寻味环巢湖之林头老街的花生酥

不久前收到一份花生酥，是巢湖的一位朋友寄来的，日期是2月21日，可能是受疫情影响耽误了投递，晚了半个月，好在包装密封良好，仍保持了香酥脆的口感。

一、

说到花生酥，巢湖人并不陌生。入了冬，出了城，小巷深处的各大糖坊里常能寻到这道糖果。

过去，家家户户都会趁着年关，到糖坊去“搵”（wèn）些糖果招待亲邻。“搵”是坊间描述做糖果过程的绝美凝练，以米、芝麻、花生和糖稀等为原料，在烧热的大锅灶上翻、炒，再经锤打、刀切而成。

有过农村生活体验的人，关于“搵”糖果这件事，才能咂摸些意味来。

“稻谷，是当年新打的，带壳煮熟，阴干后褪糠，再大锅灶把新米炒成米花；糖稀，是山芋熬制出来的才更合味”。

昔日的环巢湖地区，把糖果做出名气来的要数林头镇。而糖果之中，名气最大的就是花生酥。

说起花生酥的故事，不得不提林头老街。

林头老街长约400米，由大街、中街和小街组成，南北向的巷子有好几条，从西边数有周家巷、当铺巷、小巷和一品园巷等。

从一张解放前的林头镇部分商号分布图来看，林头老街上，药店、茶叶店、杂货店、剃头铺、澡堂、糟酱坊、水果行、茶馆、酒楼等一应俱全，繁华可见一斑。

我们去林头老街采访时，疫情还没完全解除，街边一位姓周的老人见我们拿着相机东拍拍西照照，好奇地问我们是不是为防疫而来。待了解了我们的来意，他主动地向我们介绍说，当年他们周家“一品苑”在这一带最有名气，一二层是澡堂和酒楼厅堂，三楼是雅座，可临窗观景。

他说自己小时候就在老街吃早茶，油条、糍粑、麻花、麻圆……一壶茶，一碟煮干丝，一盘油炸狮子头下酒，个中滋味绵长，怎个享受了得。

二、

我们特别问起花生酥，于是他给我们讲了王茂仙的故事，公认那是林头镇花生酥的“师爷”。

“早在二十世纪40年代，王茂仙在渔船上从一个老艺人那里学得糖坊手艺，其花生酥在林头一带渐有名气。后来，林头镇熊基石、方春胜二人在肥东籍手艺人杨老四的糖坊里学徒，他们学艺成功后，回乡结合传统做法，使花生酥制作工艺进一步成熟。”

他热情地向我们推荐了今年已72岁的王茂仙之子王家栋先生。据王先生回忆，记忆里父亲一直在经营炒货店，品种有花生米、芝麻糖、糖饼子之类，尤其是花生酥，以香酥不沾牙广受欢迎。

那时候的老街很热闹，除了炒货店，还有糕饼作坊，大多由杂货店兼营，卖些玉带糕、大麻饼、冬米糖、桂花糖、寸金、“空心大老罐”等等。

“1947年，当时含山境内的国民党军队尚未全部撤退，民不聊生。因日子难捱，我父亲投靠家住上海和田路的亲戚郑盛薰”。

王先生向我们介绍起父亲是怎么学会制作花生酥的。

“郑盛薰先生当时也只是个码头工人，未能帮太多忙，父亲在上海闯荡的计划落空，1949年乘大船换打鱼的哨子小船折返，偶遇糖坊先师，经一番指点，升华了花生酥技艺”。

据说王茂仙回到林头后，王家的炒货店里便添上了新式“花生酥”。

制作花生酥需要气力，家里的堂舅郑盛志身高马大，专司给炒好的花生酥捶大锤。现年90多岁的郑盛志先生仍能清晰回忆当初做糖果的场景，为了炒糖时糖色看得清，王家雇人做花生酥一般在白天。

一次做的也不多，两三斤的样子，用草头纸叠好，一包包地码在门口，由母亲郑盛兰张罗卖。

区别于现在的炒坊，当时做花生酥用的是大锅灶，对原料和火候都尤其讲究。花生一般是农历八月后，从环巢湖岸边农村收的上等花生；荒草一担一担从市场挑，百把斤一担，老远的颠回家。

糖稀自己熬，熬的时候用的荒草，避免火大糊了糖稀。

据王家栋先生回忆，林头镇在1952年前后成立食品厂，父亲王茂仙被请去做了大师傅。方春胜和熊基石陆续到食品厂学徒，承传迭代，才慢慢有了后来红遍巢湖的“林头花生酥”。

三、

现如今，林头镇做花生酥有些名气的有三户，熊家、方家和黄家，说来都有些渊源和千秋。

老街人说起熊基石和方春胜，大多会说起他们在林头澡堂子工作的经历。两个人，熊先生“花面”一点，在澡堂当经理，卖飞子（票），还卖些茶水、花生米之类的小零食。方老先生，内秀一些，话也不太多，做的是烧开水之类的细活。

到了1952年，两个人同时到镇食品厂学徒，方先生性格温和，不疾不徐，主要做的是烧火的活。熊老爷子因为活络，在堂面上做得多，更得师父们喜欢一些。

1954年夏，镇上发了一次大洪水，林头大小圩全部溃破，退水后，县里成立剧团，食品厂里爱好文艺的大师傅王茂仙就去了那里，熊先生和方先生随肥东来的大师傅“赵老四”后面继续学，逐渐掌握了“花生酥”手艺。

至于黄家，据王茂仙的儿子王家栋说，手艺也是学自王家。

熊家如今的掌门人叫熊金华，熊基石的三儿子，上世纪90年代从工厂回来跟父亲学的手艺，瘦高清朗，坊间说像极了熊老先生。

方家，接手艺的是方春胜的儿子方和明。1983年父亲从食品厂退休，自己随后到食品厂上班成了行家里手。

黄家，是黄谋达的侄子接过生意。1988年开的厂，起名叫“腾飞”。相比其他两家，黄家的路子更广些。除了家里卖，网络上也有铺货，自己跑外地市场。

对于花生酥的制作工艺，当地文史工作者郑盛珌先生在《走进林头》书中有过描述：“炒熟的花生米和糖稀按比例在锅里反复搅拌，趁热在树桩上反复捶打成形，锤好趁热快刀切成均匀块状”。

其味千秋，莫过于对于火候、捶打手法等。比如这火，过旺易焦，不到会粘牙；还有这捶打功夫，初锤要轻，越锤越重，边沿要轻，中间要重，要过了6遍之后，花生差不多才碎得均匀。

现如今的林头老街已经不像以前那么辉煌，1991年的特大洪灾后，许多人陆续迁往新街，只是这花生酥，至今仍然名声远播。每到新年前后，你依然可以看到，几家的加工点人来人往，喜气洋洋。人手一个铁皮盒子，打开里面摞着五斤重的花生酥，从腊月能吃到春茶上市。

■余海 柳丝

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