酸奶大家庭 该如何选购？

编者按

「酸奶」是日常生活中最常见的一种食品。可当我们来到超市时，却总会被货架上各式各样的“酸”奶制品搞的晕头转向，不知道该买哪个好？结果，要么痴痴的在店员的“建议”下作出选择，要么稀里糊涂的迷信“品牌”，倘若实在感到不知所措，大不了随便拎一种直奔收银台。这里，我们不禁要问，平常喝的「酸奶」到底有几种，又该怎么选呢？本期唠科，陕西省微生物研究所助理研究员瞿佳带你见真章。

酸奶的历史

翻一翻汉语辞典，目前关于酸奶有两种释义：① 因放置久而发酸的动物乳汁，冰凉加糖食用，美味爽口，也称为“酸乳”；② 一种经由乳酸菌发酵的半凝固乳品，其组织圆滑，质地均一，具有独特的酸味和香味，有益于人体健康，也称为“酸凝酪”。作者认为，这两种汉语解释的前者可能是指「Clabber」，而后者才是「Yogurt」，即人们熟知的「酸奶」。

酸奶作为食品至少有4500多年历史了。据猜测，最古老的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶自然发酵而成，虽然许多国家都宣称酸奶是本国劳动者的智慧结晶，但到目前为止还没有确切证据能表明谁是酸奶的第一个发明者。“Yogurt”源于土耳其语中的yo?urt，在十一世纪的《突厥语大词典》和《福乐智慧》中首次记录。中世纪后期的欧洲，酸奶还曾作为治疗痢疾的药物。

1919年，西班牙企业家伊萨克·卡拉索用自己儿子的名字Danone命名了他们公司生产的“酸奶”制品。到了1942年，美国也出现了第一家“酸奶”工厂，但它生产的其实是「Clabber」。「Clabber」是牛奶在特定的温湿度下变酸变稠后的产物，通常由酵母菌发酵制成，搭配肉桂、糖蜜在早餐食用，曾被称为“酸牛奶”。直到1947年，美国达能公司（Dannon）引入了捷克乳制品公司Radlická Mlékárna的酸奶生产专利，才真正将由乳酸菌发酵制成的「Yogurt」推广到了世界各地。

酸奶 “大家庭”

「酸奶」其实是一个泛称。目前，市面上售卖的酸奶制品可谓是“五花八门”，虽然都可以叫做“Yogurt”，但根据国家标准其实只有四类，包括酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳。除此之外，其余的只能算乳味饮料，含奶量亦非常低，比如香蕉牛奶、AD钙奶、果粒奶优、营养快线等等。

不同类型的酸奶，制作原料其实是一样的，区别仅在于发酵用的特征菌和添加剂的种类。通常来说，原味＝没有添加除添加剂以外的其他物质，风味＝添加果蔬、谷物、改善口感的物质；酸乳＝2种菌发酵，发酵乳＝3种或3种以上菌发酵。

不幸的是，市场上总能见到一些名不副实的商品，比如某些品牌打擦边球似的标注XX酸奶（原味），但其实是风味酸乳，只不过不含水果等改变味道的添加剂罢了。或者在包装上注明了XX原产益生菌发酵，却自称酸乳而不是发酵乳。优酪乳（液体）和优格（固体）就更加离谱，本来只是Yogurt的音译而已，却把自己包装的光鲜靓丽“忽悠”消费者买单。

注意：●代表空格

除此之外，老酸奶、希腊酸奶则是酸乳的“变种”，区别仅在于制作工艺和营养含量。酸奶伴侣：益生菌

提到酸奶，就不得不提一提它和“益生菌”的关系了。在此之前，让我们先了解一下肠道菌群。肠道菌群是指生存在人的肠道里的大量细菌构成的“集体”，伴随着第一次呼吸、第一口乳汁、第一碗辅食在肠道安营扎寨、大量繁殖，随着人体生长发育逐步开始构建，直到成人期才形成稳定的菌群构成。

肠道菌群分为三种。第一种是共生菌，包括拟杆菌、双歧杆菌、乳酸杆菌等，保健品中随处可见的益生菌，说的就是后两者；第二种是条件致病菌，包括肠球菌、肠杆菌等，当共生菌被破坏时，这些家伙就会大量繁殖，挤占为优势群体，引发各种疾病；第三种是致病菌，比如沙门氏菌、致病大肠杆菌，原本肠道中并不存在，一旦随食物进入人体，就会立即兴风作浪，导致呕吐、腹泻，甚至是食物中毒。

