“耿福兴”四上央视的背后高述红：从未中断学习，绝不辜负“中华老字号”名头

10月17日，本报《本土“中华老字号”的服务折射出什么？》一文，对以耿福兴、四季春为代表的芜湖“中华老字号”的服务，提出建言。连日来，本报记者走访了耿福兴、四季春，与两家老字号的“掌门人”高述红、张东昌分别进行深入的交流，了解了两家企业近年来稳步发展的情况。今天刊登的是高述红讲述耿福兴四上央视背后的故事。

耿福兴是芜湖的一张名片

《舌尖上的中国》，让芜湖又一次走进全国观众的视野，也让耿福兴今年又火了一把。

国庆假期，耿福兴每天上午7点到10点时段，光在店里就餐的顾客，就有3千多人次，中晚餐也是顾客盈门。南来北往的客人都有，只要是游客到了芜湖，很多人都会选择耿福兴，想尝尝这里的虾籽面和小笼汤包。

高述红告诉记者，顾客上午高峰期来到耿福兴就餐，确实需要等待，毕竟那么大的客流量。由于早市是以面食为主，客人等餐的现象已经被大众所接受。按照餐饮业的行规，传菜生与服务生的职责是分开的。传菜生只负责传菜，必须专心致志，因此容易造成对顾客的要求“不太搭理”的印象。绝大部分顾客对耿福兴的就餐服务，是理解并满意的。有的顾客，自己要求在会议室就餐，并说“没有服务员也没有关系”。还有的排队顾客，为了照顾外地游客，主动让外地朋友先点餐。这一方面说明了芜湖市民文明素质的提升，另一方面也反映了大家对耿福兴的爱护。

不仅今年《舌尖上的中国》报道了耿福兴，其实，近年来，央视的不同栏目已经四次报道了这家“中华老字号”。2005年，央视《走遍中国》报道了耿福兴；2006年央视聚焦中华老字号节目，再次提到耿福兴；2013年央视《一城一味》讲述了耿福兴小笼汤包的故事；最有名的是《舌尖上的中国》，让耿福兴的虾籽面声名远扬。

按照高述红的理解，耿福兴已经不是一个企业，而是芜湖的一张名片，是芜湖老百姓生活中的一个符号。

耿福兴的发展必须靠管理

人们熟知耿福兴，主要是因为它的特色食品。其实，耿福兴在管理上，一直在下狠功夫。

最近几年，耿福兴先后获得“中华老字号”、“安徽省著名商标”等荣誉称号，现在已通过“安徽省名牌”的初审。早在2008年，耿福兴便已通过了ISO9000质量认证体系。今年9月份，耿福兴成为安徽省2014年创建服务业标准化试点单位，芜湖仅有耿福兴和大浦两家企业入选。这是一项繁杂而长远的系统工程，涉及到餐饮单位食品卫生安全、服务规范、制度建设的各方面。在耿福兴，还特设了一个首席质量官的职位。该职位需通过相关的专业考试，持有资格证书。首席质量官领导的六位“内审员”，全面负责耿福兴的食品和服务质量建设。高述红说，之所以花这么大的精力做这些事，就是希望耿福兴在管理和服务上不能“跛腿”，要和耿福兴优质的食品相匹配。

每个餐饮企业都有自己的发展模式，有的追求“高大上”，有的讲究“小快灵”。高述红认为，耿福兴的责任，是做好传统制作技艺的传承者，江城饮食文化的传播者，芜湖城市魅力的诠释者。至于其他，比如利润、扩张，都是次要的。有很多外地商业项目，都希望重金加盟耿福兴。但为了保护好这块招牌，高述红经过深思后，还是予以婉拒。无论是食材、工艺，还是对待“中华老字号”的感情，高述红认为只有热爱、关注、坚守、奉献，才能让耿福兴保持原汁原味的美食。

耿福兴与芜湖市民“零距离”

目前，耿福兴在芜湖开了三家店，分别为美食街总店、南陵店、华强店，在合肥还有两家分店。另外，领秀城、左岸、东方龙城三家社区店即将开业。采访中，高述红也向记者透露了对耿福兴下一步发展的思考。

首先，坚持不懈抓好耿福兴餐饮的卫生和质量。不论是“省非遗”汤包、烧饼、虾籽面三大样，或是传统菜肴，都要坚持耿福兴的原有风味。在市场经济的大潮中，耿福兴必须坚守自己传统的优势，这是耿福兴生存与发展的核心力量。曾有人建议高述红介入网购，高述红通过调查后发现，网购会使耿福兴的食品质量大打折扣，于是她打消了这个念头。当然，今后如果时机成熟，一定会接受新的商业模式。

其次，要重视耿福兴的人才培养。耿福兴的最大财富，是有一批技艺精湛，对耿福兴充满感情的员工。今年9月，耿福兴与店里的汤包拌馅师傅鲁叶柄签订了终身荣誉员工劳动合同。60岁退休后，耿福兴每月依旧付给鲁师傅2000元的荣誉员工补助。高述红最希望看到耿福兴的一批老师傅，能带出好徒弟，传承耿福兴的精湛技艺。

此外，耿福兴还推动了“校企”、“农企”两项合作。“校企合作”是解决人力资源管理的问题，“农企合作”是为了食材的来源更标准更放心。

高述红满怀深情地告诉记者，自从2006年摘下“中华老字号”的牌子后，自己对耿福兴的理解，已单纯地从餐饮层面上升为文化层面。耿福兴是芜湖这块水土孕育的，是芜湖百姓看着长大的。芜湖市民对耿福兴的关怀、批评，他们都会诚恳地接受。高述红坚信，通过他们的努力，一定能让耿福兴这块“中华老字号”的招牌闪闪发光。

记者  张申尚  王舒力

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