泸州老窖 从酿造一杯酒到带动一个产业

在泸州老窖集团的战略规划中，2016年的综合性收入达到千亿是既定目标， 2013年，这一指标是520亿元，并已经按照计划完成。如果按照泸州老窖既定的规划顺利实现这一目标，在可想见的未来，以泸州老窖集团为引领的泸州酒类产业，将成为中国最大的酒业集中发展区——中国白酒金三角酒业集中发展区，而泸州老窖也将随之成为 “全球酒类市场的航空母舰”，成为全球酒精饮料行业的骨干企业。

这样的目标，将让中国白酒这一承载着中国传统技艺和传统文化的产业，以全新的姿态和面貌，呈现在国人和世界面前。

□邹晶图片均为资料图片

历史遗留的宝贵财产

北纬28度的长江两岸，坐落着古称“江阳”的泸州城，沱江在这里汇入长江继续东流，沿江往来的车船，往往是未见城市就闻到了酒香，在这个城市居住的人们，自古以来似乎也习惯了“因酒而生，为酒而忙”的生活，至今从未改变。

与其他长江沿岸的城市相似的是，亚热带气候和充沛的水分让泸州这个城市冬暖夏热，但泸州对于酒来说更为优渥的自然条件，它深处青藏高原、云贵高原的秦岭围成的一个襁褓中，崇山峻岭阻挡大部分冷空气进入，所以这个襁褓温暖湿润，甚至滋养了温暖的岭南才会生长的荔枝和桂圆。

泸州老窖就在这个温润的襁褓中诞生，并在400年间持续地发酵，成长为中国浓香型白酒的鼻祖，直至今天，浓重的酒糟的香气依然飘荡在泸州城的每一丝空气中，让每一个来到这里的人第一口呼吸就知道这是属于酒的世界。

关于泸州老窖，有许多传奇故事，有的是历史文献里记载的，也有的是经历代文人墨客、酒中豪杰流传下来的。在泸州老窖的陈列馆里陈列着一只乳白色筒型包装酒罐，“三百年老窖”以及“豫记温永盛酒厂”的文字古朴雅致，清晰可见。据温氏11代传人温筱泉先生回忆，同治8年（公元1869年），温家九世祖温宣豫从泸州舒聚源酒坊购得十口陈年老窖池，酿制三百年老窖大曲。这一古物说明了在19世纪70年代，泸州已经有了三百年老窖大曲。

虽然随着历史的变迁，许多记忆在岁月的长河中逐渐淡去，但真正有价值的东西却不会被时间掩埋，甚至还会随着时间的推移愈发珍贵。泸州老窖的窖池群就是历史留给我们的一块瑰宝。当地的老人告诉我们，在泸州老窖保存下来的10000多口窖池中，年岁在百岁以上的就有1000多口，其中舒聚源、温永盛等明代老窖池都在400年以上。它们自明万历年间使用，延续至今，数百年未曾损坏、改建，一直保持着原始的风貌，堪称我国酿酒史上的奇迹，并在1996年被国务院确定为全国重点保护文物。2006年,1573国宝窖池群和泸州老窖酒传统酿制技艺分别入选“全国重点文物保护单位”及“中国非物质文化遗产”国家级保护名录，并分别于2006年、2008年跻身中国“世界物质文化遗产”和“世界非物质文化遗产”预备名录。2013年，泸州老窖1619口百年以上老窖池，16处明清酿酒老作坊及三大天然藏酒洞又入选第七批“全国重点文物保护单位”。

对于泸州而言，这些古老的窖池是这座因酒而兴，以酒闻名的城市最好的历史记忆，而对于老窖的拥有者——泸州老窖而言，继承和保护古老窖池的同时，如何让它们继续为现在的人们贡献美酒，则是技艺解决的问题。

