牛肉面：小巷深处藏美味

面条，食用方便，健康美味，是中国人最喜爱的主食之一。考古发现与史料证明，面条起源于中国，至今己有4000多年的制作和食用历史。

芜湖人爱吃面条，每天早晨走到住家附近的小摊上来碗面条，外加一个茶叶蛋或两块卤干子，是芜湖人最传统的早餐。如果将一碗普通的面条放入特别熬制的卤汁里，上面放上若干片牛肉，再点缀上几叶香菜或青菜，这就是一碗荤素兼备、营养丰富的芜湖牛肉面了。

好面不怕巷子深

牛肉面纯属民间小吃，至今未能登上大雅之堂。在芜湖，好吃的牛肉面大都藏在背街的巷子里。但好面不怕巷子深，“吃货”们会寻着诱人的香味而来。

位于赭山西路上的福禄巷里就“藏”着这么一家牛肉面摊，它甚至没有店名，完全是靠着实打实的手工制作，成为很多人常常惦记的美味。店老板是一对夫妻，丈夫叫张昌银，妻子叫戴继萍，来自沈巷，靠着“手擀牛肉面”，在福禄巷里经营了4年多。每天凌晨3点半钟，夫妻俩就开始起床，妻子忙着生火起炉，丈夫开始和面揉面。此时，从头天晚上8点多钟就开始熬制的卤汁经过7个小时的煨炖已经完成，开始散发出特有的香味。5月的芜湖，早晨5点多钟天已大亮，面摊上开始上客。张昌银已将面团和得溜光，当客人到来时，他快速擀面切面，一气呵成。不一会儿，一碗热气腾腾的手擀牛肉面就端到了顾客面前。

在机械加工面条盛行的今天，张昌银仍然坚持手工制作，他要追求的是手擀面那种特有的味道，而这种吃起来非常筋道又不糊汤的效果，机器很难做出来。

张昌银说，手擀面的秘诀在于“粉好、面干、揉光”。粉好，是指面粉要好，手擀面选用的面粉都是特级粉；面干是指面团不能和得太软，软面好擀、省力，但会失去筋道；揉光是指要把面团反复揉搓，直到表面光亮，不能有一点粗糙。只有揉到这种地步，面条才会有韧劲。

揉面、擀面是力气活，虽然现在早晨很凉爽，一个多小时的忙活后，张昌银的额头上开始渗出细细的汗珠。侄子曾经跟在张昌银后面学作手擀面，仅仅学了一个月就放弃了，他无法忍受这样“费劲”的面条。

好味源于好配方

同样的一碗牛肉面，不同的人可以做出不同的味道，秘密在于卤汁里的配料。杨家巷的三姐妹牛肉面就是靠着独家配方的卤汁征服了顾客的味蕾。

30多年前，大姐王平带着4个弟弟妹妹跟随父母从下放的郎溪农村回到了城市。因为找不到工作，王平到中山路上卖卤干和茶叶蛋谋生。相邻的摊位是一位卖牛肉面的师傅，聪明的王平很快学会了牛肉面的制作技艺。三年后，王平带着两个妹妹在北门的马路边摆摊，正式做起了牛肉面生意，后又移到杨家巷内。经过28年的经营，三姐妹牛肉面香飘芜湖，成为江城的一道美味。

在三姐妹牛肉面馆的大门前，一年四季都放着一口大锅，里面的卤汁在大火中不停地翻滚，腾腾的热气裹挟着浓浓的香味在小巷里四处飘散。经过5个多小时的熬煮后，王平的妹妹将锅里的配料捞起，又重新加入辣椒粉等，她说，还要再继续熬煮一个小时后，一锅泛着红油色泽的卤汁才算制作成功。这个卤汁里的配方也有十几种，当初王平把配方学来后，自己又根据客人的意见和自己的理解不断进行调整，摸索了三四年后才固定下来。王平视这个配方为核心机密，想学做三姐妹牛肉面的人需要交学费她才肯传授。目前已有6个人在她这里学会了制作牛肉面，之后，芜湖的街巷里又多了6家牛肉面馆。三姐妹没有读过书，甚至连自己的名字都不会写，但她们的身上具备了芜湖人特有的聪慧和吃苦耐劳。靠着这份坚韧，三姐妹把一碗牛肉面做到名满江城，也靠着这碗牛肉面，她们养活了全家。

牛肉面的好吃让人上瘾，也让芜湖人的生活味道更浓更香。在冬天的寒冷中，一碗香辣的牛肉面让人吃得头上热气直冒；在炎热的夏季里，一碗牛肉面配上一瓶啤酒让人吃得酣畅淋漓。这样的场景在江城的街巷里随处可见。

记者 夏云来   文/摄   

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