转化经营模式 抱团共同发展——访绵阳市餐饮饭店业协会会长黎云松

中国的餐饮行业一直是朝阳行业中蓬勃发展的一种传统产业。在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放以来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，然而，近几年来，“竞争激烈，生意难做”也成了餐饮业的“流行病”。特别是2014年，绵阳的餐饮业迎来“寒冬”，不少中高端酒楼、饭店面临破产、亏损的局面。

绵阳餐饮业如何应对面临的困难，在2015年能有个好的前景？日前，笔者就此走访了绵阳市餐饮饭店业协会会长黎云松。黎云松从事餐饮工作二十余年，拥有丰富的行业经验，公司旗下有紫金湾、十三小厨、滋味工坊三大品牌15家店，员工1000余人。他结合自己的经验提出了一些新思路新设想。

●多方原因致餐饮业绩下滑

近几年来，由于受国内外经济增长放缓和相关政策调整等不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。餐饮业已步入一个拐点，餐饮业发展正“步入十年以来的低谷”。在2013、2014两年中，餐饮行业面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题。同时，行业间的竞争也是愈演愈烈，全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高起、利润下滑外，更是出现了一些店家倒闭。

目前，绵阳不少大型的中餐馆、酒楼如：仙龙潭、紫金湾、兰庭十三厨等营业额下降幅度达到30%以上，而中高端的火锅业如：森林雨、满江红等下降幅度也达到20%左右。同时，小火锅也没幸免。

“目前，绵阳餐饮业正处于过渡阶段。”黎云松说，2008年“汶川”地震后，人们的消费观念发生了变化，那几年，是绵阳餐饮业的春天，但随着时间的推移，加上人们消费习惯的变化，宴请也更趋于理性化，聚会频率下降等原因，绵阳的餐饮业也随之步入了“低谷”。

从目前情况来看，要想扭转这种局势，餐饮业就必须从自身进行改变，去适应新形势下的市场。“转化经营模式、协会集中采购、寻求政策支持、拓展新的市场”将会是2015年绵阳餐饮业谋求发展的重要保障。

●转化经营模式：大公司开设特色小店

“个性化、特色化、多样化将会是未来餐饮非常需求的。”黎云松说，随着人们收入的增加、互联网的介入，以前的群体消费、跟风消费、大众消费等将逐渐向个性化消费转化。服务也会从以前为大众服务转变为小众服务的特定消费局面。同时，同样的消费群体，在不同的消费动机下也会选择具有个性化的餐饮环境。

在如此情况下，那大店经营模式就会受到巨大冲击，而针对每种特定人群的消费就会变得越来越受欢迎。“小店多样化”是满足和适应未来餐饮消费趋势的必然。但单纯小店又涉及到成本和抗风险能力，及诸多方面的困难，风险会增加。那么在具有研发、资源能力的大公司统一管理下设立众多具有特色的小店将会是未来餐饮业的突破口。

●协会集中采购：抱团发展

“整合资源，构建集商流、物流、信息流、资金流于一体的餐饮饭店产业链整体运营模式，也将是未来餐饮业的发展趋势。”黎云松说，原材料、人工工资等是餐饮业中重要的支出项目。

目前绵阳餐饮协会共有80余家会员单位，数百家餐饮店。如果有协会统一搭建的采购平台，不仅可以突破地域限制，以规模化优势争取采购成本的降低，而且还可以携平台整体实力来监督和督促各供应商重视食品安全，比如已成立了酒水集中采购平台，后期逐步成立干杂、调味品、蔬菜、粮油等集中采购平台。

餐饮业是一个劳动力密集型企业，解决了大量的剩余劳动力，如何节省人力成本成了众多餐饮企业探索的根本。

“节省人力成本，并不意味着克扣员工工资，员工的工资该加的就要加，但每个用餐区域要做到人尽其用，不能有富余的岗位。”黎云松说，目前的餐饮企业要突破“一个萝卜一个坑”的理念，冲破传统“岗位责任制”的桎梏，要因时因地制宜，合理调拨，科学组织，达到劳效最大化。同时，协会还可以出面统一培训高素质的专业服务员，按需分配给每家企业，这样既节约了企业自己培训员工的费用，又不会产生多余的劳动成本。

●拓展新的市场：让绵阳餐饮走出去

四川美食一直深受全国各地食客们的喜爱。而如今绵阳餐饮协会很多企业都是绵阳本土企业，无论是中餐还是火锅，在菜品上都集“麻、辣、鲜、香”于一体。

“我们应当让更多的餐饮企业打破地域局限，走出绵阳，走出四川，同时也要把其他菜系引进来，形成多元化的经营模式，这样不仅有利于本土企业的发展，也能让消费者品尝到更多的美食，更能促进消费。”黎云松说。同时抱团组建联合餐饮公司，汇聚各项优势资源，走出绵阳，共同发展。

最后，黎云松说，如今的餐饮行业，已经进入到常态化变革过渡时期，在这个关键的时期，协会也将充分发挥自己的优势，多为绵阳的餐饮业做实事，但更需要的是绵阳所有的餐饮人团结起来，凝聚行业力量，共同探索出一条发展新路，共渡难关，共同发展。

（曹曹）

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