实验说话：隔夜菜亚硝酸盐不超标

工作人员通过紫外可见分光光度计检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量。

第一步，称样。称样前，工作人员将莴笋搅碎。

第二步，提取。工作人员向莴笋中加入试剂，加温，再提取。

第三步，净化。这个过程中，工作人员向莴笋中加试剂，通过化学反应沉淀杂质，然后过滤净化。

第四步，测定。通过紫外可见分光光度计检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量。

制图杨仕成实验步骤示意图

最近半个多月的时间里，很多球迷过起了美国时间。熬夜看球免不了有肚子饿的时候，一些球迷就从冰箱里拿出晚上的剩菜充饥。7月2日，华西都市报记者从华西医院、省医院等多家医院了解到，近期因消化问题在夜间急诊的病人大约增加了一成以上。

而自从世界杯开始以后，网络上有关“隔夜菜不能吃”的说法广为流传，称在细菌的分解作用下，隔夜绿叶蔬菜中含有的硝酸盐成分，会慢慢还原成亚硝酸盐，不仅容易闹肚子，甚至可能致癌。隔夜菜到底能不能吃？世界杯期间集中闹肚子到底是不是隔夜菜造成的？记者通过实验进行了求证。

实验求证

炒莴笋直接检测亚硝酸盐含量极低

针对“隔夜菜亚硝酸盐超标”的说法，虽不断有媒体辟谣，但这种说法仍在网上盛传。为弄清这种说法的真假，6月30日下午两点，华西都市报记者在成都光明路附近一家餐馆购买了两份绿叶蔬菜——炒凤尾。十多分钟后，记者将这两份菜送至四川合泰食品司法鉴定所。

为检验隔夜菜的亚硝酸盐含量是否增加以及增加值，该司法鉴定所的工作人员王超将两份菜分成三份，其中一份当即检测亚硝酸盐含量，其余两份分别进行冷藏保存和开放式保存。

打碎、称样、提取、净化……3个多小时后，工作人员将直接检测的样品放入“分光光度计”中进行最终检测。“目前，主要有三种检测亚硝酸盐的方法，我们用的是国家认可的分光光度法。”王超说，得出的数据还要用一个公式运算，即可得出亚硝酸盐的含量。

下午5点半左右，王超得出最终结论：“第一个样品的亚硝酸盐含量极低，甚至可以忽略不计。”这意味着，未经长时间保存的炒制蔬菜并无危害。

24小时后检测含量低国标97.5%

30日当天中午，该司法鉴定所的工作人员将第二份样品保存在冰箱冷藏室，温度约在4℃；另一份样品则为常温保存。

7月1日下午两点，在两份样品均存放了整整24小时后，王超再次运用“分光光度计”进行亚硝酸盐含量检测。按照网络盛传的说法，两份“隔夜菜”的亚硝酸盐含量会急剧增加，甚至可能对人造成危害。

经过3小时的检测后，结论再次出炉。“大概在0.75毫克/千克左右，低于国家限量标准97.5%。”王超说。随后，记者拿到的该司法鉴定所检验报告上显示：“未检出，亚硝酸盐含量低于检出限。”王超解释，分光光度法的检出限是1毫克/千克，低于这个限值，就应该出具“未检出”的结论。

曾多次检测蔬菜中亚硝酸盐含量的王超告诉记者，“再放一天，亚硝酸盐的含量会增长，但仍然不大，远低于国家限量标准30毫克/千克。”

谣言缘起

为何害怕隔夜菜？都是误用标准

“隔夜菜不能食用”在网上的盛传曾引起过中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红的关注，为此，她专门发表过辟谣文章，并找出了谣言缘起的症结所在。

范志红说，在不同的环境中，隔夜菜在保存24小时后甚至更久后，亚硝酸盐的含量可能在2-3毫克/千克，也有可能增加至5-8毫克/千克。“这些检测数据并没有错，但因为他们引用标准不当，就造成了错误的解释。”范志红说，所谓“超标”，是因为他们将新鲜无公害蔬菜的标准（4毫克/千克）来要求熟食。

“实际上，我国多数肉制品亚硝酸盐残留标准是30毫克/千克。”范志红说，所以，剩菜中8毫克/千克的亚硝酸盐含量就被称作“超标”的说法是不科学的，“如果你都敢吃亚硝酸盐含量高的香肠腊肉，为什么要害怕冰箱冷藏的隔夜菜呢？”延伸阅读