益生菌是人体内有益的活性微生物的总称，就像是肠道里的“卫士”一样，负责调节肠道黏膜与免疫功能或调节肠道内菌群平衡，促进营养吸收、抑制肠道炎症，保持肠道健康。

酸奶中添加的益生菌主要有LGG菌、LABS菌、e+菌和B-longum菌四类，具有平衡和改善胃肠道功能、增强人体自身免疫能力、预防和帮助治疗腹泻等功效。市场上销售的酸奶中含有的益生菌往往没有统一标准，但大部分都会添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，至于其他菌种则搭配出现。其实，无论是哪一种配方，对人体肠道的改善程度应该差别不大，所以酸奶的价格越贵≠越好。

该如何选购酸奶？

从理论上讲，酸奶应该比牛奶更好。酸奶通过发酵可以把一部分乳糖转化成乳酸，降低了乳糖不耐受的风险，不仅营养没有流失，而且添加的益生菌还对身体非常有益。但事实是这样么？很遗憾答案是否定的！由于真正的“好酸奶”（纯牛奶发酵、不添加糖及其他成分）风味不佳，导致多数人无法接受，市场占有率很低，而热销「酸奶」产品的营养价值往往不如牛奶。那么，酸奶究竟该怎么选购呢？

上面我们已经讲过，酸乳和发酵乳的不同点是发酵的菌种不同，原料都是鲜奶或奶粉。无论是酸乳还是发酵乳，其菌种都含有基本的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，但从营养成分表的角度来看，差异就比较明显了。作者认为原料、碳水化合物和添加剂，以及“活菌”的数量，十分重要。

购买酸奶前，我们需要先看配料表中第一个成分是不是生乳。市面上还有很多酸奶由于是用水+全脂乳粉制作出来的，营养价值自然没有生乳高。

其次，碳水化合物和添加剂的含量需要特别留意。下图左边是一款「健康」的发酵乳，口感较酸，消费者可能不会喜欢；右边是一款「美味」的风味酸乳，添加白砂糖、乳清粉和增稠剂，口感很甜，但碳水化合物高达14.1%，甚至比碳酸饮料还要高。其实酸奶本身就含有一定比例的乳糖，如果不是很追求口感的话，还是选择含糖量较低的酸奶比较好。

通常情况下，酸奶的贮存方法大多是“2-6℃冷藏，保质期21天”，在这个时间内益生菌才能“活着”被人体吸收，所以超市的酸奶大都摆放在冷柜里。但是，有些厂商为了减少酸味、消灭细菌、延长保质期，会对发酵后的酸奶做热处理。所以，常温保存酸奶的活性乳酸菌含量比同类冷藏酸奶要少很多，但防腐剂并不过量。所以，酸奶的保质期长≠防腐剂多，但常温保存、保质期长＝益生菌数少。

酸奶选购小妙招

NO.1

生牛乳作为原料的营养价值会比较高；

NO.2

勤留意成分表，二低一高（碳水化合物低、脂肪低、蛋白质高），品质才好；

NO.3

冷藏贮存、保质期越短的酸奶，才可能含有足够多的“好菌”。

怎么喝酸奶才真的有益健康？

另外，喝酸奶也是有禁忌的，像糖尿病患者、肠胃病患者、动脉粥样硬化病患者、乳糖酸缺乏症患者、胆囊炎和胰腺炎患者、返流性食道炎患者、缺铁性贫血患者、牛奶过敏者、老年人、牙齿不健康的人、铅作业人员、孕妇就不适合喝酸奶。而对于其他人，只要记住下面的顺口溜就行啦！

「酸奶」“适宜饭后喝，最好睡前喝，空腹不宜喝，40度（℃）以下喝，不与香肠腊肉混着喝，打针吃药喝了也白喝。”

作者简介

瞿佳，女，硕士，陕西省微生物研究所助理研究员，长期从事微生物资源相关研究工作。近年来，主持、参与完成项目20项，其中主持陕西省科学院项目2项，作为主要完成人参与陕西省自然科学基金、陕西省科学院重点研发计划项目、陕西省科技平台专项、陕西省科学院重大项目等共18项。发表论文13篇（中文核心 12篇、SCI收录 1篇），申请专利6项。

版权声明：本文是作者原创文章（文中图片均来自互联网）

原标题：《酸奶爱好者们！这篇生活科普请收藏》

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