西安市卫计委 西安市疾控中心温馨提醒： 烧烤类食品危害不小 市民食用时应为健康着想

◎ 肉类焦糊烧烤时含有毒害物质更多

西安交通大学公共卫生学院营养与食品安全系主任张瑞娟

陕西省疾控中心营养与食品安全所所长王辛

◎ 过量食用烧烤食品 存在潜在健康隐患

烧烤、啤酒、三两好友……一到入夜，在西安街边大排档烧烤摊上常常能看到此类场景。不过，这种舌尖上的美食，却不宜多吃。世界卫生组织曾经历时3年对烧烤的危害进行研究，最后发现吃烧烤等同于吸烟。

当然生活中偶尔享受烧烤也是可以的，关键是如何将烧烤的危害降到最低，让我 们在享受美食的同时，尽量减少对健康的危害。市卫计委、市疾控中心从市民健康出发，邀请西安市几位营养学专家教授，给市民带来一场“烧烤”食品健康大讲堂。

烧烤食品是一种传统的烹饪方式，在加工过程中会添加多种调料，色香味俱全使得人难以抗拒。烧烤食品虽然历史悠久，但是过量食用仍然存在潜在性的隐患，深入分析有以下几方面原因。

第一、原料把关难。一般烧烤摊为了方便多开在街边大排档，而不少大排档常常处于监管空白区域，尤其烧烤多以动物肉为主，对肉质和处理方式要求都较高，而街边摊常常会出现食物处理不过关的情况，食用时会产生不少健康隐患。

第二、烧烤食品为保持其肉质鲜嫩和色泽明亮，常常需要添加嫩肉粉等添加剂。而嫩肉粉中含有亚硝酸盐，若食用过量会引发亚硝酸盐中毒。

第三、高温烹饪易产生苯并芘等致癌物质。食物在高温烹饪下产生一定的脂肪氧化物及油烟雾凝聚物，这些物质随着油温的升高会成倍增加，油烟雾凝聚物中含有大量氮氧化物和苯并芘。比如像烤羊肉串中的苯并芘是羊肉在烘烤时，脂肪滴在高温下燃烧所产生。目前，我国对常见食物中苯并芘的限量标准为：肉制品、粮食的食品卫生标准为5微克/千克以下，但实际生活中烹烤肉制品时苯并芘的含量却经常超过这个标准。

第四、不少人喜欢吃未烤熟的肉。不少市民尤其是年轻人常常在吃烧烤时要求烤肉六七分熟。不少肉里边没有烤熟，生肉本身携带的寄生虫和致病菌没有被杀死，一同被食用。一旦原料不过关，食用时就易导致寄生虫感染。

第五、高温烧烤时，肉类的微量元素经高温烤制会遭到破坏。此外，蔬菜中的维生素A和β胡萝卜素也会遭到破坏，大量流失，使身体的微量元素和维生素的摄入减少，影响营养健康。所以频繁吃烧烤易引发肥胖，从而引起高血压、高血脂等慢性疾病。

对于烧烤食品，王辛所长也建议市民一定要少吃。即使去吃，也要注意平衡膳食，吃肉时多补充蔬菜、水果以及谷物，不要过多摄入肉类。此外，尽量去有门店的烧烤店，这样在场所、原料以及从业人员方面会更有保障。同时，建议相关部门应该加强监管，不论是原料、调料的把关，还是经营环境上，都应尽力保障市民的食品安全。

最受大家追捧的烧烤食物应该就是各种肉串，这类食物所含的脂肪高、热量高，而高血压、糖尿病、心血管疾病等“现代病”与之有很大关系。首先不少烧烤在烹制时，由于受热不均，导致有些并未烤成全熟。这样极易将存有病菌、寄生虫的生肉一同食用，进而加大感染风险。

此外，不少市民吃烧烤时讲究不辣不咸不过瘾，喜欢所谓的“重口味”。而大量摄入食盐，自然伴随着大量的饮水，会增加心肾负担。此外食用盐分过多，也会对血压产生影响，尤其是高血压患者更是应该慎重。在此提醒市民，如果偏爱烧烤类食品，最好在吃前提醒店主少放盐和其他作料，尽量保持较轻的口味。

再者，烧烤时如果遇到食品烧焦、烤糊，就一定得舍弃。因为肉里含有脂肪、蛋白质等物质，它们被烧焦后会变质,食用后会对人体有伤害。肉是烧烤中的主要原料，含有丰富的蛋白质和脂肪。如果在烧烤时不慎将肉烧焦，肉中的蛋白质就会变为许多有害的化学物质。一旦这些有害的化学物质进入人体，就会使正常的生理功能受到损害。同时，肉里其他高分子化合物因不完全燃烧，会产生一些致癌物质。所以，在吃烧烤时要特别小心，一旦烧焦，绝不能吃，一定要倒掉。

