创新式继承 让“百年四季春”四季皆春

昨天下午2点钟，位于凤凰美食街东头的“四季春”掌门人张东昌，接受了记者的采访。一会儿时间，张东昌接了三个电话，都是向他订包厢的老顾客。他笑着说：“老字号就是做老百姓的生意，扎根于芜湖，这是四季春多年来的坚持。”

从2000年接手“四季春”商标直到今天，张东昌主导的四季春走过了15个年头。新世纪的四季春到底发生了什么？又给芜湖带来了什么？

不求盲目扩张  但求继承传统

作为中华老字号，四季春小吃以汤包和烧卖为主打。2002年元月1日，四季春在美食街开业。值得一提的是，美食街早期开业的酒店中，现在只有四季春、耿福兴等为数不多的几家仍在经营。四季春先后获得了“中华老字号”、“省著名商标”、“省餐饮名店”等荣誉称号。从这也可以看出老字号的生命力和竞争力。

张东昌是厨师出身，对于食材和菜肴的味道，尤其看重。就算经营了几十年的企业，张东昌还有一个习惯：一年四季无论风吹雨打，都是他自己去市场选购原材料，包括新鲜的肉类、江鲜、蔬菜。每天早晨5点多就要起床。“食材是美食的第一步，如果食材都把控不好，就别提做出卫生、可口的菜肴了。”

张东昌还极为看重对老传统的继承。无论是口味或风格，都延续四季春原来的特点。四季春的小吃，每天都在热卖，尤其是汤包和烧卖，堪称芜湖市一绝。节假日时，一天要卖掉3000个左右的烧卖。菜肴方面，四季春以徽菜为主打，十几年不动摇。芜湖市场上，一段时间经常流行海鲜、杭帮菜等，四季春却一直坚守自己的特色。张东昌觉得，这些都是老字号的魅力，是别人不可复制的。

也有朋友建议张东昌多开几家分店，或者招一些加盟店，那样会“来钱很快”。张东昌对此也思考过。但诚如“大学之大不在高楼而在大师”的道理，如果盲目扩张，会使四季春的食品质量得不到保证，自己应该静下心来把现有的四季春做好，稳扎稳打。在十几年积淀的基础上，张东昌现在已在城南买下一处门面，正在进行装修。新年后，这个四季春城南分店将喜迎开业。

张东昌对所有员工说的最多的一句话就是：“四季春不是哪一个人的，也不是我们大家的，而是整个芜湖市的。它是芜湖文化的浓缩，是市民情感的依托。不把四季春的传统保持好，经营好，我们就是芜湖餐饮史上的罪人。”

创新引领发展  让老字号闪光

老字号的传统固然重要，但如果不加以发扬创新，就会被市场所淘汰，被消费者所抛弃。

张东昌深知，人们的消费习惯、消费心理，是随着时代不断变化的。因此对于四季春的经营，必须不断地创新。从食品角度来说，四季春可谓用足了心思。比如传统的烧卖，都是面皮包糯米，糯米里放了很多油和肉丁。这种吃法，在讲究清淡健康饮食的今天，肯定行不通了。2003年，四季春经过仔细摸索，对传统的烧卖进行“大胆革命”：用荷叶代替面皮，包糯米再蒸，糯米里少放油，不仅放肉丁，还有蘑菇等素菜。这样，荷叶的清香辅以糯米的醇厚，更加适合现代人的饮食习惯。对于传统徽菜，四季春也想了很多办法。比如传统的“状元蹄”，也就是烧猪蹄膀，四季春的改良措施是：把蹄膀的骨头以及皮下的肉脂去除，然后烧成清淡美味的“状元蹄”……

餐饮企业经营的好坏，主要靠两个抓手：一是食品，二是服务。四季春早已引进了现代管理软件，通过不断学习，服务标准也大幅提升。在这里就餐，既能尝到老字号美味，也能享受到规范的服务，性价比非常高。张东昌说，之所以不敢盲目扩张，也是为了接地气，能够和普通消费者永远在一起。

让四季春广大员工自豪的是，数年来，这家老字号一直深受社会各界的关心与呵护。不少走出去的名人，只要回芜探亲，或者有亲人去看望他们，都会嘱托一定要尝尝四季春的汤包。外地来芜湖的客人，一般也会被介绍到四季春，尝尝这里的美食。就在昨晚，还有一位美国客人在这里就餐，对四季春的地方特色美味，赞不绝口。多年来，从央视到地方媒体，经常关注和报道四季春对传统技艺的继承和创新。四季春焕发的活力，让张东昌更加谨慎敬业地经营这个品牌，“还是那句话，四季春一直是芜湖的，也永远代表着芜湖美食。我们必须明白自己的责任和使命。”张东昌坚定地表示。

记者 张申尚 王舒力

新闻推荐

小记者采访伟星社区运动会

10月18日上午，第六届伟星社区运动会在安师大老校区隆重开幕了，作为小记者，我也去了现场做采访啦。这是我第一次采访，心里既充满期待又忐忑不安。这...

芜湖新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是芜湖这个家。