海鲜徽菜烧： “入乡随俗”烧出芜湖味

说到海鲜，芜湖人味蕾记住的，大多是鲜腥的味道。生长在沿江地带，不少芜湖人爱吃海鲜，但在这“爱”中似乎又夹杂了些许“欲迎还拒”的小扭捏。这种自沿海运至沿江的大海美味，如何在长江水的焖烧煮炖中烹制出本地人钟爱的口味，一直以来，也让芜湖的大厨们颇费心思。

成语中虽有南橘北枳一说，但是对于千变万化的口味、南北丰富的食材，大厨们总有办法“曲径通幽”，让菜的味道直达本地人的心坎。以平价海鲜闻名芜湖的春盛渔府，来自浙江和安徽的大厨，就以厨艺上的珠联璧合，共同创制了“海鲜徽菜烧”系列菜肴，从而将来自大海的美味，做出了芜湖人乐于接受并唇齿留香的本地味道。

海鲜也要“入乡随俗”

在沿海地带，为了保留海鲜的原味，厨师们一般不会在烹饪上大动功夫，多采用清蒸、焯水、盐泡的方法，或直接生吃。芜湖春盛渔府的陈本保将这种常规的海鲜烹饪方法称为“海派烧法”。这位祖籍安徽、但在浙江打拼多年的老板，深谙不同地域的饮食文化，尤其对浙江与芜湖人的口味差异甚为了解，将春盛渔府开在芜湖之后，他就开始想着如何让海鲜“入乡随俗”。

“一些芜湖人对于海鲜传统的饮食习惯还是难以接受，所以我们竭力在烹饪上下功夫，既要做到满足本地食客对‘味\’的需求，也要确保海鲜的‘鲜\’不流失。”陈本保说，“我明白家乡人和浙江人在饮食习惯上的差异，所以将海鲜类食材引入芜湖市场时，在口味方面也依托本地人的喜好加以调整，来得到市民的认可。为此，我们改良了传统的海鲜做法，将海鲜融入徽菜的烹饪手法中，也就是我们所称的‘海鲜徽菜烧\’。”陈本保解释称，“海鲜徽菜烧”虽然起名“徽菜烧”但并不局限于徽菜，其中也夹杂着川菜等做法，因而他更愿意将其理解为——适合芜湖人吃的口味。

海鲜徽菜烧：烧出芜湖味道

陈本保发现，芜湖人口味偏重，喜好偏咸偏辣的口味。而作为中国八大菜系之一的“徽菜”，在烹调方法上擅长烧、炖、蒸，重油、重色、重火功，在芜湖人的生活中，徽菜可谓也拔得头筹，占据了本地人的味蕾制高点。

由此，今年5月16日，陈本保提出了“海鲜徽菜烧”的概念，并将店内安徽与浙江的大厨联合起来，结合“徽菜”烧法和芜湖人的口味扬长避短，将海鲜的海派烧法进行创新型改良，从而新创诞生了“宫保蛤肉”、“海鲜面疙瘩”、“梅菜烧三文鱼头”、“青椒鱿鱼丝”等等数十种海鲜新菜品。

据陈本保介绍，春盛渔府在推陈出新的过程中，对“海鲜徽菜烧”的研制，主要体现在原料创新和烧法创新这两个方面。采访中，大厨将几道烹饪好的“海鲜菜肴”端上桌，在厨师长张先生的介绍下，关于“海鲜徽菜烧”的烹饪手法和技艺精髓逐渐清晰起来。

徽菜烧法留鲜提味

无论是梅菜烧三文鱼头还是宫保蛤肉，都能看出徽菜烧的影子。一盆鲜香味四溢的“梅菜烧三文鱼头”，使得三文鱼的多油脂与梅菜的吸油性相融，而陈本保和他的团队正是看上了食材的这种互补属性，在食材搭配和烹饪手法上大做文章，从而创出了这道菜肴。其做法与梅菜烧肉有异曲同工之妙，却又留住了三文鱼作为海鲜本身的鲜味。

另一道形似于“川菜毛血旺”的“海鲜毛血旺”，同样也是如此。“这道菜借鉴了毛血旺的做法，我们也加以了改进。以虾、贝壳类为原料，再加入川汁、加入海鲜酱料，口味更适合芜湖人。”而在宫保鸡丁的基础上加以“花蛤”原料烹制的“宫保蛤肉”更是将海鲜做出了自己的特色。据主厨张先生介绍，这道菜在宫保鸡丁的做法上加以创新，里面既有用鸡大腿肉切成的鸡丁，也有嫩滑爽口的花蛤，出锅后淋醋加上花生米，从而使得传统菜肴出新品。

主厨张先生向记者介绍称，传统的海派菜多是简单的生煎出锅，淋些耗油，形式较为单一。徽菜烧则是先生煎，再撒上葱、蒜子、水辣椒、豆瓣酱等，先大火再文火，把海鲜本身的胶质鲜味提炼出来，这也造就了同一种食材在出锅后的天壤之别。

春盛渔府推出海鲜徽菜烧的概念后，其一系列的菜品在芜湖市场获得的反馈，让陈本保颇感欣慰。“现在几乎没有退菜。日进客量也由原先的300人上升到800人。”陈本保认为，徽菜要有所突破，首先从原料的选择上突破市场，放眼市场；其次在烧法上也要吸收其他菜系的做法，更加开放。这也是他致力将各种食材做出芜湖人爱吃的口味所依赖的原则和动力。

记者 李婷维  实习生 闫蕾仪 聂畅 文 记者 汪武 摄

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