《都市新休闲第二季》系列报道三 做私房菜 让味蕾感受惊喜 本报记者 蒋萍

荷塘双莲鸡豆花新派鲍鱼什锦虾

核心提示

不知何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了，热爱美食者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡心情……

于是，有一群人，开始了自己探索美食的道路。厨房不再是避之唯恐不及的地方，如今在家做私房菜在白领中日益流行起来，用心烹饪出别样好菜，绝对让味蕾感受到惊喜。

体验

撩拨味蕾

新派菜肴风情万种

有人说私房菜的魅力在于它私密含蓄的外表下，有着突出的气质表达和异乎寻常的味道升华，地点隐蔽、座位有限等限制，反而能撩动起人们更大的食欲和冲动。在眉山，制作风情万种的私房菜成为白领中的一股新风潮。

在眉山某企业供职的陈云帆就是一位制作新派菜肴的爱好者，朋友、同事们将他做的菜叫做陈氏私房菜。

“我从小就热爱烹饪，似乎也有烹饪的天赋，一般来说，我吃过一道菜之后，就基本能知道它的做法。”今年岁的陈云帆说，由于工作时间比较自由，有了更多的时间自己支配，所以烹饪的爱好也得以发展。陈云帆说，通过制作菜肴也认识了一些爱好烹饪的朋友，于是，每到周末大家都做一两个菜，聚在一起相互品鉴。

近日，记者有幸参加了陈云帆和好友的聚餐，一品他们的新派菜肴。

陈云帆说，他制作的菜肴都是取农家种植的有机蔬菜、选品质食材，用最传统的烹调方法精心制作的精致菜品。他当天做的是火焰牛肚菌烧海参，用锡纸包着的食材外围运用了化学的原理，火焰灼烧着的牛肚菌和海参，在几分钟之后散发诱人的芳香，爽滑可口。

陈云帆的朋友张娟准备的是豆腐白丸，用鸡汤浸透后浓郁无比，红色的芡汁点缀其上，凝脂白玉一样的豆腐丸，入口清、浓、细、嫩、香、滑，是一道很有创意的菜品。

餐桌上的避风塘炒蟹、苹果烧鸡翅等菜肴让人大快朵颐。更奇妙的是餐后甜点芒果芝士和名叫“绿野仙踪”特制的鸡尾酒，让人难以忘怀。

酒过三巡，菜过五味，在家庭的氛围中享用一份份精细的美食，原来这就是私房菜的魅力。

工艺

制作私房菜最主要的是要新、奇，制造一种“意想不到”的乐趣，每一道菜式都蕴含着厨师的别致用心。

就拿鸡肉来说，一般我们吃鸡肉，不是炖汤、红烧，就是凉拌、宫爆，有谁会想到把鸡肉弄成豆花呢。

这道菜需要复杂的工艺，首先将母鸡脯肉用刀背捶成茸，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀；锅内放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，再将鸡豆花舀在氽熟的菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。这道菜最能体现制作者的别致用心。

小贴士

在小编看来，新派菜肴的制作需要不断创新，需要烹饪者对食材和烹饪方法有很好的把控，如果把控不好，很可能新派私房菜会变成暗黑料理，所以需要烹饪者不断尝试和改进。

现在新派菜肴比较容易被接受的是中西合璧、菜系整合的风味特色菜，菜系之间相互借鉴、渗透，引进西式调料、技法，结合当地人的口味，融入时尚流行元素而开发出新风格菜品。

链接

私房菜起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴；另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开官府后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

现在，私房菜在餐饮行业当中的真正定义不在于食材的高档和厨子的背景，恰恰在于其新鲜注重家的感觉，把相对普通的食材做出不普通的味道，赢得了大家青睐。

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