富贵博山菜　吉祥四四席 百年老店聚乐村餐饮史话

“民以食为天”走进淄博博山聚乐村饮食文化博物馆,迎面这五个大字,直接将人们引入了中华饮食文明的脉络和演化过程。纵贯石器时代,人类祖先最早使用的石器生活工具,从夏、商、周时期精美的青铜器与铁器,从唐、宋、元人文精神与饮食文化的融合,到明清各大菜系的流派形成,以及有关饮食文化的各类标志饮食器皿,在这里都可以寻觅到它们在历史上的痕迹。但最引人注目的还是聚乐村开业时的老牌匾、老章程、老股票、老账本、老菜谱以及全家福老照片,这是聚乐村百年老字号的最好佐证。

博山聚乐村饭庄始创于1919年,是淄博迄今为止创立时间最早的百年老号,创造性地发明了“四四席”套餐制,逐渐成为地方标志主体餐饮文化。2006年11月“聚乐村”被国家商务部授予首批“中华老字号”,由此这一为淄博地区近代餐饮文明做出过巨大贡献的名店老号,完美地向世人诠释了其走过的漫漫九十余年风雨沧桑。

从他们挖掘整理的历史档案及资料来看,聚乐村饭庄以股份制形式筹建于1918年,1919年农历二月十三日夏在博山叠道街正式开张,清末光绪进士张新曾(字,焕宸)亲自题写榜书匾额,并由清末著名书画家、后任山东省教育厅长的王讷以此题写了“聚太和气、乐适意游”大幅楹联,当年,单制作这块牌匾上的三个鎏金大字就耗用了一两箔金,至今这块在淄博市现存最早的餐饮老字号牌匾仍然完好保存于博山聚乐村饮食文化博物馆,成为见证聚乐村饭庄历史辉煌与世纪沧桑的珍贵文物。

“聚乐村”寓意深刻,雅而不俗,取“聚太和气、乐适意游”之意。聚的是天际太和之气,乐的是人间惬意之事,村乃人脉旺盛之地。寄托了其创建者天地人和谐共处的美好愿景和风雅颂快乐为伍的别样情怀。

也正是由此,聚乐村饭庄时时刻刻追求卓越完美,处处事事展现着和谐统一。无论是其美食不如美器、美器不如美地的经营法则。还是其“人叫人千声不语,菜叫人一喊就到”的古老店训,皆是聚乐村饭庄领跑于市场的宝贵法典。

而四四席的产生,更是聚乐村饭庄把这样的立业理念和经营思想发挥到了极致,集大成地体现了聚乐村人完美的餐饮理论和健康的美食追求。

什么是四四席?从现代餐饮理论上分析,四四席不仅仅单指传统说法上的菜品和器皿的数理规制,而是更多蕴含着一定的哲学理念和辩证思想,单就数理而言,八人用餐,四四席规制恰到好处,少一个则不足,多一个则有余,而从中国传统观念上理解,四字的含义,多有四红四喜、四平八稳、四季来财等吉祥如意之寓意。

其次“四”字与菜品内容结合,使之在不同季节得以有序变化和更迭。人为地迎合了时令间四季变换、四时常鲜的自然属性。极大地顺应了天地间的一般规律和自然法则。

再者,更有长尊幼卑、先干为敬、离座敬酒等传统礼仪规制的约束,以及食客们席间作诗行酒、高谈阔论的现场调和,更令四四席在佐餐过程中少了几分粗俗,多了几分优雅。而其仍延续至今的诸多规制、讲究,亦并非是繁琐的陈规陋习,而是餐饮与文化、人文与环境、自然与美食,精神与物质的和谐体现。

深刻探究的充分理解四四席的文化价值,就不难看出其产生和发展的必然性。

首先,四四席是一种长期形成的、特有的餐饮消费习俗。它的产生有其深刻的历史背景和特殊的人文渊源。博山地区早在明清时期,就有很多在朝为官、或通商八方的能人贤士,更有清朝时期的朝廷重臣,历史名人孙廷铨、孙宝仍、赵执信,他们都在不同的历史时期为博山餐饮及其消费习俗,起到了积极地引领和推动作用。孙廷铨的《颜山杂记》、赵执信的《饴山文集》中也多处记录了博山餐饮文化及相关的俚俗习惯。更有清廷康熙年间孙宝仍在光禄寺掌醢署署正的履历,这都为博山菜系的发展和四四席的产生提供看了许多有利条件。

