没有腊味的过年是不完整的 准备好肉，做点“年货”吧

不得不说，咱凉山人民的确实在是有优势，就说这“过年”吧，咱就有俩儿。彝历新年和农历新年，不仅假期加倍，快乐加倍，美味也是加倍的。

虽说彝族年假期才刚过，但“年味儿”可还没有散，彝族的血灌肠、烟熏腊肉、冻肉都还留着“热闹”的过年味道，让人久有回味。当然，光是“回味”远远不够，我们还是要准备着做一些腊味，农历新年的时候才有吃啊。

一块“有故事”的肉

需要经过很多时间的沉淀

“每年过年前几个月，家里就开始做腊肉，大多是原味的，酱香的。”说起做腊肉，今年岁的张晓泉是很有发言权的，他家的腊肉在春节的餐桌上可是“抢手货”，炒青椒、蒜苗、蒜薹都香气四溢，特别受欢迎。

要问他做腊肉有没有什么特别的技巧，张晓泉又说不出什么来，但他家做的腊肉确实是有一股特别的香。先说说原味的腊肉，既然是“原味”在腌制中就要保持住肉的原滋原味。一块好的五花肉洗干净了之后，放进盆子里，然后在五花肉上抹上足够的盐巴，再倒一些酱油调味就可以了，腌制分钟的样子，就可以挂着晾晒了。西昌的天气不出一周一时间，腊肉就能晒干，肉香里还能闻到阳光的自然清新。

原味的美味有人欣赏，酱香的腊肉则更多一分诱人，不仅有一股浓浓的酱香，还夹杂着一些五香的味道，吃起来更有味道一些。做法没多大不同，主要是腌制的调料，要多上许多倍，需要酱油、冰糖、花椒、大料、桂皮、香叶、盐、高度白酒，先把除白酒之外的调料放进锅里，加水烧开煮沸之后，搅拌到冰糖融化，然后关火放凉，再加入白酒搅匀，腌料就做好了。

把五花肉切成大一些的长条，放进腌料里腌制，腌制6~7天就就行了，注意每天都要翻动一下，肉会更入味。腌好的肉用绳子穿好，挂入阴凉通风处，晾天左右就可以吃了。腌好的腊肉，肥瘦均匀，吃起来不觉得油腻，反而更多滋味。

肉最好腌制几个小时，入味以后就可以灌香肠了，灌香肠的做法大家都很熟悉就不多说了，灌好的香肠放在通风的阳台晾晒大概半个月左右，等到香肠表面起褶，用手捏上去比较干硬，但还有些弹性就可以了。煮好以后，切成薄片，怎么吃怎么有味道。

一片“有味道”的香肠

需要很多次失败的尝试

要说做香肠，可能每家人都有自家的配方，就像是“千人千味”的回锅肉，每家都有每家的香。所以，各种关于调料的配比靠的都是各家的拿捏，不过做法还是大致相同的。

“之前每年家里香肠的调味，都是妈妈亲手把关。现在自己成家了，只能自己琢磨。”今年岁的刘凡成立自己的小家庭有4年时间了，这4年里每年过年对他来说都是一次“挑战”，腌肉、灌香肠可都得自己手把手地做。之前经验不足的时候，也做出了不少“失败品”，但从去年开始，他灌的香肠越来越有“味道”了。

“调味的调料，最好自己调配，多做几次就有经验了。”刘凡说，自己配制香肠调料经过了很多次失败的尝试，有时候做得咸了，有时候不够香，味道不对，那可都是“血泪史”，但失败多了，“灵感”也就来了。

肠衣和猪后腿肉准备好，猪肉去皮洗干净，切成长条；肠衣清洗几遍后，再灌水进去将肠内冲洗干净，也顺便检查肠衣是否有破漏，有的话就一定要换掉。做好准备工作，重头戏就是调味了，把花椒、干辣椒在锅里炒香放凉后打成花椒粉、海椒面，加上盐、糖、鸡精、白酒一起拌入肉条里，把肉和调料充分拌匀，要是想味道更特别一些，可以再加一些木姜子和核桃仁，吃起来味道更丰富。

一盘“不一般”的腊肉

需要加土豆片蒸着吃才不辜负

好的腊肉，样子都很“好看”，颜色红亮不说，一层层的肥瘦分布均匀，让人光是看，就觉得特别有食欲。刚做好的腊肉，已经等不及过年，就想尝尝它的美味，那就蒸着吃吧，加上咱凉山人最爱的土豆片，腊肉借着土豆的清香，肉的咸味被很好的中和，口感也得到了提升，滋味更是不一般。

首先是腊肉，一定要选五花肉做，这样的腊肉吃起来香也不油腻。把腊肉提前用温水洗净，然后擦干表面水分，接着把腊肉切薄片，这就考刀工了，尽量切薄一些，切厚了吃起来就有些腻味了。不过，腊肉切薄片，土豆可人要切厚片，这样才能保证土豆片和腊肉片熟的时间差不多。

把腊肉片和土豆片交叉摆放在盘里，盘子上蒙上一层保鲜膜，这样可以保持腊肉的水分，不至于蒸出来太柴，大家注意在保鲜膜上可以用牙签戳一些小孔，透透气，以免盘子里水汽太多，影响味道和口感。把装上土豆片和腊肉片的盘子放上蒸锅，蒸分钟左右就可以出锅了。

出锅的时候，撒一点蒜末，青红椒末，再淋上少许麻油；直接上筷子开吃。腊肉的肉香在蒸的过程中完全焕发出来了，吃起来有一种软糯的油香，但一点都不让人觉得腻味。土豆吸收了腊肉的香味，已经蒸得绵软，可谓是入口即化，特别香，特别好吃、再加上蒜末，青红椒末，麻油的搭配，这一盘土豆蒸腊肉算是吃出美味新花样了。

文/本报记者 陈国盼

图/本报资料

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