腌一坛好菜

唐玉霞  《芜湖日报》副总编辑，芜湖市评论家协会副主席，安徽省作家协会会员。出版历史随笔《她们谋生更谋爱》，长篇历史小说《情断南宋》（合作），参与出版《张孝祥词鉴赏》、《舌尖上的江南》等书。

腌一坛好菜，对于过日子来说，非常重要。便利，掏到就是；节约，老人们说万贯家私也架不住天天去酱坊买小菜。谁家冬天不腌上几坛子雪里蕻、冬芥菜、大白菜、高杆白，那是要被四邻八居戳脊梁骨，不会过日子啊，真是懒得生蛆啊。家家户户，如果腌菜坛子不是满的，咸菜们不吃到来年的三四月，再泼皮的女人也觉得心虚。

至于能不能腌出一坛好菜，那就不是女人能做的了主的了。再好的菜，有的女人就是没有生就一双腌菜的手，就是腌不好菜，这是天生的，一点办法都没有。

菜从乡下挑到菜市场，多是半道上就给截了。菜是清早从菜地里割来的，带着露水，棵棵翘格格，虽然还是要太阳晒倒，但是鲜活的青菜更入眼也更入味。青菜要除掉黄叶子、虫叶子，要洗干净泥巴，晾晒干，不能有生水。整棵的腌也可以，切碎了腌也可以，大澡盆里揉开了，这个一般是晚上，做完了所有的事情，孩子睡了，鸡鸭进笼了，里里外外消停下来，人心也定了，女人开始腌菜。这是一件很隆重的事情，虽然咸菜不能待客，但是咸菜能当家，女人将大澡盆搬到春凳上，开始揉，真是要有一把劲，揉倒揉好，装坛。一边装一边用槌棒捣实，一只腌菜坛子能装一大澡盆咸菜。封好口，丢一边，一个月上下，就能吃了。开坛那一刻，女人还是有点惴惴不安，就跟考试揭榜一样，俗话说的一坛小菜才开头，要是这个头没有开好，后面臭菜烂菜几个月呢。开了坛口，闻到酸溜溜的味道，不是太酸，而是微微的酸，微微的甜，那就是腌好了。掏一把出来，青菜虽然被腌倒了，但是滋润发亮，形不错，拈一片入口，嚼起来咕兹咕兹，又脆又爽，好。腌好的咸菜时间越久，颜色越黄润，掏出来一碗黄澄澄的咸菜，不仅仅是口舌的福气，也是那家女人的光彩。就有腌坏了咸菜或者腌得不好吃的人家拿只碗来要半碗。

为什么会腌坏？同样一担青菜为什么有人就腌不好？是因为没有洗干净没有晒好，因为没有揉到位或者揉过了，因为腌菜坛子没有封好漏气了，因为腌菜坛子没有挑好，有沙眼，或者用了多年的腌菜坛子被调皮的娃娃碰损了，原因可能很多，也可能只有一个，就是你没有生就一双腌咸菜的手。

冬天腌冬菜，春天腌春菜，从冬芥菜腌倒春芥菜，从白菜腌到菜薹，架不住嘴来吃。今天掏一碗，明天掏一碗，菜坛子越掏越空，咸菜水漫上来，时令也到了夏天了，蔬果丰盈，很快又有一批新鲜蔬菜填充进来。腌菜坛子好啊，扔点什么进去，哪怕是寡淡的刀豆，哪怕是吃过的西瓜皮，扔进腌菜坛子，过几天掏出来，咸津津脆生生，下饭小菜又有了。   

咸菜虽然好吃，但业内人士认为，腌菜在腌制过程中，容易造成部分维生素流失。再者，可能会产生亚硝酸盐，过量食用对健康不利。科学是个好东西，推动了时代发展，健康是个好东西，让人有更完整的感觉更长久地享受时代的发展，但是我觉得人也老是被科学和健康掣肘，这个也不能吃那个也不能吃，搞得人生无趣得很。

腌一坛好菜，从冬天吃到开春，从大雪封门吃到春暖花开，我不是说咸菜多好吃，有钱没钱，腌了咸菜再过年。勤俭持家安稳度日，就是这样细水长流，因着细水长流，才有一份天长地久。

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