热腾的六月, 来一份冰凉的萧县“面皮”

面皮历史久远，传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。相传有一年，陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。

面皮皮薄，颜色晶莹透亮，入口细腻，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。主要有萧县面皮、麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮等。

首先要洗面:选用上好的面粉加水和成较硬的面团，揉至光滑。取一较大的容器加水，将面团放入，慢慢揉动，不可揉散。这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。

其次是发酵:将稀面水放置，沉淀，撇去清水，加入酵母，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。待其表面有泡，味微酸时就差不多了。

三是糍面:将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅。将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动。直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。

四是擀面:将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。

最后是蒸熟:将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7～9分钟即熟。

面皮在萧县,各家的口味不一样。吃法也不同，常见的是切成条拌着吃，也可以夹菜卷着吃!    ▋张亚琴

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