南沟手工粉条 传承百年老手艺

寒冬腊月，正是制作手工粉条的好时机。1月17日，记者一行专程赶往丹凤县远近闻名的“粉条村”丹凤县棣花镇南沟村，有幸见到村民忙着吊粉条的火热场面。

南沟村是丹凤县棣花镇紧邻丹江河南岸的一个村庄。顺着宽阔的通村公路向沟里进发，只见公路两旁农家院里整整齐齐地悬挂着一杆杆正在晾晒的粉条，晶莹剔透，在冬日暖阳的照射下宛如一条条金丝汇聚而成的飞瀑，煞是壮观。因处于阴面的缘故，半月前下的一场雪在南沟村还未全消，虽然天气晴朗、暖阳照耀，却还是能感到刺骨的寒冷。“做粉条就要在这么冷的天才好。”说话的是南沟村的粉条加工大户赵正杰，今天他家院里围满了前来做粉条的村民，只见依厨房外墙搭建的不到10平方米的粉条加工坊里，一口被柴火烧得热气腾腾的大锅，七八个男人正忙得热火朝天，他们有的和面，有的下粉，有的担水，有的从大锅里往外捞粉条，有的负责冷却，各自分工明确，虽然忙碌却并不忙乱。

赵正杰今年60岁，做粉条已有30年时间了，是“粉条村”里留下的为数不多的坚持做粉条的人。“前些年，村里十户有八户都要在这时节做粉条，家家门前支一口大锅，今天给你家帮忙，明天给他家帮忙，一直要忙到腊月底，现在好多人都不做了。”赵正杰感慨道，在他看来，越来越少人做粉条的原因是太辛苦了，其工艺复杂，工序繁多，花费的力气与心血都很大。吊粉条从磨粉、制芡糊，到漏粉，到最后冷冻、晾晒风干，每一道工序都要精心把握，弄不好就黏成一块了，所有的工夫就白费了！在记者的请求下，赵正杰向我们展示了红薯粉条由白花花的红薯粉到晶莹剔透、均匀柔韧的粉条的全过程，我们在按快门的同时也由衷赞叹劳动人民的智慧。

“过去做粉条全靠手工，和红薯面的时候七八个人围着面盆，七八双手就在面盆里不停地揉搓，直到把面疙瘩和开，一冬下来，两只手上全是炸开的裂口，一双胳膊都是麻木的。”赵正杰说，现在有了搅拌机和漏粉机，大大减轻了做粉条的劳动强度，但是其他工序依然保持着传统的做法。张正杰说着，舀出几勺红薯粉倒进一个面盆里，转身从冒着热气的大铁锅里舀出一勺热水倒进盆，不顾热水烫手便快速地将红薯粉与热水搅在一起开始和面。“这个叫作芡糊，做粉条的成败就在于对芡糊的拿捏。”赵正杰边说边用力地揉着芡糊，感受着芡糊的软硬，一会儿加一点水，一会儿加一点红薯粉，直到变成没有粉疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团。制好的芡糊就像农家人发面的“酵面”一样被放进搅拌机，再加大量的水和红薯粉搅拌，只见赵正杰不时将手伸进搅拌机捏起一撮面，通过其拉丝的长短来判断漏粉条的时机。“这个环节凭师傅的经验来判断，没有水和粉的比例，也没有时间长短，全靠人眼睛看和手摸。”赵正杰介绍，即便自己是做了30多年粉条的“老把式”，但每年总有一两锅子做失败的，怎么也找不到原因。

赵正杰忙着和面时，妻子也在锅边忙着，只见她一边往直径一米五的铁锅里注水，一边生火烧水。在鼓风机的帮助下，柴火很快燃烧起来，升起的焰火舔舐着锅底，从灶口伸出的火舌映红了这位长年劳作的农家妇女饱经风霜的脸。水开了，赵正杰的粉团也和好了，一声吆喝，原本在院子里闲聊的村民们都围拢过来，各自抄起家伙忙活起来。赵正杰不疾不徐地将大小适中的粉团轻巧地塞进锅上的漏粉机中，长长的粉条半成品便从一个一个的窟窿中直接掉入锅中，锅边的人则拿着一手拿笊篱一手拿一双长筷子快速地划拉两下后将粉条捞到锅旁的冷水池中，水池边的人再把冷却后的粉条捞出后挂在一个近一米长的杆子上拿出去晾晒，整个过程需要配合紧密，任何一个环节出错都可能导致做粉条失败。“吊粉条看着简单，其实每个环节都有讲究呢。”赵正杰解释道，漏丝前先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适，如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表明粉浆太干，应再加些湿淀粉；往漏粉机里添粉团时动作要轻快，不能让漏瓢里缺粉团，但也不能过早添入，保证粉条粗细均匀；当粉条沉入锅底再浮出水面时，另一人方可引粉条出锅，动作要娴熟，不能让浮起的粉条去碰着刚漏下的丝条，不然就会弄断或弄乱；在冷水中冷却的粉条也要及时捞出，太早或太晚都会影响粉条的筋道。“粉条在水里滑不溜手的，有十来米长，把他们很快捞起来整齐地挂在杆子上，还真不是件容易的事。”负责捞粉条的赵师傅说。

粉条漏好后，还有最后一道重要的工序，那就是冷冻，做好的湿粉条只有经过冷冻才能很快晾干，变成一根一根的粉条，这也是农家粉条选在冬天做的原因。晚上十点后上了冻，赵正杰就把粉条一杆杆挪到通风的室外冷冻，天太冷要当心把粉条冻白了，天不够冷还要往上面洒水，加快上冻。冻粉条的夜晚要不停地看天气，一杆杆地翻粉条，直到粉条两面都被冻住，等忙活完天也就明了。赵正杰说，做粉条最怕天不够冷。“没有上冻的粉条就会慢慢长毛，辛苦一年的成果就只能扔掉了。”赵正杰说，吃多了天气的亏，也想打破做粉条的时令限制，他在今年7月份花3万多元在自家院子装了一座14平方米的冷库。

“一冬能做万把斤粉条，市场价一直是10元左右，刨过红薯粉、水、电、人工费等成本，一年大概能赚五六万元钱。”说起做粉条的收益，赵正杰笑着说，赚的都是辛苦钱。因为从不添加任何添加剂，做出的粉条是纯正的红薯粉条，赵正杰的红薯粉条在腊月的集市上很受当地群众的喜爱，不少城里人也慕名前来订购，基本上每年年前都被抢购一空。

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