露水汤圆 柔柔柳味别样乡愁

青云路符老三露水汤圆店，符老板今年57岁，他已卖了26年的露水汤圆。他和妻子每天凌晨四五时起床做汤圆。22日上午，70多岁的董女士在符老三露水汤圆店吃汤圆。她已经光顾这里十年了。柳州市谷埠街大同巷一家小吃店，馅料和符老三汤圆店大同小异。柳州市谷埠街大同巷一家小吃店，馅料和符老三汤圆店大同小异。青云路的符老三露水汤圆店，汤圆馅料所用的食材包括香菇、木耳、腐竹、粉丝、头菜块茎和猪肉。手工制作露水汤圆效率不高，目前部分工序已经机械化。符老板端着一盘刚包好的汤圆。蒸笼中的粘米汤圆。

今报记者王剑 张存立 文/图

核心

提示

说起柳州小吃，多数人首先想到的，一定是螺蛳粉。不过，在老一辈人心目中，将其称为“传统小吃”，或许还是有些勉强——毕竟，螺蛳粉风靡的历史，到今天也不超过40年。那么，柳州还有哪些土生土长的特色小吃，算得上是足够“传统”呢？我们掰着指头数了一遍：除了已被列为市级“非遗”的豆粉馍，以及制作工艺与豆粉馍颇为相似的马打滚，“老柳州”们最感亲切的，应该就是露水汤圆了。

精挑食材馅多个大

汤圆，又称元宵、汤团，不论大江南北，都深受人们喜爱。相传吃汤圆始于春秋时期，宋代时已经称其为“圆子”“团子”，取“团团圆圆”之意：流传甚广的民谣《卖汤圆》，“吃了汤圆好团圆”，这对中国人来说是最吉祥美好的祝福了。

我国幅员辽阔，汤圆的制作方法也是多种多样，南方、北方差异很大。北方元宵多为甜食，是把桂花、豆沙、芝麻等各种馅料捏成小块，然后放在装有干糯米粉的筛子里不断摇晃，使之形成大小适中的圆球形状；而南方的汤圆则是把糯米粉加水和成一团，然后捻出小块压成圆片，再包上馅，甜咸荤素应有尽有。

柳州的露水汤圆，选用馅料十分讲究，有头菜、肉沫、香菇、木耳等，有的还会添入虾米、腐竹、粉丝、笋干、胡萝卜。因为馅料充足，露水汤圆在个头上也比其他种类的汤圆大，每个足有兵乓球大小，甚至还要略大一点。

在青云路南一巷，符国伟经营的露水汤圆店已开了26年，他说，露水汤圆比较接近于福建、台湾等地的咸汤圆，因此不仅柳州本地人爱吃，许多操着闽南口音的外地人，也常常光顾他的小店。而在柳江县的洛满镇，露水汤圆的馅料则以芋头为主，食材更具地方特色。

糯与非糯各有千秋

中国有着数千年的水稻耕作史，如今超过半数以上中国人以大米作为主食。柳州地处南方水稻主产区，传统小吃的主要原料也多与大米有关。露水汤圆，便是本地“稻米系”小吃的特色品种之一。

露水汤圆的传统皮料，按其黏性分类，主要有“粘米”、糯米两种。所谓“粘米”，指的是糯米之外的粳米、籼米之属，相对于糯米，其实并不算“粘”。因此有人认为，“粘”为借音字，正确的写法应该是“稴”。

这种说法是有依据的。“稴”字读音为“尖”，与“粘”相近，成书于东汉时期的《说文解字》就曾记载：“稴，稻不黏者”。

“糯米料的绵软柔滑，‘粘米\’料的扎实脆口，吃到嘴里就能分辨出来。”郭婧的小吃店开在谷埠街的大同巷里，她说，现在的露水汤圆已经基本不用糯米原料了，取而代之的是糯玉米，“口感没有明显区别，但是更受顾客欢迎。”

符国伟的糯味露水汤圆，也已改用糯玉米来做皮料。他说，糯米容易引起积食腹胀、血糖升高，胃肠道消化能力差的人群以及糖尿病人都不能吃太多。而糯玉米则不存在这些问题，相反还对冠心病、高血压等疾病有预防治疗作用。

制作原料的细微变化，体现出了传统小吃的与时俱进，这大概也是现代人追求健康生活的潮流使然吧。

名称来历众说纷纭

关于露水汤圆的名称来历，坊间流传着许多不同说法。文史学者戴义开编著的地情类书籍《骆越风情》中，认为露水汤圆本作“卤水汤圆”，“熟即捞入碗中，佐以卤水”。可能是因为汤圆半浮水面，于是这种小吃又被戏称为“露水汤圆”。

符国伟有另外一番解释，他觉得，“露水汤圆”这个名称，应与旧时的储藏方式有关：“过去，人们多在冬至、春节才做露水汤圆。那时没有冰箱，做好的圆子要放在夜间温度较低，能够打到露水的地方，留个十天八天也不会坏。”

而在文人笔下，关于“露水汤圆”之名还有更多遐想。常给今报《文苑》专栏供稿的文友青丝，就曾写过这样一段话：

我不知道“露水”一词，究竟是刻画这道小食的制作辛苦——小贩须在凌晨顶霜戴露制作发售；还是形容汤圆洁白圆润，一如清晨莹洁如珠的露水。抑或指这道点心是消闲的食物，只能赏味，并不取茁实一路，吃进肚里，就像露水一样难以顶饱。另外，若是以“露水”形容这道民间小吃紧贴地气，就如阶边的野草得到露水的滋润，纯属自然发展，用以论述其草根性，似乎也能说得过去。但不管哪一种解释，意蕴都是悠长而唯美，能让人从中感受到一丝尘世的凡俗意趣。

如今，对于那些远在他乡的柳州游子来说，露水汤圆也跟螺蛳粉一样，化作了慰藉乡愁的美食符号。有心人还在网上发了露水汤圆的DIY制作攻略，没有头菜就用梅菜代替，没有稻米粉料找来搅拌机，自己打浆熬出来。做成的露水汤圆配上骨头汤，撒些香葱、芫荽，拌点生抽、辣酱，浓浓的家乡味就飘散开来了。

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