《沸腾吧火锅》收官集聚焦高县土火锅

晚报记者 张新

在新冠肺炎疫情宅家期间，中国人尤其是四川人，最想念的食物莫过于火锅。上月，一部纪录片《沸腾吧火锅》在腾讯视频播出，引发网上的好吃嘴们热议。该纪录片纵贯中国南北，镜头里既有常见的潮汕牛肉火锅、东北酸菜白肉火锅、重庆火锅、北京铜锅涮肉，也对准了冷门小众的贵州牛瘪火锅、海南糟粕醋火锅……这让“宅家”观众口水流了三尺长。该纪录片单集点击量超过3000多万，相当于一部热播剧的播放量。

3月15日，《沸腾吧火锅》浓墨重彩地推出了收官之集，将镜头聚焦四川高县土火锅。

详解高县土火锅魅力

纪录片将高县土火锅定名为“最需要等待的火锅”。与重庆火锅相比，高县土火锅少了麻辣，多了浓醇。纪录片中以“曾二哥”曾仕强和妻子张治琴制作的土火锅为例，详细介绍了传统土锅子是如何将芋头、木耳、竹笋子、猪蹄、鸡肉与尖刀圆子等分层码放，再倒入大骨熬制的汤底，温火慢炖三个小时，使得鲜味累加，让来自山间田野的风味浑然一体，释放浓郁的舌尖魅力。

与其他地方的火锅更着重食材介绍不同，纪录片着重瞄准了“这口锅”的传统制作技艺。作为非物质文化遗产传承人，黄丙学20岁开始制作土火锅，如今已经制作了40年。他用当地特有的“底板泥”为制作材料，这种土制作出的砂锅具有传热慢和保温性强的特点，最适合久煮慢炖，吸足了油水的陈年老锅煮出的食物味道更加醇厚。

纪录片也揭秘了土锅锅底呈现“银灰色的金属质感”的奥秘，需要将锅体烧至通体发红后，放进密闭的地窖里，用香樟老叶上釉，才能呈现这样的色泽。新烧制的土锅，要用芋头填塞细小的砂眼，加入米汤炖至水沸，防止日后漏汤渗油，被当地人称为“噗锅”。

内牌制作馋哭网友

《沸腾吧火锅》的导演是执教过纪录片《当卢浮宫遇见紫禁城》的曲楠，监制则是美食家、《舌尖上的中国》第一季的导演陈晓卿。制作过多部美食片的陈晓卿表示，拍摄这部纪录片的目的是“通过中华美食的多个侧面，感受食物给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质。”

陈晓卿曾经来过宜宾，对宜宾美食颇有研究，也十分“内牌”。比如，他吃过宜宾的烧烤蛙肚、猪鼻筋和包浆豆腐，“豆腐先烧烤到火候，再撒厚厚一层切碎的折耳根、香葱和鲜椒，裹着吃，任豆腐汁水泛滥，味道极好。”也吃过宜宾街上的小面馆，“一碗素燃，面还烫口，盈盛的镬气裹着菜籽油、花生碎、芽菜的香扑面而来。宜宾人不信什么大牌馆子，家门口的小店才是王道。”

这部纪录片播出后，网友们看得食指大动，表示被“馋哭”。有网友评价：“火锅是夏日大汗淋漓的酣畅和冬日热气环绕的温暖，是团聚与人情味，无锅不幸福。”而片中曾二哥的农家乐，也被兴致勃勃的网友“八”了出来。

土火锅传承自何方

该集纪录片提出了疑问———高县土火锅更类似传统的“什锦火锅”，是什么样的机缘让它流传到川南？又为什么只在宜宾的一个县流行呢？宜宾美食民俗家表示，高县土火锅很可能是来自“湖广填四川”的产物。

据悉，明末清初“湖广填四川”，大量外地移民迁居四川境内，带来了他们独特的饮食，如山西的“什锦火锅”、广东的“边炉”和“盆菜”。高县盛产笋子、木耳、菌子、芋头、黄花菜，本地人采取符黑水畔特有的沙泥，制作出砂锅，煮上土特产，吃火锅御寒，他们也吸取了外地饮食的精华，精选炖得烂熟的猪蹄、土鸡定其调，加上添入金钩（虾米）、墨鱼调其味，再加笋子、芋头、木耳、黄花等佐菜填其肚，最后用尖刀圆子铺盖其面，汤色金黄，香醇味鲜，而莹润细滑的羊田粉条，皮绵肉嫩的沙河豆腐，清新爽脆的庆符豌豆尖作为佐菜，更是让这道菜成为了高县乃至宜宾“过年必吃”“过冬必吃”的美味佳肴。

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