“外婆牌”豆腐乳 从老坛里溢出来的乡味

满盘的珍馐能果腹，亦能满足口舌之馋，然而无论多少美食当前，却唯独少了一种儿时最简单也最快乐的情感，那便是家的温暖。若是有人问起什么样的美食才能让人想起家乡，才能让人念念不忘，我一定会毫不犹豫地说出外婆亲手制作而出的各种小菜，就像陈放在那小小花碟中的豆腐乳，不温不燥，却又口感万千。虽然在市场上可以找到无数种豆腐乳成品，但是其中却没有一块可以让人充满感动，也充满怀念。

豆腐乳不仅承载了

过去也欢乐了现在

关于豆腐乳的记忆，恐怕要回到那个不曾飘雪的冬季，正在制作豆豆腐乳的外婆告诉我：“因为生活条件比较艰苦，所以每到年末的时候，镇子上的居民都要准备一些小菜用作平时的食用，其中最常见的便是豆腐乳，它不仅适于平时的清粥小菜，也可以在年夜饭时供大人们下酒。”直到现在回想起来，当时家家户户都会制作豆腐乳，恐怕与当时每家都会磨豆腐有关，可能豆腐是“都福”的谐音，而大家在过年的时候都讲究个吉利，所以在冬至以后直到大年之前磨豆腐就成了一片繁忙的景象，既可满足过年食用需要，又有祈求一年全家人“都有福”之意。若是豆腐还有剩余，家中的老人就会将之做成豆腐乳保存起来，也让饭桌上多出了一道菜肴。

豆腐乳是一道滋味鲜美，风味独特，营养丰富的小菜，只是年少挑食，总以为只有味道浑厚口感适中的肉类才最是好吃。岂料如今顿顿不离肉食的油腻，让味蕾变得疲惫也变得更加挑剔，总想有一种既有风味，也能开胃的食物来重新唤醒味蕾的追求。直到外婆从老家为自己带来一些亲手做成的豆腐乳之后，顿时觉得美味无比，似乎又回到了多年前一家人挤在小小的厨房里吃饭的时候，虽然菜不多，我的碗里却永远不会缺少荤食，饭桌上也永远不会缺少一碟豆腐乳一样，于是我就着一块小小的豆腐乳，胃口大开，吃得大呼过瘾。

调料放足分量 情感溶于其中

相较于现在市面上的各种豆腐乳，大多数人还是更愿意食用家中老人亲手制成的豆腐乳。尽管用买的比较方便，却无论如何都吃不出来那种最适合自己口味的感受，因为再没有谁更能比疼爱你的长辈了解你的口味了。想来的确如此，老家的豆腐乳之所以好吃，应该是与制作豆腐乳的原料有很大关系，现在市面上售卖的豆腐水分太多，软硬不一，而且很有可能人工添加了一些其他的添加剂让豆腐本身的味道产生了改变，因此吃起来很难有自家的豆腐那种特有的香味。而外婆用自家磨出的豆腐制作出来的豆腐乳因为压榨的时间长一些，含水量低一些，所以做出来的豆腐乳自然要好吃许多。

除了材料之外，因为外婆希望家人可以吃到最好的豆腐乳，所以在制作中的每一个环节上都是一丝不苟的进行，哪怕是用来盛放豆腐的坛子和一双用来夹豆腐的筷子都是小心翼翼。据外婆所说：“豆腐乳的制作并不困难，难在做成的时间比较长，而且要经常关注着发酵的过程，所以千万不可以放松。就拿第一步‘培菌”来说，就是将豆腐放在一个密封的狭小空间内任其自然生出霉菌，一般在5到7天左右，而且必须每一块都闻一闻是否‘醒\’了，如果没有则需继续。其次在腌制和配料的时候不管是用手还是筷子，都不能沾上油荤，否则豆腐乳将会制作失败，而且用来腌制的坛子也需要用清水洗干净之后反复擦干才能使用。就是因为这些小细节，所以很多人制作豆腐乳的时候都不能做出令人满意的东西。”

最好的味道自然情有独钟

虽然豆腐乳的历史久远，经过时间的长河以及地域的不同演变出了许多口感不一的品种，但是凉山州的豆腐乳却是驰名远近的佳品之一。爽口至极的豆腐乳应该非酸不咸、鲜中有臭、臭中带鲜、鲜而不腻、面而柔软，只有具备这几个特点，才能算是成功的豆腐乳。

家乡的豆腐乳不仅鲜咸适中，而且麻辣均匀，包裹在表皮的辣椒面和花椒面都是经过精挑细选之后才能使用的，若是太辣，则会让人敬而远之，若是太麻，又会使人口感不适，只有经过常年累月的琢磨，才能找到最合适的一个标准。可敬的是外婆从不让别人去坛子里夹豆腐乳，她总是担心别人用了不干净的筷子让豆腐乳的味道发生改变，这也是为何家中豆腐乳味道始终如一的原因之一。然而品尝豆腐乳最好的搭档一定非稀饭莫属，这似乎是长久以来人们都有的习惯，因为稀饭清淡而味寡，若是不搭配上一些味道浓郁的小菜，难免使人索然无味，所以麻辣咸香的豆腐乳就和稀饭成为了一对最佳搭档。

文/图 本报记者 罗晓莉

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