进九了，你家腌肉了吗？

江城百姓素有冬天腌肉的习俗。看着一刀刀晒在阳光下的腌肉，口中似乎能感觉到蒸咸肉、大蒜炒咸肉的咸鲜味道，心中泛起温暖的回忆。因为咸肉的出现，春节似乎也在不远处招手。围绕咸肉有哪些故事，记者在街头巷尾做了一番寻觅。

腌肉时间逐渐往后移

在江城，腌肉不单指腌制猪肉，还包括腌制鸡、鸭、鱼、猪蹄等等，不过猪肉是重头。至于究竟是什么时候腌制是最好的时机，说法各有不同，有人说，“大雪前后，腌鱼腌肉”，还有人说，“冬至前后，腌鱼腌肉”。

有行家分析说，主要是冬季变暖以及生活条件越来越好，腌肉时间也发生了变化。因为暖冬越来越频繁，腌肉的时间也不得不向后推延，从大雪到冬至 ，这样才能避免腌制早了，肉质容易变坏。同时以前腌肉的一大原因是冬天新鲜的食材少，而现在的冬天几乎什么都能买到，所以大家也不急着动手了。

如何腌出好吃的咸肉

俗话说高手在民间，腌肉这门手艺也是如此。要想腌制出一份口味上佳的咸肉咸鱼等，可是有诀窍的。经过多方打听，12月29日，记者在王家巷社区找到了彭益顺老人。社区负责人介绍说，彭益顺曾经是一家大饭店主厨，如今退休在家，腌肉可是有一手。

对于别人的称赞，彭益顺老人笑呵呵地说过奖了，“其实腌肉没什么诀窍，只要按照规矩来，谁都能腌出好吃的咸肉”。他介绍，首先要选购好猪肉，最好是本猪肋条肉，带点骨头的那种，腌制好后特别香。

他说，选备腌的猪肉不要太大或太小，最好是4斤左右的一刀肉，买回家后不要用水洗，否则腌制后肉容易有异味，可用干净的毛巾把肉擦干净，再把用花椒炒好的粗盐均匀抹在肉的表面后，放在小缸内，每1-2天把肉翻一次身；2周后把肉取出，清理掉上面的花椒，穿上洞用绳子挂在阳光下晒一两天，切记不要晒时间长了，否则肉走了油就容易发黄变味变质，然后就可以放在阴凉处挂着，如果想长期食用，最好用食用塑料袋包好，放在冰箱冷冻室内。

彭益顺还提醒，腌肉的容器最好用大口的小缸，因为口大，便于肉接触空气，也易于每次给肉翻身。肉和盐的配比是10斤肉需约400克盐，如果腌鱼的话，盐要多放一些。

周家山金阿姨介绍，如果喜欢腌肉带有一点甜香味，还可以在把肉放进缸中时，加入一点点白酒，除了口感更好外，还能保鲜。

小时候腌肉的趣事不少

在走访中，记者发现，许多人对腌制的咸肉都有着美好的回忆。王家巷的刘女士今年有50多岁了，她回忆说，小的时候物质还比较匮乏，冬天里吃的就特别少，每年到了冬天就盼着腌肉腌鱼，现在想起来都好像能闻到那股香味。

因为家家户户都腌肉腌鱼，所以特别容易引来猫狗，大人们经常会让小孩子坐在那里一边晒太阳一边看着挂在房檐树梢的鱼肉，以防落下被猫狗叼走。“就是这样，有时候不注意也会被猫把鱼叼走，然后大人们就会在后面追”。

设计师冯先生到现在还记得，有一年冬天，家人把肉腌好后就去老家办事去了。冯先生那时正读高一，虽然会做饭，但懒得做菜，还喜欢招待同学朋友，几乎每一天都有一帮人到他家蹭饭，他就在一锅饭里放上一些咸肉片，等饭好后，揭开锅盖，满屋飘香，一锅饭吃得的一粒不剩。等到家人回来后发现，挂在厨房墙角的咸肉只剩下一块骨头。

健康吃咸肉学会退盐

因为咸肉盐分重，对健康越来越看重的现代人咸肉的食用量也越来越少。周家山金阿姨今年就没腌肉，因为老伴现在血压比较高，不敢再多吃这些东西了。不过为了孩子们解馋，她还是腌了几只猪蹄。她说，“腌好后，炖黄豆别提多香了”。

一些大爷大妈也介绍了如何“健康”吃咸肉等咸货的方法，一是少吃；二是在蒸食；搭配一些素菜炒着吃的时候，提前“退盐”。记者也查阅了一些资料如何退盐，资料显示，在清水中加入适量食盐，搅拌成淡盐水，然后再将咸肉咸鱼放入其中进行漂洗，咸肉咸鱼与淡盐水因存在不同含盐浓度，表面不会从淡盐水中吸收水分，而且咸肉咸鱼内部的盐分，也会从高浓度流向低浓度，从而咸肉咸鱼也就变得没那么咸了。对于一些盐分过重或比较干硬的咸肉，还可以在淡盐水中加一些食用碱。

记者在采访中还得知，在外地有一些志愿者帮助有需要的人腌制鱼肉，在芜湖市还没听说这一志愿服务项目，如果你有手艺，且愿意帮助他人品尝到鲜美的咸肉咸鱼，不妨与大江晚报热线0553-3838110联系，遇到有类似求助时，你的手艺可就发扬光大了。

记者 吴敏 文/摄

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