《郎酒酱香产品企业内控准则》发布会系列报道之四 高度品质自信定义什么是一瓶“好酒”

“郎酒酱香产品企业内控准则”（提纲）

◎川江都市报记者 汤骏（整理）

日前，“郎酒酱香产品企业内控准则”在郎酒庄园发布，首次以制度文件形式对郎酒酱香产品生产全过程、全流程进行了明确规范。

根据郎酒“坚守、壮大、长跑”的发展要求，为认真贯彻落实“正心正德、敬畏自然、崇尚科学，酿好酒”的企业理念，持续推进极致品质、极致品牌、极致品味“三品战略”，郎酒制定发布“郎酒酱香产品企业内控准则”，形成铁的律令，确保郎酒产品品质，行稳致远。

一产区位置

赤水河流域酱香型白酒核心产区，茅台镇至二郎镇赤水河左岸49公里左右地段。

车间标准

二车间选址

赤水河左岸，海拔300—600米之间，离岸5公里以内的河谷地带。

（二）建设标准

1、制曲车间：

严格遵循LJJS-BZ（JW）-106-2020《郎酒制曲车间建设标准》，营造适宜高温大曲发酵的空间布局。采用三合土地坪、火砖墙面、木质仓顶等特殊设计，每间仓发酵9吨曲药。

2、酿酒车间：

严格遵循LJJS-BZ（JW）-70-2020《郎酒酿酒车间建设标准》，营造适宜酱香郎酒酿造的空间布局。

（1）窖池标准：采用红砂石筑窖，容积为32立方米（长4.4米、宽2.6米、深2.8米），单窖投粮量为15吨左右。

（2）窖泥标准：精选赤水河沿岸的紫红泥，采用特殊工艺发酵而成。

（3）晾堂标准：采用紫红泥、矿石灰、炉渣三种材料，经特殊工艺制备而成三合土地面，符合LJJS-BZ（JW）-77-2018《三合土地面质量标准》规定。

郎酒已按上述标准建成投产五大生态酿酒区：二郎滩生态酿酒区、黄金坝生态酿酒区、两河口生态酿酒区、吴家沟生态酿酒区、盘龙湾生态酿酒区。

三原料标准

（一）高粱

1、品种：郎糯红19号为主的本地糯高粱。

2、种植区域：川南黔北地区（古蔺县、合江县、泸县、富顺县等）。

3、种植规范：《郎糯红19号绿色种植技术规程》

4、验收标准：LJJS-BZ（JW）-64-2019《郎酒酱香专用糯高粱质量标准》。

（二）小麦

1、品种：软质小麦。

2、种植区域：安徽、河南、四川等地。

3、种植规范：《软质小麦绿色种植技术规程》。

4、验收标准：LJJS-BZ（JW）-66-2020《制曲小麦质量标准》。

四酿制技艺

（一）生在赤水河

1、应时当令：端午制曲，重阳下沙。

2、核心工艺：恪守传统大曲坤沙“12987”工艺，一年酿造周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

3、四高两长：高温制曲（60-65℃）、高温堆积（≥50℃）、高温发酵（40-45℃）、高温流酒（37-45℃），生产周期长（1年），贮存时间长（＞3年）。

4、原酒分型分级：采用“分轮生产、分堆糖化、分窖起烤、分层蒸馏、分级摘酒、分装入库”的六分工艺，将7轮次原酒分为酱香、醇甜、窖底3种典型体，再经特级、优级、普级3个等级的划分，形成63种原酒。

（二）长在天宝峰

第一阶段，原酒在天宝峰十里香广场露天陶坛库，贮存1年以内，驯化野性，淬火祛烧。

第二阶段，原酒盘勾于天宝峰千忆回香谷，贮存1—2年，吐纳天地，醇化生香。

（三）养在陶坛库

原酒再次盘勾，进入陶坛库贮存2—10年，凝神静养，陈化生香。

陶坛要求：产自四川隆昌一带，用陶土作为原料，高温烧结。

（四）藏在天宝洞（天宝洞、地宝洞、仁和洞）

1、贮存十年以上的优质原酒，方可优选进入天然藏酒洞群。

2、洞藏：贮存10—50年，经年老熟，洞藏陈化，形成陈年郎酒独具特色的洞藏陈香风味。

（五）酒体设计

贯穿“生长养藏”全过程，工艺考究，工序繁多，经大师团队反复勾调得以形成郎酒酱香产品的独特风味。

1、勾调特点：

原酒种类多：63种=7轮次 *3典型体 *3等级。

调味酒种类多：百种以上。

贮酒形态多：露贮、罐贮、坛贮、洞贮、瓶贮。

贮存总量多：现有15万吨。

2、勾调工艺：“13569”

“1”年一批原酒；“3”次分级：蒸馏分级、验收分级、陈年分级；“5”种贮存：露贮、罐贮、坛贮、洞贮、瓶贮；“6”轮选酒：单轮次盘勾选酒、多轮次盘勾选酒、跨批次盘勾选酒、主体风味定型选酒、产品标准定味选酒、出厂产品定格选酒；“9”次勾调：单典型体盘勾、单轮次酒盘勾、多典型体盘勾、多轮次酒盘勾、跨批次酒盘勾、产品定型勾调、产品定味勾调、产品定格勾调、出厂产品精调。

五 产品标准

郎酒产品在遵循国家标准基础上，执行更严苛的产品内控标准。

每批精选不超过产量9%的特级原酒，作为“红运郎”、“青云郎”及以上产品的基酒；精选不超过产量38%的特级原酒，作为“青花郎”的基酒，“青云郎”、“红运郎”、“青花郎”、“红花郎·红十五”、“红花郎·红十”、“郎牌郎酒”传承古法酿造技艺，形成郎酒酱香产品独特风味。

六产销原则

郎酒人坚持“品质为先”“消费者为先”的产销原则，不因市场因素而降低品质。

（一）现在已贮存酱酒原酒15万吨（53%voL）。

（二）2022年预计产原酒4.5万吨，计划销售成品酒1.3-1.5万吨，贮存原酒预计17.5万吨。

为确保产品严格按本准则执行，郎酒必须有数倍于销售量的产量和贮量。

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