卤牛肉也能做得“牛气冲天”

熟食卤菜，在很多人的印象中，或许就是在街头摆个摊位或推车，当街售卖。但是，芜湖靠做卤牛肉起家的生意人马国望偏偏不走寻常路，他不仅开设食品公司并注册了商标，更是立志要将芜湖的卤牛肉卖到外地，做大做强。

在芜湖人的菜谱里，以牛肉为食材的菜，可能是一碗牛肉汤、一盆牛肉火锅，也可能是一道置于盘中刀工齐整的卤牛肉。芜湖人不仅爱吃牛肉面，在烹饪手法上，也乐于将牛肉做出各式菜品。熟食中的卤牛肉，在芜湖街头的很多摊点都有售卖 。

由芜湖人马国望开设的食品公司，生产的是包括五香牛肉、五香牛百叶、五香牛肚和五香牛筋在内的各类卤牛肉制品。产品和别家熟食摊点最大的不同是，采用真空包装、经过国家QS生产许可认证，经过包装上市，可进超市上架销售。让马国望冲刺市场的动力，来源于他对自己生产的牛肉品质很有信心。在芜湖城南的食品公司内，几个操作间按照功能严格划分，从清洗分割间到消毒包装间，牛肉从生鲜到卤制出锅，完成了从生到熟、从食材到食物的蜕变。

“我们的牛肉选用的都是牛腱子肉。”马国望说，牛腱子肉位于牛的后腿，因为活动量大，所以肉质比较有韧劲，选作食材，能够保证卤牛肉出锅后的口感和嚼劲。在清洗分割间，几名工作人员将牛肉切割清洗，清洗完毕后，所有牛肉被放在不锈钢桶内入盐腌制，一晚过后，再入卤汁锅中慢火熬制。“一锅能卤40斤牛肉，要用钩子入肉看看肉质老嫩，以分辨是否能够出锅。”一位经验老到的师傅，掀开锅盖，用钩子入锅搅动卤汁，一个深褐色的粉料包在卤汁中若隐若现。马国望说，一包粉料是由十几种中草药加作料调制而成，算是卤牛肉过程中的精髓所在。“这些配方都是由祖上传下来的。”

两个多小时的卤制，牛肉才能出锅。经过自然冷却和紫外线消毒，这些牛肉最终会经过真空包装、贴上商标，进入市场。记者尝了一口五香牛肉，肉质嫩而不烂，牛肉的纹理保存尚好，入口后更多的是咸香的味道。马国望说，芜湖的卤牛肉融合了南北风味，五香牛肉在口感和味道上，更侧重于突出牛肉的本味。

马国望说，“马长盛”是祖上传下来的百年老字号，2006年，他将“马长盛”注册商标，一方面是为了传承老字号，另一方面是为了便于自制的卤牛肉走品牌化道路。 如今，“马长盛”家的卤牛肉在芜湖不仅开设了两家直营店，还在上海超市上架销售，有时也直接向酒店供货。真空包装、经过QS生产许可，有自己的操作间和生产规范，这一系列的做法，将看似家常的卤牛肉推向了更为广阔的市场。在马国望看来，“马长盛”卤牛肉也算是一种芜湖味道，虽然这种味道产自芜湖，但同样可以不囿于本地、大有可为，将芜湖卤牛肉在市场上做得“牛气冲天”。

记者 李婷维 文 许诚 摄

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