42道工序 酿出国内唯一药醋

日前，南充市城市形象宣传片来阆中市保宁醋文化博览园取景，保宁醋传统手工酿造技艺入镜。作为省级非物质文化遗产，保宁醋传统酿造技艺包括制曲、蒸头、发酵等42道工序。宣传片摄制组负责人刘杰认为，非物质文化遗产元素的加入，让整个宣传片更有内涵。

传统酿造技艺入列省级非遗

保宁醋是我国四大名醋中唯一的药醋，其传统酿造技艺于2009年入列四川省第二批非物质文化遗产名录。据保宁醋酿造技艺传承人杨勇介绍，保宁醋酿造技艺主要分为制曲、蒸头、发酵、淋醋、熬醋、陈醋6大部分、42道工序。

7月24日，笔者在保宁醋制曲车间看见，工人正将制作好的醋曲搬到曲药房阴干。这些醋曲看上去如同砖块一样，走近一闻有些许酸味。

制曲车间主任杨柳介绍，车间就像葡萄干烘房，制作好的醋曲在这里放置50天至60天，慢慢变干便于保存。目前，车间里存放有2万多块醋曲，重达180吨左右。

蒸头也就是俗称的“蒸米饭”。其过程与蒸米饭基本一致，不同的是蒸好的“米饭”中要加入碾碎的醋曲，再倒入发酵槽，而后取保宁醋专用的古松花井水拌匀静置发酵，发酵时间为30天左右。保宁醋老厂区的万吨发酵车间有48个窖池。料发酵到一定程度就会发热，需要将热醅和冷醅进行混合以调节温度。目前，该厂仍然采用人工翻醅。杨勇介绍，人工翻醅也是醋酸菌的繁殖过程，通过不断翻醅，有利于微生物的生产代谢以产生丰富的代谢产物，也有利于各种物质间的融合和反应，最终生成醇、有机酸等物质，从而赋予保宁醋独特的风味和上乘的品质。

国醋车间副主任何和明介绍，只有精酿醋才保留原始的人工翻醅，目前车间有工人28名，发酵期间要翻11次左右，“夏天气温高次数稍微多一些，需要将热量散发。”

经过30多天的发酵，发酵好的原料投入淋醋池，再掺入古松花井水“淋醋”。杨勇介绍，保宁醋采用独特的3池套淋法，通过不停循环，使各淋醋池醋醅中的有效成分被充分浸取，有利于有效成分的积累，提高产品的收得率和等品率。

经过淋醋池的醋称之为生醋，其杂质和酸度不一致，需要熬制和过滤。熬醋按级别分类收集，倒入锅中加热熬制。杨勇说，熬醋的主要作用是通过蒸发浓缩至规定浓度，通过物理化学反应，生成焦糖、类黑精等物质，增加保宁醋的香味和色泽。经过熬制过滤的醋必须经3至12个月的密闭陈酿后方可包装。

历史悠久传统技艺传承千年

阆中市文化馆副馆长、非遗办主任邓小东介绍，阆中酿醋历史悠久，明清至民国年间，阆中醋业一直较兴旺。明末清初，湖南籍醋工索义廷逃难路过阆中，见此地山水秀丽、气候温和，盛产小麦、大米及中药材，醋业十分兴旺，便倾其所有购下草屋，开设醋房。他创新采用白寇、砂仁、杜仲等32味中药制曲酿醋，其醋特佳。从此，保宁醋名头更响，远销外省。清乾隆年间，索氏子孙在古城南门外的下栅口上街购屋置业，取嘉陵江与白溪濠汇流处的漩涡水酿制保宁醋，招徒授艺，名声大振。

清末民初，阆中醋业中的三大商号因产品各具特色而呈鼎立之势。当时的醋有干醋、水醋之分。田福顺醋房以精制保宁干醋驰名，1915年被推荐到“巴拿马太平洋万国博览会”参展，夺得金奖。阆中人肖泽根开设的“崇新长”醋房，取62味中药制曲精酿瓶装保宁醋，多次获成都花会、劝业会金奖或银奖。郑姓阆中人于清光绪年间开设的“郑长盛”醋房，民国时以精制罐装保宁醋与田、肖两家平分秋色，在甘陕一带素负盛誉。民国二十五年（公元1936年）《四川月报》载，四川省政府认定保宁醋为阆中八大土特产品之冠。

传承醋文化建醋文化博览园

2002年，四川保宁醋有限公司改制，经过多年发展，该公司完成生产科研基地和食醋发酵研究基地的建设，具备了年产8万吨食醋的生产能力，其产品获得“中国驰名商标”称号。

2009年，保宁醋传统酿造技艺被列为四川省第二批非物质文化遗产。为传承和保护保宁醋传统酿造技艺，保宁醋公司新建了国内最大的醋坛子———万吨固态发酵车间，依托唐代古刹观音寺，打造中国保宁醋文化博览园，修建古色古香的保宁醋老作坊。在这里，游客可以较为全面地了解保宁醋的历史和酿造技艺。

杨勇在保宁醋公司工作已有28年，这些年，他以“传帮带”的形式，培养保宁醋传统酿造技艺传承人，让传统的酿造工艺得以传承和发扬。

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