爱吃烧烤食品的人们需要引起高度重视,特别是儿童，正处于生长发育时期，体内各个器官功能尚不完善，肝脏的解毒功能差，身体抵抗力弱，更容易致病。经常食用也会导致心脑血管病、高血压、肥胖、糖尿病、脂肪肝等慢性疾病。近来通过全国营养调查发现，我国成人和儿童的超重与肥胖发病率都大大提高，而且慢性病的发病年龄有越来越低的趋势，这不能不引起我们的重视。

◎ 食品在烧烤时会产生多种变化  从而对人体带来多种危害

第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任秦绪军

食品在烧烤时，会产生多种变化，比如成分、油脂、肉质本身等都会产生多种变化，进而对人体带来不少危害。

1. 燃料在燃烧时的成分变化

当前烧烤食品用的燃料主要是煤炭和木炭等物质，在其燃烧时与肉品中的油脂结合，燃烧更旺，易形成焦油,现有研究表明，焦油会引起癌症。木炭在燃烧的过程中产生一种烃的热解产物-多环芳烃 (PAHs) ,PAHs种类繁多，已知其中有10多种有强致癌的作用，食品中天然PAHs数量甚微,一些食品中含有大量的PAHs主要来自加工和环境污染 。

2. 油脂在烧烤时的成分变化

油脂在高温200℃-250℃下热解可产生 PAHs，烧烤食品时与火直接接触，接触温度远远高于200℃，油脂燃烧产生的PAHs直接污染食品。有资料报道，环境中的PAHs可致皮肤癌与肺癌，食物中的PAHs则有致胃癌的作用。冰岛人喜欢食用烟熏肉和鱼，该国的胃癌死亡率居世界第3位。油脂在火上还可产生热聚产物苯并芘（BaP），并附着于食品表面。

油脂聚合物是在煎炸烧烤食物的过程中，当油温达至200℃以上时，尤其是反复循环加热油脂，油脂中不饱和脂肪酸可发生聚合作用，即两个或两个以上的不饱和脂肪酸分子相互聚合，形成环状单聚体、二聚体、三聚体等聚合物。由于环状单聚体能被人体吸收，故毒性较强，不仅可使动物生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还可能有致癌作用，并且阻碍其他食物中营养成分的吸收。

3. 烧烤时肉食品本身的成分变化

烧烤肉食品时的温度较高，一般在200℃以上，其中的有机物质受热分解，经环化、聚合而形成一种叫苯并芘的五环芳香烃，有资料显示，l、2 、5 、6-二苯并苯并蒽，3、4-苯并芘和 9、10-二甲基苯并芘及 l、2-苯并芘等几种物质具有致癌性。 经科学研究发，以上几种物质在烧烤和熏制食品中含量最高 。

那么，美味和健康如何兼得？

1. 尽量少吃。在美味面前，谁都有享受的权利。但是为了健康，应该尽量减少吃烧烤烟熏食物的次数和量，同时拒绝在街头小摊点吃烧烤。

2.选择更为安全的烧烤方式。明火烤的致癌物多，应选择炉烤、电烤等“温和”的烧烤方式。若是明火烤的话，也应选那种烟从下面抽走的工具；肉与烤架的位置远一点。一般而言，肉距离火源越远，产生的致癌物越少。

3.包裹一层“外衣”烤。用锡纸、竹筒等将肉包裹后再烤，可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。如果没有“外衣”也可以将肉本身的皮当作外衣，烤时可带肉皮烤，但吃时去 掉肉皮即可。

4.烤的温度低一点，时间短一点。有害物质的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生的就越多。最好选择可控温的烤炉，将温度保持在160℃以下，这可以大大减少致癌物的产生。在勤翻动的情况下，肉的表面温度相对较低，产生的致癌物就越少，而且受热均匀也会减少烤的时间，不过前提是要保证烤熟。

5.不要选择太肥的肉。烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。而烤焦的肉皮所含致癌物高于肉质。

6.增加各色蔬菜和水果。许多肉类烧烤时产生的化学物质在蔬菜或水果烧烤时不会产生，这样您就可以无忧无虑地享受烧烤的美味了。红椒、黄椒和青椒、黄色的南瓜、红色的洋葱和蘑菇、菠萝等都适合烧烤，不仅给您的盘子增加了健康食品，还丰富了您的餐桌。这些蔬菜含有一定量的维生素C，可以阻碍某些致癌物的生成。

7.饮料选择要有讲究。大多数人在吃烧烤的时候都选择喝啤酒，而且冰啤会更受欢迎。殊不知，越是冰冷的啤酒对人体伤害越大，因为冷热交替会刺激胃肠道，导致其痉挛等消化问题，加重胃肠道疾病的发生率。 应该尽可能选择含有丰富维生素C 的饮料，如果汁、柳橙汁等。吃烧烤时，也可以搭配喝点绿茶。绿茶清凉解暑，可以预防或缓解吃完烧烤之后出现的上火症状。

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