沈才洪，国家级非物质文化遗产泸州老窖酿造技艺第22代传承人。每次触摸泸州老窖国窖1573窖池中的窖泥，那其中的生命似乎就在手掌中轻轻颤动。沈才洪说：“很多人也许不知道，这些窖泥是有生命的，而且已经活了400多年。为什么他们能活这么久？因为几百年来这些窖泥一直被使用，从未间断。”对于泸州老窖而言，保护和传承这些古窖和技艺，已成习惯，更是责任。“有些记忆是属于个人的，而有些记忆是属于整个民族的。有些技艺，如果我们不用了，他们将很快被遗忘。如果这些技艺没有了传承，他们将永远消失在历史的长河中，这些都是民族的记忆，我们要让它活下去。”沈才洪说。

传统技艺延续的历史醇香

在许多产业都实现工业化的现在，白酒产业的核心酿造环节依然采用传统人工酿造的技艺，作为浓香鼻祖的泸州老窖，其采用的技艺更是已经传承了23代，正是这样未曾间断传承下来的技艺，成就了泸州老窖现在与历史一样醇美的味道。开窖——起窖——拌料——上甑——蒸馏——摘酒——摊晾——下曲——入窖——封窖，周而复始，往复循环，每个环节都由经验老到的老师傅把握和完成。

老周在泸州老窖工作已近40年，他是土生土长的泸州人，喝着长江水，闻着老窖香一路走来。他告诉我们，泸州老窖的酒香的秘诀就在“续糟发酵”这个环节上，每次发酵过的酒糟，蒸完酒后，“1/4的面层糟丢掉，加入1/4新鲜高粱混入剩下的3/4老糟里面，进入窖池开始下一轮发酵，如此往复，日复一日，年复一年，有多老的窖，就能在里面寻出多老的糟。”周师傅笑着说，“你们熟悉的一句话千年老窖万年糟就是这个意思，窖池越老，酒质越好，酒越香；同样，糟醅越老，酒质越好，酒越香。”

正是因为其400余年的老窖，以及与之同时传承了400余年的“续糟发酵”工艺，二者始终不间断地使用和传承，成就了现在“浓香鼻祖”的泸州老窖，而400年的光阴凝聚到现在的一杯酒中，成为许多人能够品味到的、在400年历史间未曾改变的味道。

当然，除了传统工艺外，泸州所属的喀斯特地貌为酒的存储提供了最佳的条件。在泸州城南面的山中，我们看到了一条长约七公里的天然藏酒洞，分别是纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞。走进洞中，纵横交错的几个洞穴中放置着数千个陶坛，有些陶坛甚至因为放置年代久远，在下方生出细细的一层温润的苔藓（其实是聚集的年代久远的微生物）。浓郁的酒香在几乎没有空气流动的洞穴中持续发酵，“这些洞穴终年是见不到阳光的，温度始终保持在20℃左右，湿度也常年保持在80％左右；恒温恒湿、微生物种群丰富的环境让酒体从新酒的‘极阳状态\’转化为陈酒的‘极阴状态\’。”带领我们参观的解说员说到。“阴”与“阳”这个道家对事物两面性的描述，也被用于对老酒和新酒的描述上，新酿出来的酒口感辛辣，度数极高，被称为白酒“极阳状态”，酒香就像一个十七八岁的年轻小伙，热情冲动。但经过天然存储和洞藏后，酒体在恒温恒湿的条件下不断与自然交互，去掉了酒体辛辣刺激的部分，留下醇厚、细腻、柔和以及芳香，就像历经岁月不断成熟稳重的绅士一样，进入“极阴状态”。

而完成酒体与自然交换的载体，就是储酒用的陶坛。“储酒用陶坛特有的微孔网状结构保证了环境对酒体的交互滋养，陶坛中富含的钙、铁、锌等微量元素离子可溶于酒体，与有机酸形成可吸收利用的活性矿物元素。酒体中的燥辣物质也会被大自然吸收。”解说员告诉我们。

