如何调好“半份菜”的味道

“半份菜”商家愿意做吗？“小份”让消费者乐意买吗？

□本报记者 曾小清 段玉清

上周，商务厅联合省旅游局发布了《关于在餐饮行业厉行勤俭节约，反对铺张浪费的指导意见》，指出餐饮企业应根据客人要求提供半份量或半份餐等服务（本报1月31日曾作报道）。随后，省内部分餐饮企业推出了“半份菜”。

对消费者而言，“半份菜”是否更划算？对商家而言，他们有没有经济动力，长期推出“半份菜”？记者为此展开了调查。

算成本：

用1/2价格销售2/3成本的菜品，商家吃不消

对于“半份菜”，商家反映不同。

记者走访发现，成都宽窄巷子景点，所有中餐馆均未实施“半份菜”；成都一些五星级酒店，如天堂洲际大酒店、隆堡酒店、明宇尚雅饭店、青城豪生国际酒店等同样都没有实施“半份菜”。

许多企业正在谨慎观望。狮子楼和红杏酒家正在做菜品调整方案。“红杏”一位邬姓主任表示，他们将推按客人数量点餐的例份菜，“作方案的过程会比较长。”

火锅企业的态度相对要积极一些。做自助火锅的四川德阳谭氏餐饮连锁有限公司，在一个月之前就推出小份菜。“以前客人无限量地夹菜，现在是一小份一小份地拿。小份菜更精致，更受欢迎。”办公室主任黄长英坦言，火锅菜品调整要容易得多。

“欧洲房子”行政部经理许冬以一份牛扒为例，“半份菜”减少的仅是主料牛肉的用量，辅料如调料等，以及人力、水电等综合成本与一份菜一样。综合计算，半份菜成本是之前的三分之二。“用1/2的价格销售2/3成本的菜品，很多商家感到压力很大。”

望江宾馆副总经理任琳透露，他们也将推“半份菜”，价格将是一份菜的6成。

相比之下，二级城市的餐饮企业顾虑少一些。眉山的三苏餐饮有限公司大堂经理游燕红认为，二级城市的家宴人数通常是10人以上，对半份菜的需求相对较少。

说销售：

“半份菜”让消费者能选更多品种，人均消费增10元

采访中记者发现了一些积极调整的商家。索菲特万达大酒店，在《指导意见》发布之前已推行“半份菜”，占菜品的约三成，上周开始扩大到七成。成都香格里拉酒店全部菜品都推出“0.5份菜”，价格为一份菜的一半。

本土企业巴国布衣用了一年时间来酝酿菜品的改革：在前端设计上，将菜品规格调整为“特大、大、中、小”4个规格，客人可按需点餐；在管理环节，制定成本控制表：对成本配置、原材料核定、配比方法、出品重量等方面，均有定量规定及奖惩机制；针对后端服务，对服务员进行点餐培训,让其能根据人数和需求，精准地引导消费者点餐。“整体成本上涨10％左右。”巴国布衣西南片区总经理成军算了一笔账：前期更换器皿的费用是150万元左右；调整使酒店对洗碗工、传菜工的需求更高，人力、燃料成本增加8％-12％。公司去年12月份开始推行改革，利润率较之前下降了5％-8％——看似赚得没以前多了，但通过精准管理将每一环节的成本都控制下来，将减少5％-8％的原材料浪费。

2月4日晚6点，记者来到巴国布衣来福士店看到，许多餐桌都摆上了“半份菜”，成都市民李惠声等4名顾客点了5个菜，“以前人均消费要150元左右，这样点半份菜，人均大概只要80元左右，不够还可以再点，这样也不浪费。”

成军计算，同样的价钱，消费者可以选择更多品种的菜品，来店顾客人均消费多了10元。

提建议：

亦可推行自助餐、套餐、分餐制等方式

记者走访发现，若找不到消费者需求与商家成本控制的平衡点，“半份菜”长期推行下去很难。

省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛建议，企业可灵活多变，推行自助餐、分餐制等国际流行的方式。

许冬建议，可将美国西餐的作法引入到中餐：根据男女食量的不同，推行双人或多人套餐。“男女的食量不同。以一份普通牛扒为例，以前是240-280克左右，通常女性吃不完，男性不够。我们将推出二人套餐或三人套餐，这样刚好折中。”

网友热议

网友“春天的音讯”：为“光盘行动”叫好，节俭，从饭做起。网友“冷眼看世界”：吃好多点好多，不够再点，中国人大多都喜欢爱面子。

弄得满满一桌，吃的少，剩的多，特别是办生日宴、结婚宴等这些宴会，那才是个浪费。

网友“李屯”：支持，这样可以多点几个品种，对餐馆和客人是双赢，又最大限度减少浪费。

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