北派：宫廷御厨

肉是北方火锅永恒的主题，大碗喝酒，大口吃肉，一如北方人的豪爽。涮羊肉的传说有几种不同的说法，不变的是，羊肉火锅的吃法都是出自宫廷，后来流入民间。

青岛人说吃铜锅火锅，会直接说 “涮羊肉”。虽然吃的时候也会涮别的，但就是非常霸道地只管它叫涮羊肉。“最地道的老北京铜锅，讲究的是‘清水一盏，葱姜二三’。清水锅底中，除了大葱段、干香菇、枸杞、姜片外，没有别的调料。青岛人对手切羊肉吃不太习惯，但羊肉卷却能整盘地涮。 ”随着天气转冷，东镇老火锅店的大堂玻璃上又氤氲上热气。看着羊肉由鲜亮的粉红色变白后用长筷夹出，蘸满酱豆腐、韭菜花调和的芝麻酱，咸鲜油润，入口惊艳。吃到最后，香浓的羊肉搭上浓郁的芝麻酱，难免会腻，这时候来点脆甜的糖蒜，最为爽口。

北派的火锅还有另一个不能错过的角色，它是羊尾巴的尖尖，像蝎子尾巴勾，因此称之为羊蝎子。剁成块后，香料炖入味再加入老汤上桌。在青岛，想吃一家尚好的羊蝎子锅有几个标准：“上一锅卤好了的羊蝎子，裹着羊肉的香味从骨头的缝隙中飘出，羊骨髓要在骨缝里清晰可见，滋味香浓。 ”满王爷羊蝎子锅的老板告诉记者，吃羊蝎子稍微一凉，直接上手才叫一个痛快。烂软的羊肉肥瘦相间恰到好处，口感肥而不腻。

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