半块腐乳就白粥

大智慧

唐玉霞  《芜湖日报》副总编辑，芜湖市评论家协会副主席，安徽省作家协会会员。出版历史随笔《她们谋生更谋爱》，长篇历史小说《情断南宋》（合作），参与出版《张孝祥词鉴赏》、《舌尖上的江南》等书。

腐乳就是我们这里说的豆腐乳，豆腐发酵做成的。我的婆婆就会做。将豆腐切块，三公分长两公分宽一点五公分厚度，其实切大块或小块随意性比较强，然后让它一边呆着发酵长毛。制作过程不算艰难，这玩意成本又不高，就是做到坏得没法吃，损失也不大。而且，本来，豆腐乳就是发酵霉变的玩意，味道怪一点在情理之中。食品监控不到这一块。

婆婆将成品泡到水磨辣椒里，吃的时候从坛子里搛几块，倒点麻油。死咸死辣冲口而入，别的味道退避不及，也就挑剔不起。乡下的日子，一块辣豆腐乳两碗米饭，吃了就去田里干活出体力，哪有功夫跟你搞一碗白米粥半块豆腐乳，栀子花茉莉花芳香四溢，一杯清茶袅袅婷婷的铺陈。生活真不文艺。

一味的辣，其实伤了豆腐的心。豆腐的细腻柔和绵密，经不起辣味掠夺性杀戮，尤其是在时间中由吹弹得破的柔嫩到瓷白腻白板结得心事重重的豆腐。太细腻总是容易受伤害。不是辣椒的问题，不是时间的问题，是豆腐自己的问题。

真正能够当得起化腐朽为神奇逆袭人生的，应该是臭豆腐乳。正宗臭豆腐乳叫青方，从盐和时间深处漂浮起来，王致和是代表作。颜色不好看，气味不好闻，但是味蕾喜欢。半块腐乳就白粥在很大程度上应当是半块臭豆腐就白粥，口味与情趣的独特对得上。要是半块辣腐乳，殷红溢满白粥，视觉上有点子突兀，和清风徐徐花香淡淡的早晨有点不搭调。且辣乎乎的腐乳，一上嘴就得呼噜噜猛喝一气粥才能解辣，这场面煞风景。

臭腐乳更下饭。童年的镇子里，总有小贩挑着桶走街串巷卖豆腐乳。豆腐乳们团团坐在桶里，一层一层排兵布阵，一只木桶可以码几百块。一头是红腐乳，一头是臭腐乳，挑着担子的小贩沿街叫卖。主妇们给孩子毛把钱、一只碗，买个十块八块。接了钱，小贩打开桶上的盖子，也是木盖子，跟我们家大锅上的木锅盖一样，用比一般筷子要长上两三倍的筷子搛出来整齐码进碗里，然后用白铁皮勺子舀点汁。我们总是遵大人嘱找小贩多要一些汁，光是用豆腐乳汁泡泡，一碗饭就能下肚。

豆腐乳分红方青方白方。我们这一带叫香豆腐乳，是红方；臭豆腐乳，是青方。至于白方，是没有加红曲的本色豆腐乳，当然可以加别的。超市的货架上各色腐乳比食品添加剂种类还多，来自开平的广合腐乳，来自王致和的玫瑰腐乳，来自浙江的火腿腐乳……比较普罗的传统食品，总是一个地方一个味道一个做法，虽然大致差不多，细节却是大相径庭。看起来比较粗糙，其实这个领域水很深。

豆腐是清淡的，豆腐乳是浓烈的。据沈三白说，他的芸娘爱吃豆腐乳；据冒僻疆说，他的董小宛爱吃豆腐乳，尤其是臭的。每餐小半碗水泡饭半块臭腐乳然后帮他研墨铺纸做陪读夫人，帮他烧菜做饭做厨娘，帮他给他和他正妻的孩子做家庭教师，帮他做他们家的账房先生，帮他煨药打扇暖床做他的保健医生……我们替小宛不值，但她甘之如饴。这不是冒僻疆的问题，不是时代的问题，是小宛自己的问题。

董小宛的生活成本很低，贡献很大，该女同志性价比很高，和豆腐乳有的一比。

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