很难说用陶坛存储在这洞穴中的酒，最终成为人们杯中能够品味到的醇香，最初到底是源于自然的恩赐还是人为的造化，但是传承了400年、23代的泸州老窖酿造技艺，到现在已经成为人对自然恩赐最完美的接纳和使用。

集群效应形成的产业影响

时代变迁之间，泸州老窖俨然已经成为泸州之于整个中国，乃至世界最重要和最知名的名片，也正是在传承和发展之中，泸州老窖不断成长和壮大，并开始形成以白酒生产加工为枢纽，链接上下游产品配套，涵盖农业、包装、配套以及金融、地产等众多产业的酒业集中发展区，“中国酒谷”正在这个西南山岭之间的襁褓中诞生，泸州老窖正是酒谷的核心所在。“集团的最终战略目标是希望能够将泸州老窖打造成为融入经济全球化的大型企业集团、中国酒业巨子，使其成为全球酒精饮料行业骨干企业。”泸州老窖集团董事长谢明说。而在泸州市政府的规划中，以泸州老窖集团为带领的中国酒谷将成为中国白酒原产地黄金经济圈。

基于这样的规划，泸州酒业集中发展区应运而生，到现在，在整个泸州老窖集团之中，已经形成了以泸州老窖股份有限公司为核心，涵盖九大骨干子公司的产业集群，除泸州老窖股份公司、酒业集中发展区公司外，还包括了中国白酒交易中心、欣果园公司（红高粱公司）、华西证券公司、龙马兴达小额贷款公司、优派公司、泸州市商业银行和泸州老窖房地产公司。

在这个已见雏形的“中国酒类航空母舰”中，泸州老窖股份公司显然是集团核心子公司及白酒业务载体，充分发挥了“自身发展（股份公司）”和“产业集群带动（集团公司）”双重促进作用，以及对配套保障的带动作用，是整个集团公司发展的引擎核心。而酒业集中发展区公司则作为配套产业链和中国白酒金三角核心载体，承担着股份公司后勤保障系统集成、发展模式创新两大功能。

从上游来看，欣果园是泸州老窖践行绿色化、有机化产品理念和城镇化、工业化的平台，这个公司正以工业的理念、大公司的运作模式推进现代农业产业化试点，完善泸州老窖工业反哺农业、推进城乡建设的社会责任。优派公司则是泸州老窖集采购与产品研发于一体的交易平台，在确保公司专业化保障能力提升的前提下，加速白酒期货交易的进程，开启了公司产业链整合的里程，标志着园区从单纯的建设职责向公司采购、产品研发等运营业务的契合整装，在股份公司刚性需求的拉动下，可以再次完成园区要素组合后的进一步整合，对集团和园区的组织架构和经营模式创新具有深远意义。

从下游来看，中国白酒交易中心则可以通过整合、优化集团及园区白酒产业链资源，实现白酒传统流通领域的转型升级，使集团乃至泸州占领行业制高点，提升集团品牌价值。

此外的华西证券公司、龙马兴达小额贷款公司、泸州市商业银行和泸州老窖房地产公司则为泸州老窖在投资领域、供应链投融资以及基础配套设施建设和维护方面提供着强大的金融支撑。正是这样的支撑体系，让泸州老窖即使面临2013年以来行业的深度调整，也能从容以对，泸州老窖庞大的产业集群效应，正在逐渐释放其影响泸州区域经济乃至整个白酒产业的能量。

新闻推荐

江阳区探教育均衡发展新路 共建共管 城乡教育共发展

本报讯（刘学懿记者孔芒）“农村学校不比城里学校差。”2月17日，从泸州城区回流到江阳区石寨学校读书的赵德明说，石寨学校有崭新的教学大楼、宽阔的运动场，上课用多媒体，师资也越来越好。江阳区2012年启...

泸州新闻，有家乡新鲜事，还有那些熟悉的乡土气息。故乡眼中的骄子，也是恋家的人。当我们为生活不得不离开泸州而漂泊他乡，最美不过回家的路。