逆势扩张 “服水土”才走得顺

高端餐饮企业遭遇“寒流”谋转型②

中高端川菜加速海外投资——

位于美国南部城市休斯敦的巴国布衣最迟今年7月初开张。3月7日，巴国布衣母公司四川辐克实业有限公司企划总监周明透露，该餐馆将于下月进场装修。

作为首家出海的川菜中餐企业，巴国布衣美国店的落地成为川菜海外投资加速的标志性事件。无独有偶，在简阳起家的四川海底捞餐饮股份有限公司，在新加坡开了馆子后，又盯上了美国洛杉矶。“内销”转“出口”——中高端川菜的逆势转型新路径，将为其带来什么？

□方圆 本报记者 曾小清

逆势扩张

海外投资快于国内

目前正值国内高端餐饮行业洗牌之时，巴国布衣的综合营业额下降了两成。他们尝试推行“巴国布衣”和“布衣客栈”的双品牌运作模式，酒店和酒楼互为补充，打算今年在成都再开一家双品牌店。但相比国内投资，他们对海外市场更加踌躇满志。“现在还看不清方向，目前任何投资行为都会‘步步惊心\’。”一家乐山餐饮企业老总表示，目前他们考虑更多的是如何活下来的问题，国内投资会变得更为谨慎。

海外投资从去年底变得活跃起来。省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛透露，去年协会组织了20多家餐饮企业赴美考察，包括蜀九香等企业都有很强的投资意愿。

经过两年多的市场调查与商业谈判，巴国布衣捷足先登。1月30日，巴国布衣与休斯敦商务区的房地产商签约，项目最终落地，与姚餐厅小肥羊等知名中餐厅同一街区。巴国布衣项目面积800平方米，计划投资500万美元。巴国布衣希望这家投资额6倍于国内门店的新店，能招徕当地的中高端食客。

这段时间，海底捞董事长张勇在新加坡和美国两头跑。去年下半年将馆子开进新加坡后，该公司又紧锣密鼓地筹备位于洛杉矶亚卡迪亚市的新店，该店将建于购物中心内。

平台更高

连锁企业寻求战略转型

此番逆势扩张，为何将主战场放于海外？“走出去是迟早的事，是企业自我提升的长期战略选择。”何涛说。

张勇认为，海底捞在国内成功开了80多家连锁店，是在中国快速发展的背景下实现的，而不是通过现代化企业制度化管理。如果盲目发展而管理跟不上，企业发展将受到制约。他根据在新加坡开店的经验，提出了流程化和制度化管理概念。

从国内市场转向海外市场，是巴国布衣今年战略转型的重点，其母公司辐克决策层认为，他们需要更大的平台去扩大品牌影响力。

为何企业将眼光瞄向美国？市场构成巨大的吸引力。凯雷投资咨询公司统计显示，美国货物消费市场占据全球总量42%，人均可支配收入为3.2万美元。随着中美战略与经济对话深入推进，包括四川在内的中国企业对美投资加速。而在企业看来，“美国是世界最大经济体，也是最好的练兵场”。周明透露，巴国布衣争取在美国做两家店，华盛顿店正在洽谈中。

挑战更大

川菜出国如何“服水土”？

一些企业认为，川菜已有很好的海外消费基础。在巴国布衣上海长宁店，来自境外的消费者比例高达40%。

然而，海外经营也面临着管理链条长、成本高等挑战，更要适应与国内迥异的消费习惯、餐饮文化，甚至法律环境。一位有海外开店经历的餐饮企业高管认为“问题层出不穷”。比如，毛血旺里是否保留血制品；用来泡制泡菜的酸水能否过检验关；中餐里崇尚的老汤能否在海外使用等等。而首次出海的巴国布衣，在外派人员上便受到严格限制。据美国法律规定，招聘员工必须首选当地人。为此，他们先期出去的仅有厨师长和一名高级行政人员。

上世纪，川菜“老字号”荣乐园在纽约开店，就因“水土不服”铩羽而归。此前，国内知名餐饮企业小肥羊，通过引入百胜餐饮等海外知名餐饮公司作为战略投资人。在获得资金和先进的跨国餐饮管理经验的同时，却失去了话语权。

海底捞相关人士坦承，虽已对国外文化和消费习惯做了调研，但其定位能否被消费者接受，“我们也说不准。”“相对于火锅，中餐的标准化管理更难。”周明说，美国店的菜谱里，将有回锅肉等经典川菜，根据当地消费习惯改良后的川菜，以及成都名小吃。为尽快融入，他们也引入了当地餐饮企业作为投资人，还将聘请当地律师担任法律顾问。“未来是个未知数。”周明说，他们只能摸着石头过河。

新闻推荐

加强煤矿管理 落实优惠政策

国家安监总局第7督导调研组在川交换调研意见本报讯（记者吴梦琳）3月21日，国家安监总局第7督导调研组关于四川安全生产调研情况的座谈会在蓉召开。在充分肯定四川省安全生产工作的同时，调研组指出，要进...

乐山新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是乐山这个家。