现场观摩名醋的酿造工艺

在本次四川味道评选中，来自阆中的保宁醋一直保持高票领先，截止首轮投票，保宁醋已高居南充市榜首。众所周知，保宁醋是中国四大名醋之一，那酸酸的味道使川菜有别于其他的菜系。为了现场感受保宁醋的生产工艺，WMG媒体代表团走进了阆中市。

有句俗话，“到了阆中不买保宁醋，等于跑了一趟冤枉路”，意思是说醋浓缩了这座城市的精华，保宁醋业已成为这座古城的名片。一进大门，让人诧异的是，古香古色的天王殿、观音殿、大雄宝殿三座唐代大殿依次排开，古松华井就藏在一个不起眼的角落，四周是保宁醋各种生产车间，最核心的区域就是刚刚落成的保宁醋博物馆。洁白的白玉栏杆中间是一个高高的祭坛，代表着保宁醋一代又一代酿醋人对醋神的敬仰。

在保宁醋的老作坊里，工人师傅们给我们演示了保宁醋传统的酿造技艺：选取优质的阆中小麦、大米、玉米、黑米等五谷粮食，配以山楂、杏仁、葛根、桂皮等几十味名贵中草药，制曲、蒸头、发酵、淋醋、熬醋、陈酿等全过程。全部的手工操作，让我们亲身体验了保宁醋复杂而精细的传统工艺，品尝到第一道从淋醋缸里流出的保宁醋，顿时口齿生香。

保宁醋公司营销副总高华中介绍，保宁醋目前的工艺形成于明末万历年间，至今传承至十五代，已被列入非物质文化遗产保护名录。其独树一帜的药曲麸醋特点，傲首独立于中华醋苑，伴随着川菜飘香世界。保宁醋其醇、其柔、其香，恰似四川人的性格：热情不狂放，包容又真诚。

其后我们在号称亚洲最大的固态酿醋车间里看到：48个固态酿醋酵池分四排整齐排列，几十位酿醋工人正有力地翻动池中的醋醅，让发酵中的五谷粮食每天一次得以补充氧气，得到充分的酝酿，从而转化成醇香的醋液。这些发酵好的醋液经过高温熬制和陈酿后，在洁净而现代的灌装车间灌装成瓶装的保宁醋和保健醋，销往全国和世界各地。

张晓东 华西都市报记者 伍秀丽

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