聚焦满江红火锅④

四川火锅素以“麻、辣、鲜、香”著称，堪称四川饮食名片，深受巴蜀人民的喜爱，但其实广大食客对怎样辨识好火锅？怎样的味道才是自然健康？尤其是如何正确烫食？等知识尚待普及提升——

好火锅功夫在麻辣之外

基于传统观念，普通大众仍将火锅滋味停留在麻辣程度，奇香扑鼻的简单感官判断上。满江红几乎颠覆了这种大众化的观念，她倡导不温不火适中的麻辣、自然平和的原味清香口感，同时，强调食材的绿色天然。好火锅既要满足食客味蕾感官刺激，又必须满足食客对健康的基本要求。其次，好火锅的真功夫更体现在传统麻辣味道之外。

推出“无糖”火锅

享受美味而又无碍健康

“好厨师一把糖！”这是餐饮界的一句俗谚。

满江红的一位大厨说，火锅炒料也一样，想要炒出好的味道，满足食客们挑剔的口味，离开糖的参与是无法实现。但是，目前很多人体内糖分摄入已处于超量状况，如果只顾口感，不顾健康，摄入过多糖分，就会引发一些疾病。况且，有部分食客本身就是糖尿病患者，在不知情下，如果食用含糖分较多的火锅，无疑会加重病情。否者，就只能望美味而兴叹。甚幸，满江红已经着手研制“无糖”火锅配方。客观的讲，这里所说的“无糖”，并不是在配料中剔除了糖，而是用一些含糖味道，但无糖分的食材替代传统冰糖，使火锅保持甜味，但降低糖分摄入，维护食客的身体健康。

藕和豆腐

“会说话”的火锅“检验师”

什么才是好火锅？仁者见仁智者见智，无论是火锅业界，还是消费者，给出的答案肯定会各不相同。

一位资深的火锅经营者介绍了他辨识火锅的独特经验：“判断是否是上好自然食材绿色火锅，藕和豆腐就是“检验师”。莲藕素有出淤泥而不染之美誉，在火锅中，藕是吸水分的，如果火锅里使用了非自然物质，这些物质就会附着在藕的表面，食物入口吃后若仔细辨别，就会口感明显的苦尾子，并且火锅底料的味道无法渗入到莲藕里面。豆腐也是食材中最吸味的，辨识方式、原理同莲藕”。

另一位火锅从业者说，首先采取闻与尝的嗅觉味觉判断。锅底沸腾后，可以先闻闻锅底油味、汤味，用筷子沾锅底沸水品味。绿色火锅应该是气味清香、口感自然纯正，甚至有想直接喝一碗的感觉。无过度麻辣、味精等味觉刺激。其次在烫食过程中，食客能吃出火锅食材底料本味与菜品二者的味道，火锅底料味道不会掩盖食材本身的原味，烫食过程中火锅底料味道始终如一，口感自然纯香、无杂味。最后，就餐完毕，身上火锅味会随着空气散发，不会长时间附着在衣服、头发上。食用不会有心烧火燎的感觉，第二天肠胃舒畅，普通体质人群不会有腹泻等肠胃不适感。

起起伏伏

正确的烫食方法

通常所见，火锅烫食方式采用将菜品直接倒入翻腾的汤锅中，待其完全熟透，再捞起食用。其实不然，满江红天然食材都是具有生命力的，其中的水分就是食材生命灵动源泉。因此，在烫食过程中，如何保存其细胞内的水分，尤其是肉质纤维类，将直接决定食材的脆生、鲜嫩、绵柔等口感。正确的烫食方式应该是：汤锅微沸，夹起一块肉质没入沸水3-4秒，提起出锅，在空中抖动、停留4-5秒，并观察肉质色泽变化。再没入沸水，如此5、6次即可食用。停留空中目的是为了锁住食材细胞纤维内的水分，水分越足，入口肉质越嫩。不同的肉质、蔬菜类，但凡需要鲜嫩口感的，烫食方式大抵如此，只不过牛肉条之类质厚食材需要往返的次数稍多。掌握正确的烫食方法，方能感受食材生命在味蕾中绽放的美妙体验。

采访感言

绵阳本土火锅走绿色发展之路值得称道

几天来对满江红火锅的采访，印象最深的就是，满江红火锅经营者对打造绵阳本土火锅名片执着而专业的追求，其倡导天然绿色健康火锅的理念，以及坚持企业自律自强的发展思路值得称道。

在稳步发展中，满江红不靠低廉倾销或其他投机取巧方式走“捷径”，而是根据市场的变化，针对不同消费群体，设计定位多元化的发展之路。绵阳本土品牌火锅，如果能如满江红企业，一以贯之地坚持走“绿色火锅”发展道路，树社会良心餐饮企业新形象，实为绵阳食客之福，实为绵阳本土品牌火锅发展之典范。只要如是坚持不懈，锲而不舍，绵阳本土品牌火锅走出四川，走向全国的那一天为时还远吗？！

（本报记者 陈荣文/图）

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