“刨汤”是一种风情

□本报记者 唐波

很久以前就听说“刨汤”这个词，但因为没有亲身体验过，一直以为是一道菜肴。

11月6日，记者参加第十五个记者节体验活动，在盐边县益民乡新民社区，向社区负责人请教“刨汤”的做法时，收获的是满堂的呆滞。社区负责人告诉我们，其实“刨汤”就是杀年猪时，一种现杀现吃的烹饪方式。文化点说，“刨汤”是民间的一种风俗，一种风情。

“刨汤”是我国大西南农村历史悠久的一种民间习俗。所谓“刨汤”，就是农村在快要过年的时候，家里杀年猪。这个猪主要是自己家喂的粮食猪，用来自己家里过年吃的。杀猪要请亲朋好友，把猪的新鲜肉和内脏等煮一大锅，配其它菜，大家一起吃喝玩，完了热情的主人一般还要给来的客人送一刀肉。哪家要吃“刨汤”,那天这户农民家中就会十分热闹，大家边吃边谈，既联络友情，又互通信息，还筹划来年发展，颇有意义, 所以这种“刨汤”文化能沿袭至今。

“刨汤”很有讲究，要求七大碗八大碟，主菜一般都有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块、火爆小带子（小肠）和一道地地道道的“刨猪汤”。粉蒸肉用的是最好的胛子肉，四指宽的肥膘，经过长达2个小时的蒸制过程，肥而不腻，入口即化。回锅肉用最好的三线肉保肋，红白相见，香糯爽口，主要是肉新鲜，煮的时间要适当长点，炒的时候由于一次下锅的肉多，火旺，出油多，加点蒜苗香味特别浓，吃起来又香又糯，很巴适。炒猪肝就很“考”厨艺了，刀工讲究厚薄均匀，芡粉要合适，下锅的时候油温不能过高，翻炒要快，火要旺，起锅要及时。酸菜滑肉面块用大块的瘦肉，加上农村土制的红苕粉，滑嫩至极，酸菜开胃，面块筋道，就连面汤也是融汇了鲜肉、酸菜和面块的香味，好喝得不得了。

攀西地区“刨汤”最受欢迎又必不可少的就是火爆小带子。小肠要切成胡豆大小，泡菜要又酸又香，泡海椒要够辣，不行就用点小米辣。油不妨多点，爆炒时火要大，炒出来的小带子才又脆又有嚼头。

几个老记做完采访走进菜园子，专挑那水灵灵的青菜下手，并拿到厨房亲手洗净，一副心满意足的样子。

说话间厨房开始上菜了。虽然不是现杀猪，但因为是农家乐老板自己养的，不管是酥肉、猪血汤、回锅肉、炒猪肝，还是不属于“刨汤”范围却很地道的土鸡炖山药、炒豌豆等等，都透着一种乡土鲜香气息，令人沉醉。在记者看来，唯一的不足就是火爆小带子因为厨师经验尚浅，切得大块了些，泡菜又不够酸，辣椒不够辣，使这道名菜减色不少，不过还是被“扫荡”了。

新民社区离红格镇不远，地势较平，以早春蔬菜和水果种植为主。那里专门开辟了一块地，可以让游客亲身体验农事。而要吃“刨汤”，那里也是不错的选择地。社区负责人告诉记者，年底将近，市民们如果想体验“刨汤”的美妙风情，可以几家人相约合杀一头年猪，当场烹煮品尝，还能带回家不少肉慢慢吃。一头年猪大约300斤，毛猪七八元一斤，社区可以包杀包做。

“刨汤”名气大，游客自然多。一农家乐的老板喜滋滋地说，已经有本市的游客为其重庆的朋友预订了房间。

“刨汤”酒席。

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