西瓜深加工到底难在哪？

■ 本报记者刘刚

本报连续报道安徽省砀山、萧县西瓜滞销后，部分读者打来电话咨询：西瓜除了鲜食之外可不可以加工成果汁？记者就此采访了多位业内人士，大家普遍认为，目前靠深加工解决西瓜滞销问题不现实。

西瓜深加工难题多

安徽省农科院农产品加工所研究员胡勇告诉记者，西瓜由于产量大、上市时间集中、难以贮存，主要用于鲜食，卖价相对较低，有时还出现“瓜贱伤农”问题。

合肥工业大学生物机电工程研究所潘见教授说，在全国不少地区，每年夏秋季节都有“瓜多价格大跌”的情况发生。高温季节，西瓜腐烂较快，不仅瓜农受损，而且对水土和空气造成一定污染。他认为，要提高西瓜的附加值，解决西瓜贱卖甚至卖不出的难题，必须采取切实有效的综合措施，发展西瓜深加工业，就是一条有效的措施。

潘见教授2000年就开始研究西瓜加工果汁项目，十几年过去了，虽然技术问题解决了，但却没有一家果汁企业愿意引进这项技术。

“西瓜深加工并不是一件容易的事，我们用了五六年才攻克技术上的难题。 ”潘见告诉记者，西瓜中的许多营养和保健成分属热敏性物质，如果过度加热，不仅会使这些物质受到损害，西瓜的风味也会产生变化。例如，西瓜汁在用加热方法杀菌时，会产生特殊的不良气味；在杀菌后的静止过程中，会产生沉淀，番茄红素会沉淀，致使西瓜汁色泽发生不良变化，由淡红色变为乳白色。 “但用超高压动态杀菌，就能解决这些问题，目前技术已经成熟。 ”

既然技术很成熟，为何没有企业愿意引进这一技术呢？潘见说，就是投资太大，一般的农产品加工企业压根不会投入。据介绍，一个年加工能力为1万吨的西瓜果汁企业，光设备投入就达到8000万元，这笔巨额资金，对于农业企业来说是天文数字。

砀山县熙可食品公司副总经理王占地告诉记者，他们的主要产品有黄桃、杏、葡萄、草莓等酸性水果和蘑菇、芦笋、青豆等蔬菜罐头，年加工能力达到十几万吨。 “我们以前也考虑过西瓜汁加工，但是咨询一些专家后，感觉资金投入过大，超过企业的承受能力。 ”

除了资金过大以外，消费者的认同也是影响西瓜深加工发展的一个重要因素。王占地告诉记者，很多消费者习惯食用新鲜西瓜，他们对西瓜深加工食品并不是太接受。 “新鲜西瓜夏天到处都是，一个西瓜不过七八元，要是加工成西瓜汁，一小瓶估计要十几元，大家很难接受。 ”

政府应大力扶持

2006年，潘见教授主持的“西瓜饮料加工关键技术前期研究”就通过了国家鉴定。专家们一致认为，该项目圆满解决了西瓜汁加工的关键技术问题，其独创的超高压动态杀菌工艺达到了国际先进水平。

潘见说，由于西瓜汁属低酸热敏性饮料，杀菌条件要求苛刻，用传统工艺进行加工利用极其困难。可以运用超高压动态杀菌工艺，最大限度地杀灭有害菌，不仅保留其营养物质与生物活性成分，而且能保持西瓜汁天然风味、色泽与口感，延长制成品的保质期。

“如果这个项目被果汁加工企业应用，确实可以解决一些西瓜的出路，但是由于资金上的障碍，企业不愿意冒险上马。 ”潘见表示，这就希望政府部门要支持企业引进新技术，在资金方面给予扶持。

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