夏耘 美味的养成10

风雨一路向北，到达长江中下游地区。初夏，正值青梅成熟的季节。在千岛湖28米的水下，一种美味正在酝酿。一个月前，正值松树授粉的季节，雄花球上干燥的花粉随风飘落，滋养着中国最优质的家鱼。不过，此时还不是吃鱼的最好季节，渔民们另有目标。汉字里的“时节”二字，就是有所为、有所不为。

天气转暖，螺蛳从深水区向浅水区迁徙。这种腹足纲软体动物，自古以来就是水乡居民的美食。螺肉本无大味，吃螺蛳，除了品味螺肉紧致的口感，更多的是享受吸食本身的乐趣。不过，最好的螺蛳还藏在更深的山里。每天下午两点，41岁的余云山就开始了自己的工作。开化位于钱塘江源头，深谷与幽涧是余云山的战场。自从做了螺蛳捕手，他便成为这里最了解季节变化的人。这是他最好的收获季节，充满危险的劳作要持续整个夏天。妻子吴美金每天五点去市场贩螺。外壳墨绿细长的青蛳，由于生长水体高度净洁，品质优良，因而价格可观。一把紫苏，去腥提鲜，是青蛳最好的配搭。

余云山常常劳作完回到家里，已经是凌晨三四点钟，他要在水温下降之前抓紧时间捞青蛳。因为作息时间的差异，午餐是一家人唯一的共处时间。余云山的女儿爱吃青蛳，每次回家，妻子都会为女儿做一道紫苏烧青蛳。在女儿眼中，父亲一整个夏天基本都在沉睡，可她不知道的是，青蛳也是昼伏夜出。

阳光和温度，造就美味，更带来多彩的世界。冰消水融，万物复苏，生生不息。光合作用促成植物发育、成熟，不同的积温滋养出种类繁多的作物。阳光下，果实积累糖分，食物脱水得以储存。兰屿——面积45平方公里的火山岛，是达悟族世代生息的地方。每年三月到六月的飞鱼季节，海洋会掀起男人们的集体心跳。不过，在西玛巴布87岁的爷爷看来，年轻人的狂欢是对大海的不敬。因为，飞鱼不仅是达悟族的食物，更是他们的信仰。过度的工业捕捞曾经使兰屿附近的生态持续恶化，直到几年前才略有缓解。 拼板舟——达悟人选取13种木材精心制作的造型独特的船只，也是他们出海捕捞飞鱼的座驾。只要收获五六条鱼，够一家人一天食用，便可以收工回家。只在每年鱼汛的结尾，达悟人才多捕一些鱼，用来制作鱼干，以便在飞鱼离开的日子里补充蛋白质。

鱼干的加工并不复杂，简单腌制后用树根串绑，曝晒三日，即成美味。简单的食物与本真的生活，离大海最近的爷爷，深深懂得与自然的相处之道。又一次捕鱼归来，阳光以最明亮、最透彻的方式与纤嫩的鱼肉交流，这是达悟人与上天及大海的约定。然而，自然并不永远眷顾人类。在湖南，艳阳高照，冠市镇的鱼塘接近干涸。何连荣一家面临着颗粒无收的困境。干旱已经持续了将近50天，缺水让稻子停止灌浆，只留下干瘪的谷壳。为了挽救30亩稻田，何家用尽各种办法，做最后的努力。尽管全国粮食总体丰产已经持续十年，但局部极端天气给农户带来的损失仍然是巨大的。所有的水源用尽，干枯的稻秸被付之一炬。一家人准备尽快种上旱地作物，为来年的收成种下希望。就在这时，奇迹出现了，等了几个月，焦虑的农户终于看到了雨。一家人都高兴起来，因为这场久盼而至的雨还可以救几亩田。

夏天的故事仍在继续，只有在水温超过18摄氏度的盛夏，一种美食才会在水下孕育。长江和青弋江在芜湖交汇。64岁的厨师许士珍将面搓揉成雪花状，压实、擀薄，用小刀切好，成就了芜湖一年四季小吃的代表——小刀面。面条滑爽绵糯，不过，要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感，还要耐心等候三伏天的到来。在温暖的水下，青虾开始繁殖。四到六厘米大小的母虾，包裹着上千粒虾子。在河道缓流处，前一晚下水的丁字形筒状虾篓盛满收获。用竹篓筛出虾卵，一公斤虾能收集50克虾子，日积月累，一个夏天才能收集八公斤左右的虾子。在虾子上浇上葱姜汁，用黄酒蒸熟后，放在阳光下晾晒半小时，再用小火焙干。最后，连同未去皮的大蒜一起装进袋中，密封保存。在盛夏的江城，虾子小刀面正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿。只要对自然和时序怀着不变的信任与尊重，每一道菜、每一家人，就会得到最甘甜的回报。

达悟族与飞鱼

达悟族，也称为雅美族，住在中国台湾台东的离岛——兰屿，距离台东有49海里。兰屿岛面积有45平方公里左右，岛上的族人称其为“人之岛”。因为岛上盛产兰花，所以又被称为“兰屿”。

达悟族人有自己特有的民族文化。他们自古以捕鱼为生，在每年的二月至六月开捕，且只捕飞鱼。在达悟族的文化中，飞鱼有着非常重要的意义。达悟族人认为，飞鱼是上天赐给他们的礼物，所以每年春节之后，达悟族都会举行“飞鱼祈祷祭”。这也是达悟族人最重要的祭典，祈求神的保佑和飞鱼的丰收。

“飞鱼祭”共分为13次举行，男人们穿着丁字裤，头戴银盔，在手持短刀的年长者的带领下，高声颂唱祭词，用银盔、水瓢和手势来召唤飞鱼。祭典包括祈丰鱼祭、招鱼祭、初夜鱼祭等仪式。在祭典结束后，每艘船要杀一只鸡，将血点在卵石上，表示收获的鱼将和石头一样长久。整个仪式持续到凌晨两三点才会结束。不过，在祭典仪式中，达悟族的女子一概不能参加，只能远观。

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