白鹿原上的美食 ■白来勤

只要看过电视剧《白鹿原》，你就会感到陕西关中白鹿原的小吃，令人垂涎欲滴的。你看那香喷喷的油泼面，小葱和辣子，再泼上热油，香味都能飘出屏幕，勾出人肚子里的馋虫来。

臊子面，可以说是白鹿原上的头号美食，在《白鹿原》原著中不止一次的出现。比如白灵与鹿兆鹏以假夫妻的名义执行任务的时候，头一餐便是一碗臊子面。

据民间传说，唐贞观年间，蝗灾肆虐，蝗虫飞过，赤地千里，京畿长安，六料不收。灞河东岸有位乐善好施的韩员外施粥舍饭赈济灾民，到了儿子结婚之时却粮食捉襟见肘。为了将员外儿子的婚事办圆满让来宾们吃饱吃好，办礼席的白行厨施展出“面不够、汤来凑”的绝活，爁炒出美味可口的香荃臊子头（梢子菜），烹调出令人馋涎欲滴的勾芡肉汤臊子汁，虽然面条不多人人却吃得碗净钵光不留半点剩汤残羮，肚圆之后口留余香，连称大饱口福。适逢太宗皇帝微服出巡体察民情，尝过臊子面后，龙颜大悦，当场夸赞韩员外的善行懿德，敕封韩员外官职，还赐御酒贺韩公子新婚之禧，更褒奖厨师的精湛厨艺，临了还将厨师带入宫中做御厨传技艺。后来白行厨告老还乡，将宫庭秘制御膳的方法与民间礼席制作方法相结合，研发出具有白鹿原、浐灞河地域特色的臊子面，并在民间四时八节的礼席中推出，从此该礼面名闻朝野。灞河两岸的百姓家中每遇红白喜事都以该面待客，在节省粮食的同时，还希望能有贵人光顾为家中带来意想不到的惊喜和荣耀。

经过多年的发展和积累，形成了如今灞桥臊子面“薄筋光、煎糊汪、五光十色醇鲜香，既吃面来又喝汤”的鲜明特色。“薄筋光”指面条的制作，由有力气的村妇或面点师将拌有碱水且搋好醒过的面团用力擀匀如纸张般薄厚，切细细如韭菜叶一般宽窄（俗称“韭叶面”），干完活手光案板光擀杖光面叶更光。有人称赞这面是：“搋光醒好手感绵，擀薄切细像丝线，下到锅里牡丹绽，吃到口中香又荃”；“糊”是说灞桥臊子面的“汤”即“臊子”与别处不同，西府及长安县周户等地的臊子均为清汤尤其西府的臊子以酸著称，一般吃面不喝汤或很少喝汤（如乾州、扶风的“涎水面”即如此），而灞桥地区则为打了粉芡（淀粉）的糊汤臊子，不以吃面为主以喝汤为主，汤多面少，面成了陪衬，如外地人说的“糊辣汤浇面”连吃带喝，节省粮食；“煎”是指臊子汤在锅中翻腾浪滚，趁热吃下，大汗淋漓，通经活络；“汪”即臊子汤用大肉汤、鸡汤熬制而成，肉肥汤汪，油多味长；“五光十色”是指臊子头和打臊子的配菜，色泽鲜亮，搭配成趣，臊子头一般用时蔬炒制，或萝卜白菜或冬瓜茄子，亦或花白土豆配以黄花木耳、海带香菇、口菇笋块、葱姜蒜末和肉丁豆腐炒制以及特调料，打臊子时将臊子头放入鸡汁肉汤之中，勾芡使之粘稠，再撒入红白（瘦肥）肉丁、韭菜菠菜香菜和过油豆腐丁、白豆腐丁，于是色香味美俱全的臊子就基本告成；“醇”即调料味美讲究，“鲜”即用菜新鲜色靓，至于“香”嘛，就是除了整体口感外，则是在打成的臊子面里滴入芝麻香油提味，一沾舌头就知道“与众不同”。

水晶饼也令当地人津津乐道。水晶饼用猪油来起酥，青红丝桃仁冰糖等物用来填馅，外面的一层是精白面的皮，如今看来不是什么稀罕吃食，但谁能想到，也许就是一颗小小的冰糖，一块小小的水晶饼，让黑娃的人生道路大变。

“老鸹颡”，当地人也叫“疙瘩儿拌汤”，面粉兑水和稀，在滚开的汤中用筷子一挑一挑地，煮成大小不一的面团，因面团形状酷似乌鸦脑袋，故名“老鸹颡”。此小吃穷家富户皆可制作品啖，不同的是穷家只将各种五彩斑斓的时蔬菜肴、盐酱与面疙瘩同煮，富户则可另加荤素各异的山珍海味搅拌其中，看似操作简单利落，实则百味人生烩煮其间，“四季色相调羹鼎，八珍美味协阴阳”，让各种营养、滋味相互浸淫、滋润、咬合，形成风味独特的一锅“大杂烩”，一口下肚，口舌生香，余韵悠长，极易令人想起《红楼梦》中刘姥姥进大观园吃茄子的感受。

其实，白鹿原的美食远不止这些，丁丁面、方方面、盆盆面、糁糁面、米儿面乃至泡泡油糕、锅盔煎饼菜卷卷、凉皮、饸络、炒凉粉，更有令人垂涎的浆水鱼鱼儿、神仙粉、十三花、八大碗……尤其是神仙粉，出身草根，源于神仙。

秦岭深山里生长着一种植物本地人称为“糜糜稍”，其学名为“双翅六道木”。它是一种属于忍冬科的落叶灌木，一般高可生长到3米。生长在海拔800一2500米的阴坡、林下或灌木丛中。它的茎因天生有六条竖直的道儿而得其名。一般生长在悬崖峭壁上，不易采摘，好似神仙才易得，故取名为“神仙粉”。

相传北宋旱荒时节，八仙之一的韩湘子下凡告知蓝田百姓，山间有一种树的叶子可以做饭吃，于是百姓将这种“糜糜稍”的叶子熬成粉，解了一时之难。“神仙粉”的称呼也由此传开。

每年的五月至九月，叶子鲜嫩时，用竹篓采集回来，在泉溪中淘洗干净，放入盆里，用稍晾一会儿的开水烫浸叶子，叶子就会瘫软在盆里。这时用擀面杖来回搅捣，使叶子到糨糊一样，以用擀面杖挑起来不滴为宜。然后用细眼筛子过滤糊状树叶，去渣。再往浆汁里面点上卤水或澄清了的草木灰水，等搅拌均匀、粘稠后，冷却凝固。制好的神仙粉碧绿细嫩，宛如凝脂。食用时，如同凉粉切片，加红油辣椒、姜蒜、芥茉、自制的柿子醋等调料凉拌入碟，吃起来柔滑细润、凉爽可口，入口后一股香滑凉润的气息迅速涌向喉咙，食后令人神清气爽，浑身舒畅。科学表明，神仙粉富含果胶、粗蛋白质、可溶性蛋白质，有退火，清凉解毒的功效，适宜夏季食用，长期食用保健效果显著。

“民以食为天”，哪怕是这小小的白鹿原也是如此，一块小小的面团，一片小小的树叶，在一捏一揉之中千变万化，演绎着色香味美的精彩，令人垂涎欲滴，心驰神往。

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