木炭烤出妙味炉鱼水中滋味 火上绽放

很多芜湖人爱吃鱼，爱的是其肉质的鲜美，喜的是鱼中自带的山水之趣。然而在烹饪中，当大厨将因水而生的鱼放置在案板上，加之火烧火燎，似乎隔着食材，水便与火握手言和，共同创造出独特的山水野味。

位于苏宁广场6楼的渔沪餐厅，走的便是这条路。其主打的木炭炉鱼，就以鱼作为载体，承载了食材经水到火的味觉转变。10月20日，记者在该店看到，中午十二点左右，满堂宾客，很多人的餐桌上都不约而同地放着一个黑长的托盘，盘中的鱼在吊灯的照射下透出鲜亮的光。

这些盛放于托盘中的鱼，便是渔沪餐厅的主打菜——UFO木炭炉鱼。对于芜湖人来说，这样的菜名颇为新鲜。而对有着16年厨师经验、来自浙江丽水的总经理陈海而言，UFO木炭炉鱼不仅是餐厅的主打菜，更充分代表了餐厅的特色。他告诉记者，“炉鱼”源自于浙江杭州一家著名餐饮品牌，曾经一度风靡全国。陈海觉得，一种菜的传承，最主要的还是因为其征服了大众的味蕾。在渔沪餐厅，之所以将菜品称为“UFO木炭炉鱼”，是因为其颠覆了传统的烤鱼模式，通过形如UFO的木炭炉加温烧烤，加之后期铸铁托盘的汤料调配和连续加热，使得木炭炉鱼不仅挥发出烤鱼的美味，更是衍生出18种不同的口味。

一鱼品多味

服务员微笑着端上的铸铁托盘中，一条条大鱼，以鲜亮的光泽与热气腾腾的鲜香味，刺激着食客们的食欲。以一条剁椒味的公式鱼为例，托盘中的鱼身静卧在棕黄色的浓郁汤汁里，身下是由千张、豆芽叠加而成的辅菜，鱼身之上撒着红绿色的辣椒、芹菜，在灯下泛着诱人的色彩。陈海向记者介绍，虽然同为木炭炉鱼系列，但是鲶鱼、草鱼、青鱼、公式鱼肉质各有不同，再加上鲜青椒味、剁椒味、黑椒耗油味、香辣味、湘潭味、酸菜味、麻辣味、酸辣味、泡椒味、酱椒味、泡菜味、蜡八豆味、酱香味、双椒味、咸香味、蒜香味、豆豉味、鸡汁杏鲍菇味等十八种口味，以及不同的辅菜，可谓让炉鱼实现了口味上的多样化。

前往餐厅的食客都能留意到，餐厅中心放置着形如UFO的大型木炭炉，这不仅成为了该餐厅的标志，更是餐厅美味的灵魂。陈海在现场向记者演示了一条公式鱼的烤制过程，首先将活鱼宰杀清洗后，腌制一个小时左右，其后再将鱼夹在两片烤架中，塞入木炭炉。在高温的炉内烘烤八分钟后，一条散发着香气的熟鱼便出炉入盘，厨师再根据食客的口味调好汤汁、撒上辅菜。放入铸铁托盘后，仍用炭火在盘下加热，确保烤鱼的味道始终如一。

水火之中现美味

陈海说，木炭炉一次性能烤13条鱼。与传统烤鱼最为不同的是，炭火烤鱼采用高温炭火烤制，不仅能迅速出炉，而且能使鱼的味道更加鲜美。特殊处理的制作环节，完全屏蔽掉了炭火烧烤带来的不卫生因素，使消费者吃得更加放心。“有些鱼烤前需要腌制，也使得鱼能去除腥味。”此外，陈海还介绍说，渔沪聘请杭帮菜大厨、川菜大厨在原有的川式做法基础上，对烤鱼进行了改良。以活鱼作为原材料取代了腌制的冷冻鱼，保证了鱼的新鲜，也避免了短时间烤制造成的内部不解冻现象。同时提供鲜香麻辣多种口味，切合广大消费者的喜好。对于令很多人觉得新奇的铸铁托盘，陈海说，这些都是渔沪私人定制的托盘，以避免鱼在加热时托盘被炖糊的尴尬，以炭火小火烹制，让酱料的美味慢慢与鱼的肉质融合，使消费者越吃越有滋味。从始至终保留了鱼的鲜美，让愉悦的消费体验保持到底。

在陈海看来，水之流动澄清，赋予鱼之鲜美嫩滑，在厨师眼中，谓之妙味。而将妙味演变成数种美味，则离不开娴熟、独具一格的烹饪技艺。木炭烤鱼，就是将现代的烤制设备与新颖的烹饪之道相结合，从而让鱼经水的涤荡和火的熏燎后，在味蕾之上开出花。

记者 李婷维  实习生 周雅静  蒋捷 文 记者  汪武 摄

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