如何正确选择食醋和酱油

食醋的选择

   食醋分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是单独或混合使用各种含淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成；配制食醋则以酿造食醋为主体，与冰乙酸（即冰醋酸）、食品添加剂等混合配制而成的食醋。

年在陕西省食品抽检的批次调味品中，检出不合格食醋5批次。不合格的主要原因是食醋总酸、不挥发性酸不合格。总酸是食醋主要质量指标之一，总酸含量高则滋味柔和，回味绵长。食醋在酿造过程中会产生挥发性和不挥发性酸类物质，它们的含量比例是标志食醋风味的主要指标。食醋的总酸、不挥发性酸不合格，原因是企业为了降低成本，以配制成分冒充酿造成分，或没有严格按照工艺条件制曲发酵，甚至过量加水等。

对普通消费者选择食醋有以下建议：一是要在正规商店购买具有QS/SC标志的食醋，慎买散装食醋。二是要学会认真阅读食品标签，建议选择酿造食醋。三是看泡沫，购买时摇晃醋瓶，品质好的酿造食醋有泡沫且泡沫不会很快消失，因为酿造食醋含有氨基酸等营养物质，品质不好的食醋摇晃震荡后，泡沫会很快消失。

酱油的选择

酱油分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油是以大豆（饼粨）、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成。按用途又分为老抽和生抽，生抽颜色比较淡，主要用于炒菜或凉菜；老抽是生抽的再次晒制，有些在制作过程中还加入了焦糖色，颜色较深，一般用来着色，如做红烧等需要上色的菜。对酿造酱油分等级的主要依据是氨基酸液态氮，每百毫升的氨基酸液态氮所含克数越高，品质越好，其鲜味也越浓。酱油中的氨基酸液态氮含量不足，多因发酵不充分导致。

对普通消费者选择酱油有以下建议：一是要在正规商店购买具有QS/SC标志的酱油，慎买散装酱油，切勿贪图便宜购买来路或标识不清的酱油。二是要学会认真阅读食品标签，建议最好选择酿造酱油；根据食品标签上的配料表，尽量选择谷氨酸钠(味精)、焦糖色素、5-肌苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠等食品添加剂较少的非转基因酿造酱油。三是婴幼儿饮食应清淡低盐，严格控制酱油食用量，儿童酱油主要卖点是非转基因、无添加的酿造酱油，与优质的纯酿造酱油品质差别不大。同时，购买时要注意酱油生产日期和保质期，开盖后尽快食用完毕，存放时要避免阳光直射，防止因储存不当造成变质。如果在消费过程中，发现商家出售假劣过期酱油，可拨打电话投诉或向当地食品药品监管部门反映情况。

（陕西省食品药品监督管理局）

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