气温升高 没吃完的腊肉咋保存听专家给你讲讲保存和食用方法

□本报记者 蒋琳琳

在绵阳，制作一些香肠腊肉是每家每户过年的必备。眼下正值春暖花开，你家挂在阳台檐角下的香肠腊肉收回来了吗？收回来的腊肉该如何保存？最佳保质期有多长呢？日前，带着这些问题，记者采访了市食药监局专家和营养师。

春暖花开 当心腊肉会刺喉

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。而熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，成为市民别具一格的必备年货。

腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，油菜花凋谢以前味道是最正宗的时候，进入春季，随着气温升高，继续将香肠腊肉晾挂在常温下，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。而且春季气候渐渐湿润，香肠腊肉等腌制品很容易长毛发霉，晾的时间过久，不仅肉质太干太紧，也影响口感。

因此，赶紧将你家挂在阳台檐角下的香肠腊肉收回来吧。但收回来的香肠腊肉该如何保存呢？

保存腊肉 山区百姓办法多

在平武、北川等山区，保存腊肉有很多“土办法”，据说这些方法可以将腊肉保存半年到一年以上。

方法一：将风干的腊肉放入陶器，用布蒙好，盖上木板，找一干燥处铺上6至7厘米厚的生石灰，将缸压在石灰上，可使腊肉的干燥期延至4个月以上。

方法二：把腊肉一块块用纸包好，放入箩筐或纸箱，每层放一层稻草灰或麦草灰，筐口用木板盖好，放在干燥通风处即可，这种方法一般可保鲜半年以上。

方法三：在缸底放上竹架，撒点食盐，将风干的腊肉放入缸内，每层喷一层白酒，最上一层洒些盐，盖上牛皮纸或草纸。然后用盐水调泥封口，不要漏气，这样可保存一年。

方法四：将风干的腊肉浸入植物油中，可保存一年以上。

专家支招

腊肉不宜放置过久

“腊肉的保存期一般为6—12个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如超过12个月，质量就很难保证了。”市食药监局食品流通科科长胥登杰告诉记者，低温、干燥的环境适合腊味的保存，一般来讲，冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方即可。如果需要长时间保存，可先将腊肉进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放12个月。尽管如此，还是建议大家尽早食用，毕竟肉类保存时间越长，营养损失越大。

针对一些市民喜欢将腊肉保存在冰箱的冷藏室中，胥登杰特别提醒道：“由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒，如果霉变较多，就不建议食用。”

这些人吃腊肉要慎重

营养专家提醒，腊肉虽好吃，但也要适量才行，因为吃腊肉过多会增加患脂肪肝和胃癌的风险，此外，高血压、高胆固醇患者和肾病患者也要慎吃腊肉。

为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌高发的地区。

此外，对于高血压心脏病患者来说，贪食腊肉，血压容易上升；高胆固醇也会造成血管阻塞。患有痔疮的人也要注意，腊肉的盐分比较多，摄入后易增加静脉网络的血压，会让痔疮的痛楚变本加厉。肾病患者也忌讳吃太咸，腊肉最好能不碰就不碰。如果体内积聚了过量的钠不能排出，就会导致水肿。

这样吃腊肉更健康

腊肉的油脂和盐含量都比较高，使得很多血脂高的人只能望 “肉”兴叹。其实无论哪种食品，只要控制好摄入的量，就不会对健康产生太大的影响，市民可以在烹调的方法和日常摄入量上做一些文章。

由于腊肉在制作时就已经用了大量的盐，所以烹饪的时候最好不要放盐，这样可以控制一餐中盐分的摄入。如果有其他菜一起搭配着炒腊肉，可以将腊肉多炒一会儿再放入蔬菜，这样也可以起到给蔬菜调味的作用。吃腊肉时可以将腊肉先煮后蒸，让水分缓慢地渗入肉的组织中。这样做一方面可以让干瘪的腊肉变得滋润起来，另一方面还可以去除腊肉上过多的盐分。

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