沈康牛肉 好吃有门道

过年过节，芜湖人的餐桌上少不了一碟切工齐整的卤牛肉脯，咸香有韧劲，配合着麻油、香醋、香菜等蘸料，令人欲罢不能。做卤牛肉脯的小店遍布芜湖，而把卤牛肉做出门道的不多，中江新村的“沈康牛肉”便是做得有特色的一家。他家的卤牛肉脯、牛肚、牛百叶、牛卤鸡蛋都让周边居民赞不绝口。

所谓“肉香”不怕巷子深，记者闻香而动，找到位于中江新村内的沈康家中，一进门就有扑面而来的肉香，橱柜里一团团颜色暗红的卤牛肉散发着牛肉原香，切下一片，肉质紧实，嚼上几口，鲜香回味。

来自繁昌的沈康今年37岁，年纪不算大，做牛肉却是老行家，“我家几辈人都是做牛肉的，从养殖、屠宰到卤制一条龙都是自家人做，所以我的原料最正宗。”据沈康介绍，他20年专注做牛肉，最重视的就是牛肉的品质。沈康的兄弟家人负责养殖、选购优质水牛，“一般要选择牛架大的四牙、六牙水牛，这样青壮年的牛肉质最好。”选好了牛，屠宰也很重要，“我们自家屠宰，不注水、不闷血，原料正宗。”最新鲜的牛肉直供芜湖沈康家。

得了好肉是成功的一半，另外一半就在卤制的手法上。沈康介绍说，他选用的卤料配方是沈家祖传，有几十年的历史了，他又根据芜湖口味，添加了甜、辣口感。卤制牛肉需要5个多小时，这也是个技术活，5个小时不能离人，因为原料要分批加入，“什么时候大火，什么时候小火，什么时候加什么料，都要掌控好，否则出来的味道就不一样。”

沈康表示，他做的牛肉颜色发黑，这是卤牛肉的本来颜色，没有加入任何香精、色素。沈康家的很多老顾客、老邻居们都是冲着口味纯正、健康放心来的。食客崔女士表示，自己的儿子平时把沈康牛肉当做零食来吃，因为不加色素、香料，给孩子吃也放心。

记者 顾娅

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