美食界中香艳之物 ——五花肉

有人说五花肉是中国美食中最香艳之物。白肥红瘦,紧密相依,却又泾渭分明。其实不仅仅是在中国,在国外,五花肉也是很多人尤其是年轻人的最爱,韩国料理中必少不了烤五花肉。烧烤方式多样化,但却离不开五花肉,包括用药材、绿茶、葡萄酒等腌渍过的五花肉,而民间流传节日“3月3日五花肉节”更是会把当地五花肉的价格上涨延续至夏季。来场五花肉的经典约会,将五花肉从朴素原味到N种“调料配偶”一一收入口中。

五花肉当然不是肋骨节节生花,而是红白相间,你侬我侬。要是连一层薄嫩的皮,更为佳妙。纵切面如页岩云母的五花肉,才是一块好的五花肉。一千个人有一千种五花肉的做法。变幻莫测匪夷所思的当属红烧肉,这堪称中国人的看家菜,人人的做法都不同,但是罕见能把红烧肉做得特别难吃的人。所以说五花肉的人间烟火中却有一颗慈悲心。

当下饭店里的东坡肉,多是一个玲珑小砂罐蒸出来的。讲究的饭店里更是紫砂红泥小盅。服务员笑吟吟地红袖添香,盖子一起,热腾腾颤微微,酥红晶亮。江南的东坡肉是改良派,湖南的红烧肉就是革命派。五花肉块下油锅煸干,继施以辣椒酱油的辣手。轰轰烈烈烹之,红红火火逼之。肉香霸道得紧,完全不容节食的良心提出异议。对红烧肉的爱,乃是从《水浒》中脱胎出的江湖之爱。

五花肉各处有各处的做法。扣肉是喜庆的、乡土的。整条长江流域,从四川到湖广,任何一个村子里的太公都能讲出一堆做扣肉的诀窍。扣肉之计在于蒸。与肉同扣的梅菜、豆豉、香芋、宜宾芽菜,自家虽素,却与肉中油脂甚说得来,一场蒸汽汹汹的均贫富运动才得以皆大欢喜收场。

并非只有中国人才爱五花肉,西方人也是爱的。西方人都爱培根。培根也是五花肉,却是熏过腌过的,不同于我们家常的腊肉,倒是与金华的火腿有些相似之处。粉红培根切得薄薄的,脂肪的花纹如世界地图,可以有很多种做法,但与我们洋洋五花肉文化相比,的确有些小巫见大巫了。(张名泽)

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