蘸满孝心的“盐叶子”牛肉

“盐叶子”，既不是盐，也不是叶子，而是阆中当地一道地道美食，不仅色鲜味浓，其烹制技艺还入列四川省第三批非物质文化遗产传统手工技艺名录。“盐叶子” 牛肉传承人正是以精益求精的工匠精神， 坚守和传承着这项省级“非遗”。

缘起 “百善孝为先”的故事

据阆中市文化馆副馆长邓小东介绍，“盐叶子”牛肉的历史可追溯至明末清初。当时，大量陕甘回民迁移至阆中，带来了擅长的牛肉烹煮技法。“盐叶子”牛肉就是回民马孝运用独特制作技艺加工的一种卤制牛肉。

清咸丰年间，马孝和母亲居住在阆中保宁镇，马孝擅长牛肉加工。随着岁月更替，马母逐渐年迈体衰，食欲不佳。见昔日能干的母亲如今逐渐消瘦，马孝心急如焚，苦思增进母亲饮食的妙方。

重阳将至，马孝想到母亲以前最喜欢吃牛肉，但上了年纪后多以素食为主，便思考改良牛肉加工的配料和烹制方法，制作出一道适合老年人食用的牛肉制品。经过反复实验，重阳当天，马孝用精选的黄牛肉加以腌制，佐以秘制配料，以文火慢烹，烹制出色鲜味浓、柔软可口的卤牛肉供母亲品尝，以尽孝心。

当马孝将卤牛肉置于桑叶上，捧至母亲跟前时，叶翠肉红，香味浓郁，令马母食欲大开。马母食后问道：“这是何肉，竟如此酥软鲜香？”马孝睹叶生情，随口应答：“盐叶子。”

邓小东认为，“盐叶子”牛肉不只是一道美味，更是中华民族“百善孝为先”精神的具体体现。

传承 世代传袭建成百年老店

“盐叶子”牛肉传承至今，已历四代。现年60岁的马利民是第四代传承人，他告诉记者，第二代传承人马伯良是他的祖父。马伯良子承父业，并对牛肉的加工方法及配方作了改进，制作出干牛肉和“盐叶子”牛肉。1958年公私合营后，马伯良到原阆中牛肉加工厂担任牛肉加工技师，专门制作干肉牛和“盐叶子”牛肉，并一直工作到年近八旬才退休。

马利民本来是一名教师，从教8年后改行做牛肉。“家人文化水平普遍不高，家族产业发展难成规模。”1988年，马利民借款500元，在古城礼拜寺街租了一间门面，开始经营祖业。为保证配方的准确和牛肉的口感，祖父马伯良不顾年事已高，亲自担任技术总监，原料只选山区农家饲养的健壮黄牛的精肉和纯天然香料，严格按祖传秘方进行加工制作。一时间，鲜香味美的“盐叶子”牛肉声名鹊起，小店每天顾客盈门。

坚守 传承工匠精神

纯手工产品因其高投入低产出的局限性，难以在市场上站稳脚跟。马利民和其他民间手工技艺的传承者一样面临着选择：放弃、跟风还是坚守？马利民义无反顾地选择了坚守：坚守传统、坚守工匠精神！

马利民说，工匠精神在家族式企业的环境下发挥得更好。“盐叶子”牛肉承载的是“百善孝为先”的做人理念，是“食不厌精、脍不厌细”的手工制作理念，他不能放弃这样的理念，还要将这一理念发扬光大。

为适应市场发展需要，扩大企业产能，2007年，马利民在七里新区征地18.17亩，建起了占地4500平方米的清真食品工业园，并购置了牛肉精深加工生产线，年产量达到500吨。从手工作坊到食品工业园，从纯手工制作到深加工生产线，制作场地变了，制作设备变了，但有着100多年历史的“盐叶子”牛肉依然沿袭着传统的制作方法。

“制作‘盐叶子\’牛肉的原材料非常讲究。”马利民说，要选用山区农家喂养的体重在300公斤以上的健壮黄牛牛肉，将精选的牛肉剔除脂肪后分割成大小匀称、肥瘦相宜的肉块，确保做出来的牛肉口感品相俱佳。调味只用天然香料，严格按祖传配方加上食盐进行腌制和水汆；汆过的肉块放入锅中层层码好，压上秘制香料包，加入甜酱、生抽、冰糖及百年老卤汤卤制，便制作出颜色鲜亮、浓香盈齿的“盐叶子”牛肉。

2011年，华珍“盐叶子”牛肉制作技艺被列为四川省非物质文化遗产名录，央视《走遍中国》栏目也曾对其制作技艺进行了专题报道。

如今，马利民的女儿马赛男也加入到公司团队，学习传统“盐叶子”牛肉的制作技艺，并将成为第五代传承人。

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