其次,聚乐村饭庄的创建人张新曾、石金生、贾慕谊等人,皆为清末进士,官臣出身,走南闯北,眼界开阔。当时的博山又以陶瓷、琉璃、煤炭为主业,南来北往,商贾云集。张焕宸、石金生、贾慕谊等不仅是门第显贵的乡绅名流,更是见多识广的美食专家。正是由于他们的介入和参与,才有力地推动了聚乐村饭庄的创新意识和发展的步伐,进一步提升了聚乐村饭庄的文化品位和菜品质量。加之有栾思阶、栾玉琢、王广镛、王光福、王德汉等诸名厨加盟,才在吸收和借鉴南北大菜之长的基础上,结合当地俚俗而创立了四四席这样一种餐饮套餐规制。

第三、四四席的产品按照季节变化内容也随之改变。聚乐村饭庄早年就挖窖存冰,低温保存原料。更有当年聚乐村用火车早启晚抵从青岛运送海鲜,所以聚乐村的菜品被称之为“四时鲜”,再有全国博山独创的油发、水发等海鲜干货制作工艺,这些也极大的丰富了食材的需求。

第四、四四席不无特点的融入了中国古代天圆地方、四面八方、四红四喜、对称平衡的宇宙观和审美观。过去在宴请宾客时,主宾席皆用八仙桌,方桌大都采用圆形盘子陈列。寓意天圆地方。一般宴席则用方形四仙桌或圆桌。圆桌多用方形盘子陈列。试想,诸食客席踞八仙桌,坐漆木圈椅,两两相对,宾主得序。显示个四面八方的开头,合出个四红四喜的吉数。品的是博山风情。吃的是博山味道。

如宴请重要客人,座次排序颇为讲究,迎门对面谓之“上席岗”,左面座次为席尊,右面座次为席首,其次,从左到右为席宾、席客、席朋、席友。菜品多以配备时令四押桌、四干果、四鲜果、四点心为预席之仪。为彰显对客人的尊重,主席菜品多依时令四凉盘、四大件、四行件、四瓷鼓、四海碗等,且根据客人需求随吃随添。席间多有湿毛巾、漱口水、牙签等服务项目。客人对面专留二个空座以备敬酒之人随时入席敬酒,谓之“敞口席”。以示待客的隆重。依次为留一个空座为缺口席,增加一位为挂角席。

而在菜品的盛器和酒具的使用上,四四席也刻意地追求格调和风格的相对统一和完美。美器、美食和谐衬托,相得益彰,并使其鎏金镶银器皿在不同规格和用途的筵席中加以变换。使四四席不仅成为色香味美俱佳的美味佳肴,更是赏心悦目的视觉盛宴。

因此,四四席的产生和发展,在很大程度上丰富了博山菜的内涵。而现在人们所提及的博山菜系也更多的是以四四席诸多菜品为主要内容。

四四席的产生和发展进一步提升了“京韵鲁味”为特点的博山菜在鲁菜体系中的突出贡献和历史价值。淄博市原政协副主席、著名文化学者王颜山先生曾就此专门撰文考证,明确了以博山菜为主的鲁中菜系在鲁菜体系中的分支地位,并在餐饮学术界得到了普遍认可。

聚乐村饭庄及其创立的四四席之所以有如此长久而又深远的影响,得益于先辈聚乐村人的无私传承和有效传播,早在上世纪三、四十年代,在栾玉琢、王广镛、王光福、王德汉的带领下,就编纂了《聚乐村菜谱》,并汇印成册。王广镛老先生在建国后,更是披肝沥胆,为培养烹坛后起之秀倾注了大量心血。在博山聚乐村饮食文化博物馆档案室中,至今仍留存着王广镛先生在上世纪五十年代的工作日志,档案中清晰可见当时老人家每月开发菜品不少于30个,毫无保留传授技艺的记载。建国后,淄博市举办多种形式的厨师培训,大都采用了1960年,聚乐村王广镛、王德汉、苏孝德、高良德、白怀晋几位大师编篆《烹调讲义》的内容编写教材。这是“聚乐村饭庄”和老一辈聚乐村人对淄博餐饮界的杰出贡献。也是博山菜之所以能发扬光大和四四席得以广泛传播的不竭源泉。

说不完的聚乐村,道不完的四四席。总之,聚乐村饭庄积累了太多人的感情沉淀,“聚乐村”这一金字招牌也承载了几代人的美食情结。相信这一淄博地区珍贵的山东省非物质文化遗产,必将会以更加旺盛的生命力继续走得更高、更远……

(文/行之)

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