北四府街的拨鱼店 □周成民

“拨鱼”是一种很好吃的饭食。拨鱼归为面食，既不是人们熟知的麻食，也不是常吃的面条，更不是在家里做的“老鸹sa”。

北四府街路西偏梁家牌楼的地方，曾有一处专营拨鱼的小饭馆，一间门面，最里面是厨房，店内摆着两排桌子，生意还很红火。

店主人做拨鱼时，先在面盆中将白面用少量的水和成很稠的糊状，拿擀面杖顺着一个方向使劲搅匀，这个程序起码要花去半个小时功夫，才可让面饧起，其中不能有一点面疙瘩。顾客来了，店主便将盆中的面盛一部分到小碗或碟子中，待锅里的水烧开后，用一根筷子沿着碗边或碟边一条一条地把稠糊状的面拨入锅中，讲究一点的也会把面糊放在刀背上，用筷子沿刀锋处一条一条拨下。这样拨出的面落在开水中立即定型，成为像绿豆芽菜长短的小细条，有的也会和黄豆芽一样粗细，它们随着水的翻滚而上下游动，宛如一条条小银鱼，这大概也就是其之所以称为“拨鱼”的缘由吧。待数量已够，煮上一开，用笊篱捞到清水盆中过一下水，免得粘在一起。然后在炒瓢内倒油炒好鸡蛋、肉丝或其他配菜，再放入滤过水的拨鱼，加葱花（或蒜苗）、辣面、盐、味精，翻炒几下即可出锅装盘。虽然有些像炒饼、炒面的程序，但成品的味道却完全两样，吃起来既软和又筋道。年轻人自不必说，就是牙口不太好的老年人吃着也不很费劲。与此同时再配上一碗红豆小米稀饭，边吃边喝，非常惬意。

另一种吃法是在炒瓢中放入肉汤，滚开后同样把过了清水的拨鱼倒进去，再加上肉丁、豆芽、土豆丁、西红柿、芹菜丁、胡萝卜丁、茄子丁等烩制的臊子，煮上一两分钟就可以盛碗，红黄绿白，色彩鲜艳，让人垂涎欲滴。

上世纪五六十年代，我家附近的拨鱼店有好几家，他们经营的模式大致相似，只是拨鱼的粗细长短略有差别而已，质量好一些的比较细，质量差一些的比较粗，但由于制作程序相差无几，所以都具有软和、筋道的特色。拨鱼吃起来是否筋道爽口，和面的稠度有很大关系，能不能受顾客欢迎全看店主制作面糊的功夫和拨面的技巧。

上世纪九十年代我在北四府街的这家店里吃的是炒拨鱼，此后就再也没有品尝过这种颇具陕西特色的面食了。如今这家店铺早已拆除，类似的店也已消失，这种接近平民的饭食在酒楼、饭庄是很难找到的。

前些年，我到西郊大妹妹的家里，说起拨鱼的美味，她热情地给我做了一盘，采用的方法是刀背放面、筷子拨鱼，尽管与饭馆的拨鱼相比略有逊色，但已非常难得，让我回忆起多年前曾吃过的炒拨鱼，也算是一种安慰吧。

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