泡菜泡两天后亚硝酸盐含量最高

亚硝酸盐致癌已被医学界公认，专家建议少吃火锅、泡菜和腊肉

“与隔夜菜的亚硝酸盐含量相比，泡菜其实更值得引起重视。”四川合泰食品司法鉴定所的工作人员说，大量实验表明，家中自制泡菜、腌菜的亚硝酸盐含量，有一定的规律，往往是在泡制两天后，亚硝酸盐的含量最高，达到一个峰值，业内称之为“亚硝峰”，在这之前和往后，亚硝酸盐含量都相对较低。因此，市民在食用时，应注意避开这个峰值。换言之，“洗澡泡菜”和腌制熟了的泡菜都相对安全一些。

四川省人民医院肿瘤科罗树春说，四川地区食道癌的发病率高于全国平均水平，属于食道癌的高发区。而盐亭县的食道癌发病率又比其他地区高。盐亭食用泡菜的历史非常长，有着长时间吃泡菜的历史，目前，亚硝酸盐和食道癌之间的因果关系已经被医学界所公认，泡菜中的亚硝酸盐远比隔夜菜中的含量高出许多，危害也要大得多。再加上四川人喜欢吃的老腊肉、香肠，都是亚硝酸盐含量很高的食物，长期食用的负面效果肯定也比隔夜菜严重。

罗树春说，除此之外，经常食用火锅的人食道粘膜会受到严重刺激，有很大可能引发癌变。火锅、泡菜加腊肉，才是四川人最需要改变的饮食习惯，这些美食偶尔吃一下没有关系，但并不能长期食用。世界杯期间集中闹肚子和人们的生活不规律、抵抗力下降及大量饮酒有直接关系，主要原因并不是隔夜菜。新闻链接亚硝酸盐超标262倍卤肉店厨师受审

今年1月，一对母子从成都成华区“青龙场正街老店”购买卤菜食用后，出现头晕、呕吐、腹痛等症状。后鉴定为亚硝酸盐中毒，卤菜中检出亚硝酸盐7000多毫克，超出国家标准262倍。不久前，该店卤菜师傅田某某涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪被提起公诉。

6月30日，成华区人民法院公开审理此案，目前，该案仍在进一步审理中。

今年1月14日，一对母子在食用了“青龙场正街老店”的卤胗肝等腌卤食品约一小时后，即出现头晕、呕吐、肚痛以及嘴唇发黑等症状。经入院检查，系亚硝酸亚盐中毒，小孩当晚被送往医院抢救治疗。

经成都市食品药品检测中心对“青龙场正街老店”销售的卤菜、使用的卤水及被害人未食用完的卤菜进行抽样检验，均发现含有亚硝酸盐且严重超标，其中亚硝酸盐含量检出最高达到7863毫克，超过标准达262倍。

据查，“青龙场正街老店”卤菜师傅田某某，为给卤菜增色、增香、有卖相，在去年11月至今年1月期间，私自购买亚硝酸盐，并在腌卤食品时进行添加。

今年2月27日，成华区检察院依法对犯罪嫌疑人田某某作出批准逮捕决定。提醒

冰箱不是保险箱冷藏需控制时间

省人民医院营养科医生吴晓娜说，虽然实验证明隔夜菜的亚硝酸盐含量并没有想象中可怕，但食物放入冰箱内并不等于进了“保险箱”。低温环境只能减慢微生物的生长繁殖，长时间存放后仍可变质。使用冰箱存放食品时要注意：

1、要掌握食品的存放时间，不可过长。如牛奶、熟肉、豆制品等。

2、生熟食品要分开冷藏，不能混放，以免造成生熟食品交叉污染。

3、吃剩的饭菜要放凉后再放入冰箱，各类食品放置时上下左右应留空隙，不宜过密，以免影响冷却效果。

4、生熟食品放入冰箱，均应包好、盖好，既可防止食品在贮藏过程中因脱水干缩，影响食品的风味和鲜度，又可防止食物之间互相串味和细菌的污染。

华西都市报记者崔燃吴柳锋实习生杨尚智摄影张磊

新闻推荐

清明 儒道互补的中华传统节日

本期关注清明节“万物生长此时，皆清洁而明净。故谓之清明。”又到了一年一度的清明时节。千百年来，每年这个时候，人们纷纷走出家门，或扫墓祭祖，追思先人，或踏青郊游，享受大自然的清新。清明节有着不可忽...

盐亭新闻，有家乡新鲜事，还有那些熟悉的乡土气息。故乡眼中的骄子，也是恋家的人。当我们为生活不得不离开盐亭县而漂泊他乡，最美不过回家的路。