牛华麻辣烫

市民品尝牛华麻辣烫如今，万能的麻辣烫可谓无所不涮无所不烫，各地食客也因为一口锅有了缘分。时光倒流至30多年前，“初代”牛华麻辣烫是什么模样？又是怎样在食客的口口相传中声名远扬的？本期，让我们走进一根竹签串起的美食记忆。

开栏语：有一种美食，待锅内汤料翻滚、香气四溢时，放入竹签串好的食物，数十秒后，趁其滚烫之际入口。“又麻又辣又烫，好过瘾！”久而久之，吃货们亲切地称它为“麻辣烫”。说到麻辣烫，一根竹签不仅串起了各式美食，更串起了乐山人舌尖上麻辣鲜香的情怀与记忆。从本期开始，《千年盐码头·寻味小西湖》系列报道将探寻关于牛华麻辣烫的故事、发展历程、风格演变，共同寻找麻辣烫赋予乐山人的情感共鸣。

围坐一张桌“牛华味道”由此诞生

说到麻辣烫，似乎每个乐山人都有发言权，而想要吃到最正宗的味道，就不能不提及五通桥区牛华镇，这个名副其实的麻辣烫之乡。

据史料记载，牛华镇自古因盐业而兴盛，清末民初更显繁荣。牛华麻辣烫始于清代，起先是一种解馋又经饿的小吃，将煮熟后切成块状的猪肉、牛肉用竹签串着，放到又麻又辣、作料齐全滚沸的鼎锅里，下面用灶房捡的“二炭”火煨着，随时都是麻辣滚烫的。这个早已走出乐山、享誉川内、走向全国的五通桥知名美食品牌，来自于五通桥盐码头的工人们，当时由于工作紧张、负荷重、饿得快，需要及时安抚“五脏庙”以补充体力，火热的“麻辣烫”雏形应运而生。

将时钟拨回到上世纪八十年代，那时物质生活相对匮乏，牛华镇开始出现了一些人将“麻辣烫”的吃法搬到了街上。经营者准备好砂锅，把切好的羊肉、牛肉等用竹签串着，放到麻辣作料齐全的汁水里，烧得滚沸，边煮边卖，食客可以拿着竹签边走边吃。这种流动性的吃法，一时流传开来，因又麻又辣，在锅里烫一下即可食用，人们称之为“麻辣烫”。

“一九八二街边卖，电杆脚下就开干；一口锅儿几样菜，一盘干碟大家蘸。”牛华绿缘麻辣烫创始人徐崇智创作的这首打油诗，将当时人们沿街吃麻辣烫的场景进行了生动的还原。

随着食客的增多与口口相传，一些有心的经营者把围坐锅边的形式搬进了室内，也学火锅围桌吃，蘸水碟子自己蘸，蘸水里的调料增加了很多，菜品也不断丰富。经商家们的不断改进，就逐渐形成了今天的牛华麻辣烫。由于麻辣烫方便卫生又大众化，特别是其风味独特的食用方式，很适合中国人喜欢热闹、团圆的场面。新鲜事物的出现，广受群众的欢迎，一时间牛华麻辣烫声名远播，食客如云。牛华麻辣烫逐渐形成了一条美食街，20多家餐馆通宵达旦营业，人们舟车劳顿也要赶来吃宵夜。

自此，麻辣烫从只为装饱肚皮、应付工作需要的“低档饮食”，逐步发展成今天的“牛华麻辣烫”文化品牌……牛华麻辣烫，见证了社会的发展、人们饮食习俗的改变，也是地方饮食文化的展现。

传承与发展麻辣鲜香传四方

“作为一名牛华镇人，我可以说是看着牛华麻辣烫逐渐成长的。”乐山市餐饮行业协会副会长邓加文与麻辣烫打了近30年的交道，对麻辣烫的传承与发展有着自己独到的理解。

“做麻辣烫可以说是我生命中最重要的事，把牛华麻辣烫继续传承下去，做大做强，也是义不容辞的责任。”邓加文表示，牛华麻辣烫作为乐山美食一张极具特色的名片，发展到今天，经营者对店面及设施不断改进，使之更舒适；同时对用具进行了改进，使之美观、实用、卫生，在食材、调料上更是下足功夫进行诸多改良，以适应各地不同食客的需求。

说到正宗的牛华麻辣烫，邓加文再次打开了话匣子：“因为口味、做法不同，川渝地区关于现代‘麻辣烫\’起源的说法众说纷纭，但可以肯定的是，竹签麻辣烫的发源，是从牛华镇开始的。而如今在川渝地区流行的冒菜、‘冷串串\’等种类，严格意义上来说并不能称之为‘麻辣烫\’。”邓加文说，直至今日，麻辣烫也在各个省市拥有不少流派，就好像川味火锅和重庆火锅的比拼，而对于喜欢美食的普通吃货来说，反倒没有那么关心了，能吃到地道麻辣烫的美味，才是吃货们关注的重点。

近年来，牛华麻辣烫不仅在四川餐饮界中奠定了坚实的地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。

值得一提的是，如今声名远扬的牛华麻辣烫还受到了央视等重量级媒体的青睐。央视《远方的家》、《乡土》等栏目，凤凰卫视《寻味》、四川电视台《吃八方》、腾讯大成网等，多次走进牛华镇实地采访报道。

从无到有，由少到多。如今的牛华麻辣烫可谓无所不涮无所不烫，各地食客也因为一口锅有了缘分；而每一种食物分别串在一起，味道却是你中有我、我中有你，那么独特又似曾相识，这仿佛就是麻辣烫赋予乐山人的独有记忆。

记者祝贺文/图

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