人造肉到底什么味

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本月，一家名为BeyondMeat的美国公司在纳斯达克上市，并在比尔·盖茨等明星投资人光环笼罩下，人造肉几乎一夜之间火遍地球。在A股市场，一批概念股连续大涨，其中丰乐种业10个交易日收获9个涨停。在资本的推波助澜下，宁波一家籍籍无名的食品公司也浮出水面，被推向聚光灯下。而这一切就缘于这家公司所从事的业务正是人造肉的研发生产。

“到底什么是人造肉？”这是宁波素莲食品有限公司总经理张信良最近被问到最多的问题，不但一些外行看客在疑惑，连一些长期扎根食品行业、保健品行业的同行都忍不住偷偷来打听。

“现在国外噱头打得很响的人造肉，说白了就是植物蛋白肉，在国内很早就有了。”已经低调从事了近十年产品研发的张信良，对于人造肉的一夜爆红有点意外。

“我们的人造肉产品以大豆组织蛋白为主要原料，从大豆中提取的大豆分离蛋白经过高温、高压，膨化、挤压制成大豆组织蛋白，这种原料做成的产品相较于以前的素鸡，肉质纤维感更强。”

除了原料之外，膨化挤压的技术发展也是现在的人造肉区别于素鸡等产品的关键。据张信良介绍，这几年，素莲的挤压工艺已经从单螺旋挤压升级为双螺旋挤压，其中就涉及温度、螺杆旋转速度、下料速度、加水量等考量，这些技术的试验升级都会给产品最终呈现效果带来明显的变化。

“传统豆制品是‘丫鬟’，我们做的豆制品是‘小姐’。”张信良用一种颇有趣味性的比喻总结道。

记者从宁波素莲带回了几包“牛肉干”和“牛肉粒”，与同事做了一个口味体验。“牛肉干”的包装有明确的生产日期，品名分类为“大豆素肉制品”。从食品的形态和手感看，这些人造肉几乎可以乱真，需要稍用点力才能撕扯开，并且内部呈现出明显的纤维状。品尝后，多数人觉得味道还不错，但回味后仍感觉无论是口感、质地都还有改进空间。只有个别同事认为，其口感已经与真肉相差无几。

据《宁波晚报》

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