同吃一桌菜，才成一家人

外国人对中餐常有抵触。比如英国姑娘扶霞在《鱼翅与花椒》里描述了她初见松花蛋之时的心理不适。德国作家马可斯·赫尼格（中文名“马可”）在《天堂之旅：六道风味品中国》中则描绘了金发碧眼的美女看见泡椒凤爪之时的花容失色。

中餐和西餐仿佛隔着坚硬的壁垒，相看两相厌，甚至都认定对方野蛮。牛排竟然湿漉漉挂血丝！哇，居然吃蜗牛，恶心！德国媒体知悉马可正在写中国饮食书，访谈时就专门问了中国人吃狗肉的事儿。这种刻板印象就是文化差异的结果。每个民族与地区都有特定的饮食习惯，从文化人类学的角度，理解多样化的存在，最好亲自参与其中。

马可是一个“中国通”。他在中国生活了近三十年，主要居住在上海，娶了中国妻子，平常爱吃中餐，尤喜特色小吃。《天堂之旅》中，中国是马可的“天堂”，他在这里吃饭，在这里入睡，在这里工作，在这里行走。饮馔入文，相得益彰。六道风味，大致按照中国菜系，分别讲述上海、北京、四川、江南、广东、台湾各地美食与相应的饮食文化。

久居沪地，信步街巷，马可对上海城市地理了如指掌。从高雅米氏西餐厅的精致法餐，到寻常小馆的维吾尔族风味，再到传统老字号的上海本帮特色，马可说，上海具有纳百川之水、聚四方之风的胸怀。坐在百年老店德兴馆里，马可啜着啤酒，一边小酌，一边闲适观望。在万寿斋门口，他跟大伙儿一块儿排起了长龙，“老样子？”“老样子！”对话可真默契啊！偶尔同桌的陌生人，在边吃边唠嗑的情境下，很快发展成为了“食友”。

沪上多名士，也多美食家。老教授跟马可说自己就住在鲁迅故居对面。于是两个人就边吃边聊起了鲁迅。马可思维发散，从鲁迅《狂人日记》所抨击的“吃人”的礼教，想到了易中天的《吃出来的血缘》。亲疏远近就在于“共食”与否，马可的感悟可以说抓住了中国文化的一个核心特色。马可最欣赏林语堂。《生活的艺术》对西方的影响，在马可身上再次体现，他时时引述林语堂的中餐妙论，本书最后就是以马可在林语堂故居的畅想作结。

林氏有言：“解决纷争的理想场所是饭桌而不是公堂。”马可据此理解中国人的秉性，在饭桌上建立并不断维系的关系不仅可以长久持续，而且对个人的职业发展大有裨益。马可的中国事业大约也有这类助益，他非常了解“饭桌文化”，擅长交结“酒肉朋友”，总之不管走到哪，他都能在吃饭时消散陌生的气息，跟随便什么人都搭得上话。

因为走走吃吃，因为这些谈话，马可进入了中餐的世界和中国的世俗社会，同时他也致力于向西方介绍中国。他说广东人并不见得什么都吃，不过广东人的确热衷吃野味，因为人们认为野生之物有食疗保健功效。这与岭南的开发史有关，那些政治异见者远徙南蛮之地从而带动了粤菜的不断革新。马可还说北京的烹饪与政治挂钩，四川是麻辣主义，江南是“肚皮文化”，台湾是“小吃大味”。讲北京，就切入宫廷礼仪、满汉同化、烤鸭外交；讲四川，伴随西部开发、城市变迁、移民生活；江南的婉约风格；台湾的市井烟尘……徐徐道来，不胜贴切。

马可也探究中餐的发展道路。中国的饮食传承往往只有百年，难以接续，他认为，这与中国缺乏完善的专利机制有关。新菜品研制不易，抄袭成风，久而久之，就没有人愿意发明，老品牌也没有跟进的活力。食之一事，为民之本，牵系甚广。马可借由各处食事获得观察各地人文状况、社会事务乃至整个中国文化的渠道，阐述各种事实反映和独特思索。

《天堂之旅：六道风味品中国》

[德]马可斯·赫尼格 著浙江大学出版社2019年3月出版

赵青新

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