精神盛宴 ——兼话吃菌

□赖俊熙

凡野生菌的适生区，餐馆里的厨师都各有自己烹饪野生菌的绝技。

攀西地区当然也不例外，只要在产菌季节，无论你走进城镇的酒楼，还是走进乡场的饭馆，亦或是盘山公路边的小店，哪家都会向你推荐一道甚至四五道本店的特色山珍菜。而若能将这些各店的拿手菜集合起来，那就该是一大桌各有千秋、五光十色、鲜香诱人的野菌山珍宴了。

在上个世纪六十年代初因“三年自然灾害”而生活极端困难时期，饥肠辘辘的人们常常聚集在一起，你一言我一语地回忆自己以前吃过的好菜饭，借以心理疗饥。人们把这种海市蜃楼般的“进餐”命名为“精神会餐”，或叫做“打口水牙祭”。

文化大革命中的一年，有十几位来自天南地北、五湖四海的男女坐在院坝里来了个“精神大会餐”。其中的一位边参加海市蜃楼般的吃喝，边信手将大家“神吃海喝”的菜名记在纸上，完了一看，真叫个丰盛：小菜冷碟、热菜拼盘、各型火锅、各派大菜，鸡鸭猪牛羊、鱼鳖獐麂兔、山珍并海鲜，炒爆熘炸、烹煎贴烧、焖炖蒸煮、烩炝冻拌、拔丝蜜汁，简直是四大菜系荟粹，天下厨艺大全，令人叹为观止，很是心理满足了好些日子，让不少人刻骨铭心，难以忘怀。

若干年后，当年曾参加那次“精神大会餐”中的老同志退休后又聚在一起，山南海北地闲聊，无意中提谈到那件事。其时正当野生菌上市，当年那记录“盛宴”菜谱者就又发奇想，建议再效仿当年，把大家伙曾在攀西各地餐馆所吃过的野菌菜肴报出，仍由他记录，看究竟有多少道。

笔者有幸，更因为那位老友有心，听说我对开发攀西风味菜有兴趣，便将这新时期“精神盛宴”时记录下的野菌手抄菜单馈赠于我。

朋友心很细，为让我一看就清楚，还在关键处一一做了明白而有趣的注释。

现原单披露于下：

野生菌佳肴美食菜单

冷盘类：

生食奶浆菌（配野葱） 蒜泥生双珍（注：双珍为鸡 和松茸）

炭烤类：

烤鸡 烤松茸 荷叶山珍子母烤鸡（注：鸡腹内填鸡 或松茸或杂菌，鸡身外裹荷叶烤熟）

菌香烤鸡 菌香烤猪排 菌香烤羊排 菌香烤麂子骨 菌香烤野鸡

注1：菌香烤是野菌汁浸主料入味后烤。

注2：麂子、野鸡均为人工驯养，野鸡实七彩山鸡是也，并非野雉。麂子、野雉均属国家保护动物，捕杀犯罪。

热菜类（素）：

青椒鸡 青红椒鸡 鲍汁鸡 青椒松茸 青红椒松茸 素炒鬼打青（注：鬼打青乃当地人叫法，手一触，所触处胭脂色的野菌即变青色，犹如被鬼打了，故名。云南叫见手青。为荞粑菌的一种） 素炒鸡油菌 素炒刷把菌 素炒鲜荞粑菌 素炒干荞粑菌 素炒青膛菌（注：当地人叫法，因菌盖表面有青绿花斑，犹如青面兽杨志而得名。云南称青头菌，窃以为不如青膛菌形象。）素炒婆树菌（注：高大婆树树干腐朽的节疤、空洞和树根处生，小时我们都拣过的，不是栎树菌。）素炒栎树菌 菌爆牛柳 烧青头菌 

热菜类（荤）：

火腿炒鸡土从 火腿炒松茸  火腿炒猪拱菌 鸡土从狮子头 松茸狮子头 猪拱菌狮子头 鸡土从炖团鱼 松茸炖团鱼 猪拱菌炖团鱼 三珍炖团鱼 荞粑菌烘蛋

注：猪拱菌又叫无娘藤果果，均当地人叫法，据说西方叫块菌、松露，洋人很喜爱，捧之为野生菌之榜首。） 

又注：腊肉或鲜猪肉炒其它杂菌，菜名略，为不累赘也！

油炸类：

菌香山鸡 菌香猪排 菌香油炸肉  

注：野菌汁浸主料入味后，裹芡粉油炸至酥。 

三珍拼盘（注：油炸鸡、松茸、猪拱菌三拼。）

笼蒸类：

粉蒸青头菌、蒜茸蒸鸡土从 龙灵芝酿肉（注：龙灵芝即树上寄生，皮状，片片若龙鳞，又叫青娃皮。）

汤煲类：

素鸡土从汤 素松茸汤 素猪拱菌汤 素杂菌汤 鸡片鸡土从汤 鸡片松茸汤 鸡片猪拱菌汤 肉片杂菌汤  

团鱼裙边鸡土从煲 团鱼裙边松茸煲 团鱼裙边猪拱菌煲

大菜：

龙凤山珍（注：蛇炖鸡 或松茸、猪拱菌） 汽锅山珍（注：鸡块炖鸡土从 或松茸、猪拱菌） 山海大游园（注：多种高等野菌治汤，煮黄辣丁、花钢鳅。）

捞饭：

鸡土从捞饭 松茸捞饭 猪拱菌捞饭 山海奇珍捞饭

小吃：

山珍恋爱果 山珍炒饭 山珍面 山珍粉（注：安宁河流域称米线为米粉。）

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