宁南美食之灰水粑粑

在宁南，有一种美食，它承载着宁南人民的勤劳与智慧，凝聚着宁南人民浓烈的乡愁。它，通常只存活在人们的口语当中，极少见诸文字，一般在街头集市散卖，无须招牌，买卖双方彼此就心照不宣。它，就叫灰水粑粑。

风味小吃 成为一种文化符号

在没有零食的年代，人们总会发挥出自己的聪明才智，用有限的物料做出不一样的味道，灰水粑就是一个特殊年代的产物。在“以粮为纲”的二十世纪六七十年代，水稻是宁南县的主要农作物，灰水粑就是由稻谷草烧成的“灰”所制成，这也是灰水粑与其他常见粑粑的制作过程中最大的不同之处。

何为“灰水”？

灰水是将黄爽干净的稻谷草放在火盆里烧，待草木烧成灰，将草木灰放到清水中搅拌，让其均匀分散在水中，一两个小时之后用纱布将未烧尽的草木渣过滤掉，过滤后的水就是灰水。灰水粑需要用到加入了草木灰的水，所以被当地人称为灰水粑粑。

草木灰，溶于水后呈碱性，但不能直接饮用，需和米粉混合蒸熟后才能食用。且有清热降火、解暑解毒、健胃消食、生津化瘀、清肝明目，极富药膳功效。

传说，远古时有一年山里的人得了一种怪病，肚子发胀高凸如鼓，吞下的食物无法消化，高烧发热浑身起毒包，无论用什么样的药物来洗澡或服用皆不能治好。后来观音菩萨为了拯救患病的乡亲们，特意托梦给村里的乡亲们，说这是中元节的一种恶鬼作祟，大家只要用米粉与灰水做成面团，蒸熟来食用，就能驱妖除病，消食健体，确保老少平安。乡亲们依照观音菩萨的吩咐，在中元节期间做灰水耙粑来吃，果然治好了自己的病，消掉了肚中的食物以及身上的毒包。自此，灰水粑便作为一种农家的风味小吃。

灰水粑粑作为普及程度较高的点心小吃，多年以来广泛分布于宁南城乡，其中最重要和根深蒂固的根据地，还是在乡间。每年端午节，灰水粑、泡粑是宁南家家户户都要做的一道美食小吃，大家觉得只有吃了灰水粑、泡粑才能叫过节。

在旧日的乡间，物资匮乏，生活拮据，农人们恪守着根深蒂固的传统意识，一些在今天司空见惯想吃就吃的食物，在过去却是只有逢年过节时才能吃到的“稀罕物”。这些因节日而有、因节日而兴的时令食品，身上打上了传统节日的烙印，保留了传统节日的文化记忆，成为一种文化符号。

如今，灰水粑粑已时常出现在传统节日、节令活动、祝寿、家有喜事等民间重大场合中。灰水粑粑味微甜，蒸熟后色泽偏向红色，圆状，非常契合主题，如此看来，灰水粑粑往往被看作是亲近、尊敬、祝福的象征。

传统制作 承载着家乡的味道

灰水粑粑作为宁南的特色食品，有其用料考究和生产工艺的独到之处，要想做出最好吃的灰水粑粑，就必须选择当年的新稻草。并且，要尽量估算好要烧的稻草量。否则，烧多了，到时候制出来的灰水粑会太老，太老了就不好吃；烧少了呢，到时候制出来的灰水粑会太嫩，太嫩了又不方便拿着吃。因此，烧多烧少，就全凭个人多年制作的经验了。

“灰水粑”以大米为主要原料，但水稻品种不同，米质各异，有些品种根本不适宜做“灰水粑”，大米以当地产的大米为好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因为黏性太重，不易制作，口感也不佳。灰水粑制作原料还有红糖，红糖的选择也很重要，它对灰水粑的甜味感起到了决定性的作用，看起来“凝结如石”，切起来“破之如沙”的红糖最佳。

灰水粑粑是用米浆蒸制而成，因此，米浆的磨制尤为重要。将事先准备好的大米倒入灰水里，匀速搅拌，让每一粒米都浸泡在灰水中，使其充分吸收灰水。在浸泡4-5个小时后，充分吸收灰水后的米粒，颗粒晶莹，颜色淡黄，然后用清水轻轻淘洗一遍，就可以磨制米浆了。

上世纪70年代以前，农村没有机械碎米、磨面机，祖祖辈辈都是靠“手推磨”。一手将米一勺一勺往磨眼里添加，另一只手不停地转动磨盘，围绕着磨脐，一圈一圈、一次又一次的轮回中，乳白色的米浆顺着磨盘缓缓流出，芳香四溢。传统的石磨磨制的米浆细腻、口感润滑、营养更高。

磨好了米浆，接下来便是放红糖。红糖的添置比例也很重要，红糖太少，味不够甜，红糖太多，甜到发腻，所以，掐准红糖量，还真是一大挑战。红糖切细成末，放到米浆里搅拌，充分搅匀后的米浆颜色逐渐变深，呈红糖色，接下来便开始熬制米浆了。

把米浆倒入大锅中大火熬煮，一边烧火，一边用锅铲不停地搅拌,随着浆渐渐地干，慢慢变熟，火也要慢慢地减小，直到米浆在锅里没有了明显的水分，成为了米糊状，熬煮至八成熟就可以出锅了。

做灰水粑米浆不能太干也不能太稀，等米糊凉些就用手均匀搓成皮蛋大小的团个，再将团个儿灰水粑粑装上甑，放到铁锅里，盖上锅盖，慢慢地蒸制。蒸制的过程要根据火候大小来精确估算时间，若时间不足即起锅，则粑粑不熟，若起锅太晚，则会蒸烂。一般蒸40分钟即可，待清香四溢，便可出锅了。

美味总是带有它的倔强， 只有按它的传统制作方法才能有最完美的味道。烧草木灰、过滤、浸米、磨浆、熬煮、上蒸……做完一整套程序，最少要花上2天的时间。美食，往往不需要人们过多的手法刻意制造，最朴实的做法反而能还原食物本来的味道，辛苦劳作带来的幸福，简单如此。

刚出锅的灰水粑，热气腾腾、色泽鲜艳、通体晶莹、香味浓郁，实乃色香味俱全之佳品。在这个快节奏的时代里，一口熟悉的味道，值得用一辈子去守候，或许它们用料简单，看相欠佳，但却是人们记忆深处家乡的味道。

文/图 本报记者 杨欣萍

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