唐场豆腐乳“味道长”

□何其敏

民国之前，蜀中大邑有“一新（新场）二唐﹙唐场﹚三灌口”的场镇排序，其中唐场镇因市井热闹繁荣，在30多个场镇中排名第二，且以生产细嫩化渣的豆腐乳闻名川内外。

过去，川人叫豆腐乳为“泥豆腐”或“泥灰糢”，意为它像白墡泥一样柔软细嫩，像蜀中香糢一样鲜美可口。当年，但凡七八十岁的四川老者，都习惯这种民间流传下来的土名“称呼”它。后来，作坊酿造者觉得叫泥豆腐不雅，于是去掉豆腐前的那个“泥”字，在豆腐的后面加了个“乳”字，便有了文气十足的“豆腐乳”这个新名称。而唐场生产豆腐乳，历史悠久、源远流长。早在明朝时期，唐场乡村就有家家户户用自家作坊酿制豆腐乳的传统。同时，唐场地处大邑斜江河畔，故天然形成唐场的水陆码头和农副产品的集散地。那个时候，特别有经济头脑的湖广人爱到大邑跑生意，并被唐场的通商佳地、黄金口岸所吸引，不仅在这儿建立了湖广会馆，还不失时机地采购唐场豆腐乳回乡去卖赚钱。久而久之，唐场豆腐乳名气渐大，成了国人最喜欢吃的“下饭菜”。

大邑有关资料表明，唐场豆腐乳的酿造，与这方水土有着密切的关联。唐场位于亚热带季风气候区内，气候温和湿润，降水充沛，夏无酷暑，冬无严寒，四季分明，常年温差和昼夜温差小、湿度大。这种地域环境尤其适合窖池中微生物的生长。兹因唐场水质呈弱碱性，能使大豆中的非水溶性蛋白质转化为水溶性蛋白质。正是这种地域环境，有利于豆腐乳的深度精道酿造，因而形成了唐场豆腐乳与众不同的特有风味。

究其酿制方法，是先将黄豆筛选去杂，浸泡10小时左右进行磨浆，取尽豆渣后点浆，包榨均匀，制作成豆腐坯。再将豆腐坯切块后，送入有适当温度的环境中发酵，并植入霉菌。然后将排去水分的豆腐坯加放少量食盐和香料，装入池内密封8个月后开池一次，排挤掉渗透出的汁水，再次密封发酵4个月就可包装出厂。

相传清代咸丰年间，成都府有位制台大人突患疟疾，茶饭不思，偶尝府衙师爷所赠豆腐乳，顿感香气扑鼻、食欲大增。便问之，乃大邑唐场刘氏所酿。尔后，制台每餐必食。客至，制台以品款待，众客皆予妙赞，且竞相传誉。天长日久，传播甚广，买食者众。

到了民国期间，唐场销售豆腐乳的范围越来越广。据《大邑县志》记载，民国五年，唐场豆腐乳受到商贾推崇，被运往川康各地出售。民国十五年之后，生产逐步扩大，由于唐场豆腐乳享誉川内外，贩运日增，唐场豆腐乳不仅运销到成都、仁寿、简阳、重庆等地，而且还随同贩米、贩油、贩盐、贩布的马帮、挑夫沿茶马古道运销到小金、汶川、理县、雅安、汉源、西昌、天全、泸定等地。

解放后，唐场豆腐乳酿造文化得到很好的传承。上世纪80年代，大邑县国营酿造厂和唐场豆腐乳厂生产唐场豆腐乳。在计划经济时期，购买此品非常不易，需凭计划购买票供应呢。

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