八公山的春天,万物生长,可最蓬勃的,还是春笋。进入三月中旬,一场春雨过后,第二天去逛菜市场,就发现满菜市场都是卖春笋的。这段时间的菜篮子里是断少不了放上几支春笋,一直吃到四月下旬。然后好像又是一夜之间,突然就下市了,遍寻菜市场不见其踪迹,要想再吃,只能等来年春天了。
冬笋味美,而春笋则别有风味,不过小时候却不太爱吃。我爸爱吃笋,每年春天必定要从上市吃到下市,于是每天餐桌上都会有个笋做的菜。最常吃的是油焖笋,剥笋壳洗净,放砧板上拍扁,对半竖开,切成寸段。油锅里放适量荤油,放入笋段翻炒,加酱油、老酒和适量的糖跟盐拌匀,然后就盖上锅盖闷烧,闷熟盛盘时,为了美观,可撒点葱花点缀。大人一尝,啧啧有声:“鲜得嘞!”可小孩真的很难品味到这种鲜味,新鲜的笋,特别是嫩的笋尖部分,往往带点涩味,吃起来有点杀口。
春天,最常见的一种笋就是毛笋了。那时还有个常吃的菜是笋烧肉,这是道大菜,不麻烦,但费时间,平时没空,得周末才能做。若有条件,最好是用农家腌的土猪肉烧毛笋,那味道绝对能征服各位。毛笋弄干净后,切成块或者片,和冷水一起下锅煮,烧开后捞起过冷水备用,猪肉切块后,也要用开水焯过备用。烧的时候把两者放入锅里,放入生姜、大蒜和老酒,若要吃辣味的还可以放点干辣椒,其他调味料最好不放,盐也不用,因腌肉是咸的,它的咸香味渗出正好中和到笋里。那时还用煤炉子,得封掉一半,小火慢慢炖。没多久,水汽就从砂锅盖的气孔里直冲上来,盖子开始“突突突”地跳舞,眼看汤要溢出来了,父亲眼疾手快地用一双筷子架在砂锅上,留道口子继续炖,直炖得整个厨房蒸汽弥漫,鲜香扑鼻。晚饭时满满一大锅端上餐桌,新鲜仔排吸足了笋的鲜味和咸肉的香味,好吃得不行。汤已经呈乳白色了,取把大勺子舀汤淘饭吃,连我也喊鲜,可那笋块,仍然嫌弃。
长大后离开家乡去六安念书,整个春天,学校食堂里都会有一个菜,叫油焖春笋,鲜香诱人。笋用刀背拍松,切成手指粗细的小段,加重油重糖翻炒焖煮,再淋点酱油,收汁出锅。尝一根,浓油重赤去掉了笋的涩味,却掩不住春笋本身的脆嫩鲜甜。第一次吃就喜欢上了,每餐只要有油焖笋,必点。
回家跟爸妈描述食堂里的油焖笋,爸爸一脸鄙视,笋本身就够鲜,重油重糖加酱油,夺味,一看就是不会做菜!我自然不服,少年的味蕾,从来不喜欢纯朴清淡的原味,而是追求浓香厚味的刺激。
据说,最先感受到年龄变化的器官,是味蕾!
而今,人近中年,浓油重赤、酸辣刺激的食物越吃越少;烹炸煎炒也越来越少,清蒸炖煮越来越多;调味料越放越少,越来越喜欢食材本身的味道。
而笋,是最能激发出天然鲜味的食材。我越来越像我爸,每到春天,每天的餐桌上总少不了一道笋做的菜。每个周末,总不忘买几支笋,几根肋排,再加一根吸足了冬天阳光的咸肉骨头棒子,花上小半天时间,认认真真地炖上一锅腌笃鲜。
曾以为早已改变的味蕾,其实一直记着那些美好的旧时光,当年觉得平淡寻常的味道,经过岁月的浸润发酵,散发出醇香美妙的滋味。
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