感官品评推动四川泡菜产业发展

□本报记者 罗超

白色的桌面上，放着4杯标有1、2、3、4字样的白水。在认真品评后，大自然惠川食品有限公司的余平在试卷上写下答案：“香型：柠檬味、橘子味、菠萝味、水蜜桃味。”这是四川省首届泡菜感官质量省评委培训考核的考试现场。8月15日，150名泡菜生产企业及相关科研院所的行业代表在眉山参加了此次考核。

据了解，考试内容分理论与品评两类。品评分为香型、基本味、味差、光泽度等9轮考试。经培训考核后，将按2:1比例根据考核成绩从高到低依次录取、择优聘任，组建一支高水平的泡菜感官质量省评委队伍。队伍建成后，将全面参与到政府组织的泡菜行业检评中，并依托行业协会开展巡回咨询，帮助企业严把质量关，研发适应市场需求的新产品。据悉，考试结果将于9月公布。

近年来，四川省高度重视泡菜产业发展，去年全省泡菜行业增长率达30%，而眉山更是四川泡菜的主产区、核心区。数据显示，今年1—7月，眉山市泡菜加工量91万吨，实现销售收入61.7亿元。预计全年眉山将实现泡菜加工量135万吨，销售收入突破100亿元。“小产品，大市场。”省质监局副巡视员杨俊告诉记者，此次将泡菜从调味品中独立出来，开办第一届泡菜感官品评培训考核，正是为了更有力地推动全省泡菜产业的发展。

高速的发展，也让泡菜行业出现不少问题，较为突出的是同质化现象严重、行业内缺乏专业化人才，以及泡菜之间的竞争化差异不大。“理化的部分已有行业标准来检测，但口味的部分却一直没有系统的培训，所以很多产品味道都很接近。”成都市调味品研究所所长李幼筠认为，在生产环节，加入测评师的感官品评，将使产品更具美性和独特性。“泡菜感官质量鉴评是影响泡菜质量的关键技术，对泡菜工艺技术改进、产品质量控制及新产品开发推广都能起到重要的技术支撑作用。”大王食品技术总监王丽蓉认为，开展泡菜感官科学研究是产业发展的当务之急。“有些问题，通过仪器测不出来，但通过口感却很容易分辨。”她认为，进行泡菜感官品鉴更能保证产品质量安全。

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