味觉中的老火靓汤

□张玉清

广州人有句俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤。”广州人喝老火靓汤的历史由来已久，这可能与广州湿热气候有关。煲汤成了广州人生活中必不可少的一个内容。有人形容广州女子，外表柔弱，个性不温不火。她们煲汤过程，其实就是守候男人的过程。我那10年前远嫁广州城里的侄女阿燕，在她家婆的亲手调教下，已学得一手煲老火靓汤的厨艺。她家婆乐得退居二线享清福跳广场舞去了。

在寒冷的冬天，一讲到汤，就会使人的味觉立刻愉悦欢快起来。想一想，在寒风冷雨的餐桌上，当女主人从厨房端出一只瓦罐老火靓汤，打开盖子那一刻，立马香味满屋，0k，一煲成功，皆大欢喜。对于老汤，各家喜爱入厨的主妇们既

引进、继承，也发掘、开拓。我虽然不是纤弱的广州女子，当40年前和一个不爱入厨的男子组成“婚姻合作社”、两年后又升级为一双儿女的母亲之后，又把乡下的母亲和公公接来侍奉身边，我义不容辞挑起了采购和掌厨的双重担子。平时我也爱为老人和孩子们煲上一锅老汤。我“自学成才”煲出的老鸭白果汤、茯苓乳鸽汤、阿胶党参汤、大骨红枣汤大受家人追捧。

上个周末，天刚放亮，手机里就收到女儿发过来的短信：老妈，我想念您煲的老鸭煲白果靓汤了哈！今天晚上我回去吃饭。

我立刻从床上一跃而起，赶紧快步走去菜市，买回一只宰好的老鸭，还有老姜、白果。把老鸭洗净砍成小块，用沸水焯一下，倒去第一道血水后，加够足量清水，大火煮沸10分钟后，倒入陶瓷器皿里

面，投入四两白果、两块老姜，用小火慢慢熬煮6个小时，加入适量盐，一锅靓汤大功告成。

儿子女儿都是嘴刁又不愿入厨的80后青年，平时懒得做饭，吃泡面、快餐，只有周末、假日才有空回来打打牙祭。儿子、女儿都特别爱喝我煲的老火靓汤。我们柳州冬季无雪湿冷，家常要喝温脾暖胃的汤水，用羊肉羊骨焯水后，入锅加入两颗沙姜、八角，几粒蒜瓣，干辣椒，适量酒，大火爆炒片刻至肉香，与萝卜炖汤。乌鸡党参红枣汤、猪排骨炖莲藕汤，补血益气又健脑。冬瓜猪骨汤、粉葛鲮鱼汤、赤豆荷叶汤可以调理元气。清淡的鱼腥草猪肺汤可以润肺止咳。一锅老火汤不但营养滋补，还是家庭伦理的纽带，是液态的亲情、爱情，流质的舌尖上的幸福。每个主妇都有私房熬汤秘方，最好喝的汤定是妈妈或妻子精心煲的。汤水是奶水的延伸，一辈子都戒掉不了。饭桌上有山珍海味、大鱼大肉，若是没有一锅靓汤，这顿家宴势必黯然无光。

烫汤考验的是耐力，好汤是要小火慢慢熬上六七个小时，到氤氲逸馨，食材酥烂精华尽出，即可加盐熄火收成。万不可早早放盐，也不可过量放盐，这样汤水才能喝出清淡的美味。

煲汤用的食材，如猪骨、牛骨、鸡肉、羊肉、鱼头等食材，都必须事先用沸水焯过，把头一道的血水通通倒去，把骨头放清水冲洗一下，去除附在骨头、鱼头上的浮沫，如此才开始添加清水熬汤，切忌投入鸡精、味精之类的佐料。上好清汤清若无物，低眉谦抑，滋味温润平实。

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