千年珍馐重放异彩

○刘峻岭宿育海

写完历史，再写现实。上个世纪80年代，陕西一批饮食文化研究专家和陕菜烹饪专家研发出仿唐菜，成为陕西乃至中国饮食文化史上和烹饪史上一个重大事件。被誉为‘华夏一绝\’的陕西仿唐菜，是西安市烹饪研究所在广泛挖掘历史资料和考察出土文物的基础上，经过多年开发研制的中国唐代宫廷菜，在多年面向社会经营的过程中不断完善，在向全国餐饮行业厨师培训教学时中不断提高。1986年，经西安市科学委员会邀请全国烹饪专家、唐史专家一致鉴定通过，陕西仿唐菜荣获西安市人民政府科技进步奖。

陕西仿唐菜有史料可查，所用原料既有时代性也极具珍异性，烹调方法古老而考究，本味突出、古香古色，还具有较高的营养价值。仿唐菜中每个菜点在史籍中都有其具体的记载，所用原料均是隋唐五代就有的，坚持仿唐菜点原料的真实性。菜肴名称和原辅材料搭配也均按史料的记载去搭配烹制，以保持唐代菜点的故有风韵。烹调方法尽量以隋唐五代常用的为主，同时不排斥现代先进的科学方法，做到了古为今用、推陈出新。经过挖掘研发，陕西仿唐菜推出了高贵典雅、富丽堂皇、风味独特的六大仿唐宫廷宴席，其中有“唐千秋龄宴”，菜品包括九鼎食、掌定乾坤、玉种蓝田等；“唐贵妃宴”，菜品有龙入凤帐、花萼金钱、荔枝凫仁等；“唐烧尾宴”，菜品如琅玕脯、同心生结脯等；“唐曲江游宴”，菜品如寒梅鱼丸、紫毫粉壁等；“唐宫长寿宴”，菜品如千金圆、黄芪羊肉、茯苓饼等；“唐宫小吃宴”，菜品如樱桃毕罗、槐叶冷淘、胡麻饼等。

仿唐菜点一经问市就受到社会各界的热情关注，品尝过的人无不为其浓厚的唐代烹饪文化和独特的风味点赞。香港《明报》以“仿佛时光倒流1200年”为题发表该报社记者特写，日本大阪县知事平松守彦品尝后说：“仿佛置身于唐都长安，使人领略了唐时代的灿烂文化。”美国政府高级顾问陈香梅女士品尝后说：“丰盛美味的仿唐菜点，使人回想起大唐盛世。”香港著名演员、武则天的扮演者冯宝宝品尝后说：“演过武则天，再赴仿唐宴，仿佛回到1200多年前朕的宫殿。”《中国烹饪》杂志1986年破例专门为陕西仿唐菜出了一期专辑，并在序言中说到：“振兴中国烹饪，开创饮食业新局面，有很多事情要做。其中如何挖掘仿制古代优秀菜品，继承祖国烹饪文化遗产；如何适应时代要求，创制新菜品，丰富中国菜肴；如何办出有个性特色的饭店等，都是需要研究的问题。陕西仿唐菜在上述这些方面，不仅有独到的见解，而且付诸实践。在社会效益和经济效益上取得了比预料要好得多的成绩，并且受到国内外有关方面的关注。”

多个地区和国家的饭店和社会团体，邀请仿唐菜点的厨师去表演。1988年，习仲勋副委员长品尝了仿唐菜点后说：“仿唐菜点很有特点，它浓缩了中华民族饮食文化，是对大唐盛世国泰民安的彰显。不仅让千年珍馐重放异彩，还让昔日的宫廷帝王宴为现代化建设服务，为旅游事业服务，为人民群众生活服务。”充分显示了仿唐菜点这一味宛奇葩，在中国烹饪文化中的生命力和重要作用。

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